Un cóctel para bioconservar

Apasionado por la nutrición y el deporte (practica powerlifting), Sergio Sampedro Pardal realiza un Master en Nutrición Deportiva y Clínica, que completa su grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de León. La divulgación es otro de sus intereses, de hecho ofrece charlas sobre nutrición para el Ayuntamiento de La Virgen del Camino, y ha participado en las jornadas ConCiencia Té, organizadas por la Asociación de Biotecnólogos de León (Able).

A la espera de definir su futuro profesional, ha centrado su trabajo de fin de grado en el creciente interés por las estrategias innovadoras de conservación de los productos alimenticios, en concreto de la carne. Que pasan por un rechazo cada vez mayor de los componentes químicos, y por el análisis de bioconservadores capaces de inhibir el desarrollo de microorganismos indeseados, sin variar las condiciones organolépticas de los alimentos.

En concreto su trabajo se ha centrado en el efecto bioconservador de tres cepas de bacterias ácido lácticas en la carne de cerdo. Para ello ha contado con la tutoría de Avelino Álvarez Ordóñez, que despertó su curiosidad sobre el tema y trabaja en la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria; y con Coral Barcenilla Canduela, que realiza su doctorado sobre estas fórmulas de bioconservación.

«Realizamos análisis microbiológicos, de estabilidad físico química y sensoriales, con una cata. El resultado fue que el cóctel de bacterias inoculado redujo la población microbiana, y a nivel sensorial no se apreciaron grandes diferencias en la carne».

Sampedro recuerda que las enfermedades transmitidas por alimentos son una causa importante de morbilidad y mortalidad, y entre ellas la listerosis muestra una tendencia creciente en los últimos años en la Unión Europea. «Afecta sobre todo a ancianos, personas inmunodeprimidas, mujeres embarazadas y niños».

Recuerda el caso «de mayor gravedad y más reciente», del verano de 2019 en Andalucía, que afectó a 225 personas y causó 3 muertes y cinco abortos por consumo de carne mechada. «Es una de las enfermedades de transmisión alimentaria de mayor gravedad en la UE».

El compuesto permite conservar la carne más tiempo, sin variar sus condiciones. JESÚS F. SALVADORES

Para evitar esas situaciones las estrategias de salud pública pasan no sólo por la vigilancia, sino por la prevención. «Y las investigaciones tienen en cuenta la demanda de productos cada vez más seguros, pero también más naturales. Eso obliga a desarrollar estrategias innovadoras de conservación que eludan la utilización de sustancias que se consideran nocivas, como algunos aditivos químicos conservantes».

Por otro lado esas exigencias de seguridad microbiológica tienen que ser compatibles con conservar los valores nutricionales y las propiedades sensoriales de los alimentos. En este ámbito, «las técnicas de bioconservación han suscitado cada vez más interés como complemento o alternativa a las técnicas tradicionalmente empleadas».

Microorganismos

La bioconservación pretende obtener un producto seguro desde el punto de vista microbiológico, con una vida útil prolongada, utilizando microorganismos o sus metabolitos. Y las bacterias ácido lácticas (BAL), sobre todo el Lactobacillus, presentan las mejores propiedades para cumplir esta función, y están entre las más utilizadas.

«Su resistencia a los bacteriófagos, actividad proteolítica, capacidad de fermentación de la lactosa y el citrato, producción de polisacáridos, alta resistencia a la congelación y la liofilización, capacidad de adhesión y colonización de la mucosa digestiva y producción de sustancias antimicrobianas hacen que las BAL tengan unas propiedades únicas para ser utilizadas en la bioconservación de alimentos, o con fines probióticos».

En todo caso, Sampedro señala que «es una combinación adecuada de diferentes estrategias tecnológicas lo que puede mejorar la seguridad alimentaria general de los productos cárnicos, a la vez que prolonga su vida útil».

En el caso de las bacterias ácido lácticas, recuerda que en carnes crudas refrigeradas o en determinadas condiciones «se convierten en población dominante, y lideran el proceso de deterioro generando olores y sabores desagradables, exudados lechosos, limosos, decoloración,... A pesar de ello, algunos de sus compuestos son los principales agentes utilizados con fines de bioconservación, porque son capaces también tanto de ejercer propiedades antimicrobianas como de impartir un sabor y una textura únicos a los productos alimentarios».

Los análisis realizados se centraron en las técnicas de bioconservación basadas en la producción de bacteriocinas (sustancias con un efecto bactericida frente a las bacterias alterantes o patógenas de interés alimentario). La industria alimentaria utiliza fundamentalmente cinco procedimientos con ellas, que pasan o bien por inocular a los alimentos la cepa productora de estas bacteriocinas o a través de la purificación de estas sustancias para añadirlas después al alimento.

«El mecanismo de acción que se propuso en el estudio fue de la actuación de las bacteriocinas sobre la membrana citoplasmática de las células de las especies sensibles a ellas». Sampedro señala que en la ciencia de los alimentos tienen especial interés las bacteriocinas producidas por BAL, porque presentan una asociación positiva con los alimentos y tienen «una larga historia de consumo seguro, como parte de la microbiota natural de productos cárnicos, lácteos, vegetales y de pescado».

Dentro de estos compuestos señala el especial interés de la nisina, «un péptido sintetizado por cepas de lactis con un amplio expectro de actuación. Además actúa a bajas concentraciones, tiene baja toxicidad, estabilidad y tolerancia al bajo PH, lo que la convierte en una sustancia con gran potencialidad en estrategias de bioconservación». En la actualidad «úinicamente la nisina y la pediocina PA-1 tienen licencia para ser empleadas en técnicas de conservación».

Con todo este bagaje, el estudio tutelado por Álvarez Ordóñez y Barcenilla se centró en evaluar el efecto de un cóctel de bacterias ácido lácticas con historial bioconservador sobre la carne de cerdo marinada envasada bajo dos condiciones diferentes (atmósferas modificadas y al vacío) y refrigerada.

«El cóctel de BAL utilizado para la bioconservación de la carne de cerdo marinada presentó cierto efecto bacteriostático sobre la listeria y los microorganismos dañinos, y se muestra como una alternativa viable desde el punto de vista microbiológico a las técnicas tradicionales de extensión de la vida útil de este tipo de productos cárnicos». El efecto de su aplicación sobre el color y la textura «no es aparente», aunque reconoce que son necesarios más estudios para evaluar los posibles efectos colaterales del cultivo bioprotector sobre la calidad del producto final. Sobre todo en la textura, que mostró mayor dureza.