La mejor manera de cocinar boletus

En los últimos años se han multiplicado las investigaciones sobre los efectos beneficiosos de los hongos comestibles en la salud humana, pero hasta ahora no se había analizado cómo las distintas formas de cocinado inciden no sólo en sus cualidades organolépticas, sino en sus beneficios nutricionales. Este es un trabajo que se ha llevado a cabo en la Universidad de León, y que ha sido publicado en la Revista Internacional de Gastronomía y Ciencia de los Alimentos. Un estudio biológico que demuestra qué formas de cocción conservan o hacen perder las valiosas condiciones de los boletus edulis salvajes , que es la variedad que se ha utilizado para el estudio. Una pista: los pies mejor a la parrilla, los sombreros mejor marinados.

Los investigadores de la Universidad de León Leticia González Arias, Erica Renes Bañuelos y José María Fresno Baro han participado en esta investigación con otros científicos, desde el Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria. También ha colaborado en la investigacíon el Departamento de Biodiversidad y Gestión Ambiental de la Facultad de Ciencias Biológicas y Ambientales.

El trabajo (Efectos de diferentes métodos de cocción sobre el contenido fenólico total, la actividad antioxidante y las propiedades sensoriales del hongo silvestre Boletus edulis ) recuerda que las setas han formado parte de la dieta humana durante siglos en prácticamente todo el mundo, y que no sólo se aprovechan por sus atributos sensoriales, sino por su composición nutricional. «Las setas destacan por la presencia de  proteínas que aportan aminoácidos esenciales, y tienen además una gran riqueza en fibra. Además su contenido en grasas es muy bajo, aunque está formado por ácidos grasos de alto valor nutritivo y biológico». En su composición, destacan los investigadores, hay además hidrosolubles y liposolubles, vitaminas B1, B2, B12, C, D y E.

Estos hongos son beneficiosos para la salud humana por «la presencia en su composición de diferentes compuestos bioactivos con alta actividad antioxidante como polifenoles, terpenoides, ssquiterpenos, alcaloides, lactonas, esteroles, quelantes de metales, análogos de nucelótidos y vitaminas, glicoproteínas y polisacáridos».

Dentro de los hongos el Boletus edulis es uno de los más apreciados en la cocina , «principalmente por su sabor y textura. Su sombrero es de color marrón con un borde más claro que el resto y su pie puede ser blanco o marrón claro». Los científicos explican que la pulpa de los ejemplares más jóvenes es firme y dura, y se vuelve más esponjosa cuando envejece. «No suele desprender malos olores, y tiene un sabor bien definido, dulce, como avellana».

El valor comercial

El valor comercial del Boletos edulis «depende de su color y tamaño. Las piezas grandes y uniformes de color blanco crema suelen ser más caras que las más pequeñas y oscuras».

Para la investigación se utilizaron ejemplares de Boletus edulis de Frutobos, la empresa leonesa de Toral de los Guzmanes. La identificación morfológica de los hongos fue corroborada por investigadores del Departamento de Biodiversidad y Gestión Ambiental de la Facultad de Ciencias Biológicas y Ambientales, y del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de León. Para analizar las distintas formas de cocción se separaron los estípites (pies) de los sombreros. El objetivo era «seleccionar el tratamiento culinario más adecuado para cada hongo, con el fin de potenciar sus atributos sensoriales con el menor efecto negativo sobre sus propiedades nutricionales».

Los investigadores analizaron parámetros nutricionales como el contenido en humedad, proteínas, grasas, cenizas y carbohidratos; tanto en los tallos como en los sombreros. «Crudos y cocidos con diferentes tratamientos culinarios, mostraron diferencias significativas según la parte del hongo estudiada».

Los pies muestran mayor contenido de humedad y carbohidratos, mientras que el sombrerillo se caracteriza por una mayor concentración de proteínas, lípidos y cenizas. Se analizó también el contenido en grasa.

Los sistemas de cocinado que se aplicaron a los Boletos edulis fueron confitado, grill, asado y marinado, para analizar sus efectos sobre la composición nutricional, el contenido de compuestos fenólicos y flavonoides totales, la actividad antioxidante y las propiedades sensoriales, desde el color a la textura.

En crudo, las muestras de sombrero tienen el doble de contenido de proteína y un 25% menos que carbohidratos que las del pie. Y todos los tratamientos culinarios aplicados provocaron una reducción significativa del contenido de compuestos fenólicos y de la actividad antioxidante del hongo. «Este efecto fue aún más profundo cuando los champiñones se asaron o marinaron».

Además, la mayoría de las formas de cocción redujeron los valores de luminosidad, dureza, gomosidad y masticabilidad, «excepto las muestras de estípite y sombrero a la parrilla, que mostraron valores más altos de dureza y mascitabilidad».

Los peores resultados los obtuvieron los Boletus marinados. «Fueron las muestras peor puntuadas en el análisis sensorial para los atributos de olor, sabor y textura».

En resumen, «las muestras de etípite a la plancha y las de sombrerillo confitados presentaron, en general las puntuaciones más altas». La evaluación de los cuatro principales atributos sensoriales (apariencia en color, olor, sabor y textura) las realizó un papel de 25 catadores semientrenados, que establecieron un orden jerárquico de las muestras».

Los investigadores señalan que los procesos de picado y cocción a altas temperaturas exponen los tejidos internos de las setas al oxígeno, «provocando cambios estructurales a nivel molecular. Estos cambios disminuyen las propiedades bioactivas potenciales de los hongos. Además, se ha demostrado que tratamientos culinarios como asar a la parrilla, hornear, cocinar al vapor y freír inducen cambios significativos no sólo en la textura, sino también en la composición química, el valor nutricional y la capacidad antioxidante».