Poner en valor el terruño

El vino es alimento, cultura, tradición, patrimonio,.... salud. Si es ‘natural’. Al menos, si permite al consumidor acceder a un etiquetado claro de ingredientes, procedimientos y aditivosUn mercado especialmente abultado en productores y competitivo en precios difunde las bondades del consumo responsable a la vez que cercena las iniciativas para que los componentes que se incorporan en la producción aparezcan con claridad en las etiquetas, como es obligatorio en el resto del mercado alimentario (también el de las bebidas no alcohólicas, y que la mayoría de las espirituosas respeta). La profesionalización a la que obliga «la forma moderna de hacer, consumir y entender el vino» pasa por añadir procesos y compuestos que exigen los mercados, pero que a pesar de estar desde hace años en el debate y también en la legislación comunitaria siguen sin aparecer en el etiquetado, y por tanto son inaccesibles al consumidor. Un vacío legal sobre el que investiga y avanza desde muy diversos ámbitos y disciplinas Pablo Alonso González, nacido en Valladolid y de raíces y ‘querencias’ astorganas. Es científico titular del Instituto de Productos Naturales y Agrobiología del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), donde investiga en agrobiología y ciencias sociales.

Doctor en Historia por la Universidad de León, premio Mariano Rodríguez de la Fundación Carolina; es doctor en Estudios sobre Patrimonio y Arqueología por la Universidad de Cambridge. También estudió cine en la Escuela de Cine de Roma, y ha desarrollado en este campo una intensa trayectoria en trabajos de divulgación científica (varios de ellos sobre León), que han recibido numerosos premios. Ha realizado también varias publicaciones sobre antropología del patrimonio cultural de España y América, y ha trabajado para el Gobierno de Ecuador y en la Universidad de Magdalena en Colombia.

En los últimos años trabaja en la cultura y el patrimonio del vino. Sus trabajos se han volcado en la búsqueda de las raíces y los métodos de los productores de vino a lo largo del arco atlántico, de Galicia a Canarias. «El vino es un alimento natural, según la Ley de la Viña y el Vino. Pero sigue, después de décadas de intentos de regulación, sin estar sujeto a la preceptiva normalización de los etiquetados». Una de las múltiples líneas de investigación que desarrolla se centra en si estos factores se tienen en cuenta en las numerosas certificaciones de calidad del vino. Un vacío legal cuyo debate crece, pero que «muestra un enorme abandono en lo que a conclusiones y estudios científicos concretos se refiere. No hay estudios cualificados sobre las consecuencias de la utilización de ingredientes y elaboración de los vinos. La literatura científica sobre el vino y la salud se asienta hoy en bases escasamente sólidas».

Lo que está claro es que crece «un movimiento terroirista en países de tradición productiva como España. Una reivindicación que permitiría diferenciar a los productores y poner en valor los vinos que expresen el terruño». Eso a su vez simplificaría el mercado. «Potenciaría vinos respetuosos con la tierra porque eso supone potenciar una viticultura ecológica, sostenible y que mantenga y aumente la biodiversidad de la zona donde trabaja, así como garantizar unas rentas más elevadas para el viticultor».

La profesionalización ha llevado a «una nueva manera de hacer, consumir y entender el vino». RAQUEL P. VIECO

En una ya dilatada trayectoria investigadora sobre la viticultura Alonso defiende que, en el mercado actual, «lo que no se consigue mediante un buen trabajo en el viñedo se añade en la bodega, premiando así a los que hacen una peor viticultura. Esto genera problemas de selección adversa en el mercado, pero a la vez explica por qué los actores más poderosos de la cadena de valor del vino prefieren que la lista de ingredientes se mantenga en secreto. Sin embargo, el movimiento de reclamo de un etiquetado justo es imparable. Cada vez más distribuidores y consumidores internacionales buscan vinos más respetuosos, menos intervenidos y más transparentes. La regulación del vino natural es una cuestión de tiempo».

Vino de Canarias

Alonso ha dedicado parte de su multidisciplinar trayectoria en los últimos años a investigar sobre el mundo del vino, en los últimos tiempos en Canarias, donde estudia los efectos de las barricas de tea (el pino canario) en el vino que se produce «de una forma única, en vías de extinción en la isla de La Palma». También ha contribuido al proyecto de elaboración del primer vino natural de Canarias (Marzagana). «Son resultados tangibles de la innovación, aunque no contabilicen a nivel científico».

Por lo que se refiere a sus estudios sobre la información que el mercado del vino ofrece a los consumidores y las propuestas que se han realizado hasta el momento, recuerda que la problemática «arranca en 1978, cuando la UE publicó unas recomendaciones sobre el etiquetado de alimentos. Entonces se aplazó cuatro años la decisión sobre las bebidas alcohólicas, aunque la realidad es que nunca se produjo».

El debate se retomó en 2008, también sin resultados. «A nivel internacional asociaciones de productores de vino natural de Francia, Italia y España, junto con organizaciones de consumidores, vienen reclamando desde hace décadas la necesidad de etiquetar las bebidas alcohólicas. En 2018 se ofreció un nuevo plazo para que la industria abordase esta necesidad, se hizo con la cerveza y otras bebidas, pero la industria del vino se resiste constantemente».

A partir del año que viene será necesario etiquetar los ingredientes, aunque eso no incluye los ‘coadyugantes enológicos’. La industria plantea que sea a través de un código QR, «lo que va en contra del consumidor, que no puede pasar horas en el supermercado mirando los ingredientes de un vino». El caso, explica Alonso, es que «es una anomalía en pleno siglo XXI. En Francia ha surgido el certificado Vin Methode Nature, pero la UE lo cuestiona por ser una competencia desleal para el resto de países».

