Balat, una guía de alimentos

El Grupo de Investigación Balat, acrónimo de ‘Bacterias Lácticas y Aplicación Tecnológica’, de la Universidad de León (ULE), ha consolidado su posición como líder en investigación en el campo de la tecnología de los alimentos . Ubicado en el Área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la ULE, este grupo de investigación cuenta con una amplia trayectoria investigadora y está conformado por nueve científicos coordinados por el investigador principal del Grupo, José María Fresno Baro.

El Grupo BALAT se dedica a la investigación en cuatro grandes áreas temáticas. La primera de ellas se enfoca en el estudio de los productos lácteos y las bacterias lácticas, abarcando desde la caracterización tecnológica, microbiológica, química, bioquímica y sensorial de los quesos, hasta el diseño de cultivos iniciadores para la elaboración de productos lácteos. La segunda línea de investigación está relacionada con el sector apícola y tiene como objetivo analizar las propiedades funcionales de la miel y su efecto antimicrobiano. La tercera línea se vincula con la panificación y productos de panadería ya que los estudios de los investigadores se centran en la evaluación de la incorporación de masas fermentadas e ingredientes no habituales en la calidad del pan sin gluten. Por último, la cuarta línea tiene que ver con el efecto de los tratamientos de cocinado sobre algunas propiedades de los alimentos . En este sentido se enfoca en el análisis de los procesos físico-químicos durante el cocinado de los alimentos y el uso de nuevas técnicas de vanguardia.

José María Fresno, profesor del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, lidera un grupo de trabajo integrado por Bernardo Prieto, Erica Renes, José María Castro, Mª Eugenia Tornadijo, Domingo Fernández, Patricia Combarros, Daniel Abarquero y Leticia González. Este Grupo de Investigación aporta una serie de soluciones científico-tecnológicas de gran relevancia a través de sus investigaciones como el diseño y desarrollo de cultivos iniciadores con función tecnológica y probiótica, el análisis del efecto de los tratamientos tecnológicos en las características de los productos lácteos, la optimización de la tecnología de elaboración de productos lácteos fermentados madurados, la caracterización de mieles de calidad y el análisis de su actividad antimicrobiana y antioxidante, así como el efecto de los tratamientos tecnológicos en sus propiedades. Además, el grupo se dedica al desarrollo e innovación de panes sin gluten mediante el uso de masa madre y otros ingredientes, y también analiza el efecto del cocinado en la calidad nutricional y sensorial de los alimentos.

Las investigaciones llevadas a cabo por el Grupo Balat tienen importantes implicaciones en el ámbito empresarial. Entre las aplicaciones empresariales derivadas de su investigación se encuentran la elaboración de quesos tradicionales a partir de leche pasteurizada utilizando cultivos iniciadores autóctonos, el desarrollo de productos lácteos fermentados con propiedades beneficiosas para la salud de los consumidores, la aplicación de la miel y sus derivados como conservantes de alimentos, el desarrollo de panes sin gluten utilizando masa madre y otros ingredientes, y la mejora de los procesos de cocinado así como la aplicación de nuevas tecnologías e ingredientes en restauración.

Una exhaustiva labor de investigación que desarrollan desde las instalaciones de la Facultad de Veterinaria y en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la ULE.