Sapiens, la nueva receta de Ferran Adriá

Es el nuevo reto de Ferran Adriá: una metodología para compilar el conocimiento. Sapiens, lo ha bautizado. Una declaración. Conectar el conocimiento. Es lo que cocina ahora el creador de El Bulli —cinco veces consecutivas el mejor restaurante mundial—, una de las 10 personas innovadoras más influyentes del mundo. Una revolución mayor que El Bulli, vaticina. Lo explicó en León.

Entra de negro riguroso, sin ningún artificio, el pelo entreverado de gris ligeramente revuelto, una especie de mezcla entre artista contemporáneo y científico enfrascado en algún invento de laboratorio. Sobre una mesa, una copa con un zumo de tomate, una naranja y otra copa con agua. Punto. Rompe todos los esquemas. Todos los entrenamientos de los coaching. «¿Equipo? En un equipo yo no veo tu talento personal». Primer impacto. Primer silencio sepulcral en la sala. «Tú trabajas conmigo frente a frente y luego ya veremos si formas equipo», reta a uno de los asistentes. Y, a partir de ahí, una hora y media de una conversación disruptiva, 90 minutos obligados a pensar, a darle la vuelta al cerebro, a hacer con él lo que se hace con un calcetín. Deconstruir para construir. Crear. En León hizo lo mismo que en El Bulli ( @elBulli_oficial ).

Ferran Adriá ( @ferranadria ) a un par de metros de distancia, cinco veces consecutivas elegido el mejor chef del mundo, una de las diez personas que ocupa el listado del ‘ Time ’ de los 10 innovadores del mundo, de los 10 personajes más influyentes de la sociedad moderna.

Comprender para innovar. Conectar conocimiento. Entras en interactius.ara.cat/sapiens/es y empiezas a entender qué es lo nuevo que está cocinando Adriá: saber. Accedes a la página de Sapiens y comienzas a apreciar cuál es el menú que está preparando Adriá. Te sumerges en elbullifoundation.com y descubres el ADN de Adriá: creatividad e innovación, riesgo y libertad, pasión y esfuerzo, ética y generosidad. Y entonces sabes por qué Sapiens .

Ferran Adriá es una máquina de pensar. De pensar diferente. Fuera de la norma. En la sala del Palacio del Conde Luna, el palacio-fortaleza que es Monumento Histórico y legado de la larga historia del viejo reino de León, Adriá enlaza un argumento innovador tras otro. Siglos de historia y la vanguardia de estos tiempos en el mismo lugar. Ante medio centenar de empresarios, profesionales, artistas e innovadores leoneses, se cuestiona todo. Desde el mañana a los dos millones de años que pasaron hasta que el hombre dominó el fuego. ¿Qué pasó, quién cocinaba?, ¿qué se va a hacer a partir de ahora? Desde el origen de la humanidad y de la cocina hasta la innovación. «El 90% es mentira», avisa. «Mira qué innovador lo que he hecho, te dicen. Y cuándo te asombras, añaden: lo vi en Boston». Sólo uno de los ejemplos.

A esa vorágine de pensamiento, de preguntas, a esa filosofía de cuestionárselo todo para conocer, de conocer para avanzar, de avanzar para innovar, sumergió al pequeño grupo de invitados en León por Telefónica, de la que Adriá es embajador.

«Yo no tengo la receta del éxito», les advierte. «Estuve 14 años sin ganar dinero». «Hay que tener paciencia, ahora todo el mundo quiere triunfar en tres o cuatro años». «Hay que tener una idea diferente no dinero, dinero es lo que hay en el mundo pero ideas diferentes no». «Un virtuoso no es un innovador». «He tenido la suerte de poder aprender mucho». «Hay que alimentar la calidad». «Hay que comprender la innovación para innovar». «He conocido a los mejores en innovación del mundo, por muy tonto que yo fuera, algo se me ha quedado». «Tenemos la obligación de influir en la sociedad». «Hay que poner en valor el origen». «Hay que guardar el legado, yo lo hago con el legado del Bulli». «Hay que compartir el saber». Todo eso unido a una batería de preguntas que él lanza al auditorio y el auditorio le lanza a él. Rebatiéndolo todo. Todos. Él y ellos. Ellas y él.