En España se ha hecho una recogida de firmas para avanzar en el asunto, que sin embargo permanece estancado.

El investigador del CISC defiende que «el etiquetado de ingredientes permitiría diferenciarse a los productores, tanto industriales como artesanales. A aquellos que apuesten por vinos que expresen terruño sin intervención y con respeto a la tierra. No es lo mismo comprar un queso de untar con una lista de ingredientes enorme que un queso curado de leche cruda con cuajo y sal». Aunque, reconoce, «tampoco se paga lo mismo por uno que por otro».

Los investigadores del CSIC trabajan en los vinos de tea de La Palma, criado en barricas de pino canario que le transfieren sustancias como el monoterpeno a-terpineol. DL

En el vino, a día de hoy, «hacer esta elección es imposible. A pesar de que cada vez hay más intolerancias y alergias alimentarias entre los consumidores, y esta información les permitiría beneficiarse. Además de evitar la multiplicación de sellos (vegano, sin emisiones de carbono, biodinámico, natural,...). Por otro lado, simplificaría el mercado.

A mayores, «potenciar los vinos respetuosos con la tierra implica potenciar una viticultura ecológica, sostenible y que mantenga o aumente la biodiversidad de la zona donde trabaja. Además, garantiza unas rentas más elevadas para el viticultor».

Pablo Alonso defiende la posibilidad de elaborar (e identificar en el mercado) vinos naturales.

Patrimonio y cultura

En el trabajo realizado por Pablo Alonso con Eva Parga-Dans, ambos del Instituto de Productos Naturales y Agrobiología del CSIC en Santa Cruz de Tenerife, se recuerda que «según la Ley de la Viña y el Vino éste es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, de mosto de uva».

«Sin embargo, apuntan, sigue siendo el único producto alimentario no sujeto a regulación de etiquetado en cuanto a ingredientes y aditivos, en todo el mundo». Por eso su «línea de investigación sobre vino, patrimonio, alimentación y salud se cuestiona si estos factores se tienen en cuenta a la hora de certificar la calidad del vino. Y el resultado es que es imposible saberlo».

Un vacío legal que «deja de lado un debate necesario» sobre las prácticas productivas, los residuos de pesticidas y metales pesados,... «Una forma moderna de entender el vino que se centra en solucionar los llamados ‘defectos’ del vino». Aunque «hasta la fecha ningún estudio ha analizado las consecuencias para la salud humana de distintos tipos de vino dependiendo de los ingredientes y elaboraciones». El hecho de obviar las «enormes diferencias entre los vinos naturales y los convencionales hace que toda la literatura sobre el vino y la salud se asiente sobre bases escasamente sólidas».

En opinión de los dos investigadores, la ausencia de transparencia e información implica «una degradación territorial, sectorial, cultural y patrimonial» en un país tradicionalmente vitícola.

Por otro lado, los sistemas de certificación de calidad del vino (indicaciones geográficas y calificaciones de origen) se centran en la procedencia geográfica, las variedades de uva y la añada de la cosecha; «pero evitan la cuestión de la trazabilidad y la diferenciación entre prácticas productivas en viñedo y bodega». Un modelo regulador que genera «una fuerte controversia en el ámbito productivo y un movimiento terroirista en países fundamentalmente productores, como España, Italia, Francia y Portugal».

Al mismo tiempo crecen las certificaciones sobre prácticas productivas orgánicas, ecológicas y biodinámicas, aunque también sin información directa y transparente de cara al consumidor. Los científicos advierten sin embargo de que no se puede saber si un vino con certificación ecológica es más saludable que otros. «Tras años de investigación sobre la relación entre vino y salud en distintas regiones vitícolas de España y Portugal, con cientos de entrevistas a todos los agentes que intervienen en el sector, encontramos casos de todo tipo. Es imposible saberlo».

Por eso concluyen que «el etiquetado del vino terminaría con la controversia sobre la multiplicidad de sistemas de certificación. Es necesaria para contrarrestar la ausencia de información, y reducir las asimetrías entre producción y consumo generadas por el actual sistema de certificación del vino. Eso implica identificar prácticas y criterios productivos que permitan establecer convenciones de calidad y diferenciación basadas en la salud, conectando además con cuestiones territoriales, patrimoniales y culturales».

Es una vertiente investigadora que se plasma en su proyecto para la tipificación de vinos de tea de La Palma, en Canarias. Un vino singular cuya especificidad radica en su crianza en barricas de tea, hoy en riesgo de desaparición. «El carácter resinoso de la tea mostró una elevada presencia del monoterpeno a-terpineol, un compuesto químico que tiene aplicaciones biológicas y propiedades antioxidantes, anticancerígenas, antiinflamatorias y cardioprotectoras; así como propiedades conservantes y antifúngicas en el ámbito enológico, lo que favorece elaboraciones sin aditivos».

Presionar

Resultados que «son susceptibles de ser utilizados para presionar sobre el etiquetado de ingredientes y aditivos como en cualquier otro alimento». En 2017 la Comisión Europea publicó un informe para exigir el etiquetado de ingredientes e información nutricional de las bebidas alcohólicas, pero la presión de la industria del vino ha conseguido retrasar la aprobación de la normativa.

Alonso y Parga-Dans señalan que «ante este vacío de investigación, trabajamos por una objetividad del vino con la realización de analíticas fisioquímicas y conectando sus resultados con factores subjetivos y culturales, que los diferencien, valoricen y preserven. Esta línea de investigación abre nuevas áreas de trabajo en política alimentaria, cultural, patrimonial y territorial. Es necesario aportar evidencias empíricas para conectar las prácticas productivas con los consumidores, y poner en valor aspectos de la tradición, autenticidad, singularidad y... ¡Salud!».