«Del fracaso no se aprende». Nuevo golpe a las teorías del coaching, al asesoramiento moderno. «Es una tontería». «El fracaso no enseña nada, nadie quiere fracasar, lo mejor es triunfar a la primera». «Del fracaso lo único que hay que saber es que tienes que ir para adelante», lanza. «Y hay que saber de negocios, hay que llegar a final de mes», advierte.

Luego, desgrana parte del menú que hizo de El Bulli el mejor restaurante del mundo: talento, pensamiento, búsqueda de conocimiento, esfuerzo, paciencia, disposición para estar aprendiendo siempre, ejemplo... «Si yo llego con un Ferrari y mi equipo tiene un cochecito, qué ejemplo estoy dando...».

Después, con un vaso de agua, deja en evidencia alguno de los mitos del pensamiento y el consumo gastronómico. «¿Qué es esto?, un simple vaso de agua. ¿Qué hacemos con él?, nos lo bebemos sin más (un gesto de ligero desprecio). Analicemos. ¿Cuántos líquidos transparentes conocemos?: el agua. ¿Cuántos líquidos son insípidos? ¿Cuántos no huelen a nada? ¿Cuántos no tienen textura? Es súper complejo, una experiencia sensorial. Pero nada, lo bebemos sin más y ya está (gesto de tirar la copa a la basura). ¡Ay si esto fuera vino! (expresión de entendido)».

Dio alguna pista sobre el gran misterio: por qué cerró El Bulli con una lista de dos millones de personas deseando comer en él. «La vanguardia es una filosofía de vida. Llegamos al límite (como si no pudiera aportar ya nada más que lo que había hecho). Todavía hoy me siguen preguntando por qué lo hice, por qué se ha acabado. No había más».

«Nos volvíamos locos pensando. Creamos una mousse de humo . En la cocina, mi hermano Albert @AlbertAdria (acaba de abrir en Londres ‘ Cakes and Bubbles ’, dulce y burbujas, pastel y champán @HotelCafeRoyal ) y mi socio Juli Soler me rogaban que no lo sacara a sala. ‘Nos van a dar Ferran’, me decían. ‘¿No dicen que vendemos humo?, pues vamos a cobrarlo». La sala estalla en risa. Un placer intelectual. Un nuevo lenguaje en la cocina. «Sed libres», recomienda. «Haced lo que os dé la gana». «No os rindáis», añade. «¡A nosotros nos daban todos los días!», explica gráficamente. «Hay que tener paciencia».

—Ya, pero cuándo sabes si debes seguir empeñado o dejarlo, le inquieren.

— Hay dos indicadores: el público y los expertos. Si ambos dicen que no vales, debes abandonar, responde Adriá.

«A nosotros, nos daban todos los días pero los críticos decían que hacíamos innovación. Y dos millones de personas querían comer en El Bulli», añade.

«Haced de la necesidad virtud. Nosotros lo hicimos. Convertimos la estacionalidad de la costa, seis meses cerrados porque simplemente no había nadie que fuera al restaurante, en un tiempo para desconectar del trabajo diario y dedicarnos a pensar».

El restaurante de la pequeña cala de Rosas que convulsionó al mundo con su gastronomía es ahora un lugar donde se estudia la eficiencia del conocimiento. Mucho más —aunque también— que una gran biblioteca física y virtual donde está archivada la historia de El Bulli, miles de documentos en los que buscar, y encontrar, el secreto de su éxito. Más allá de una mente no convencional, la de su líder Ferran Adriá.

La necesidad de almacenar ese saber llevó a Adriá hasta Telefónica @Telefonica , en su búsqueda por encontrar, por crear un buscador. El esfuerzo por ordenar metodológicamente el conocimiento. Así nace Sapiens , una metodología que trasciende la gastronomía, para comprender, documentar, ordenar y clasificar el conocimiento. Un método científico de inteligencia humana apoyado por inteligencia artificial. La nueva receta de Ferran Adrià  @FerranAdriaSays. Conectar el conocimiento. Para avanzar. 

Ferran Adriá en la charla que dio en León. CÉSAR ANDRÉS MARTÍNEZ

Ferran Adriá en el Palacio del Conde Luna. CÉSAR ANDRÉS MARTÍNEZ