La vida del vino

enóloga

Siempre me ha llamado la atención el interés que tiene el público en general sobre cuanto tiempo deben guardar el vino. Luego me he dado cuenta que no es una cuestión puramente nacional, sino que cuando leo revistas de vino internacionales o tengo la oportunidad de dirigirme a consumidores extranjeros es frecuente encontrar la misma duda: cuando me bebo mi vino.

Digo que me llama la atención porque tengo que confesar que yo soy incapaz de guardar el vino; es como comprar algo y no estrenarlo. No me cabe en la cabeza guardar un vino años y años cuando me puede la ilusión de las primeras horas y la novedad me come por dentro. Ya digo, salvo excepciones, que corresponden a vinos que me han regalado o a los que guardo un cariño especial o que sencillamente no me gustan, los demás duran horas en mis manos.

El caso es que a la gente le preocupa y por eso lo pregunta. Quizás debamos empezar por decir que la gran mayoría de los vinos que se elaboran no deben guardarse mucho tiempo. El grueso de la producción de vino son vinos jóvenes para consumir durante el año siguiente a su elaboración o como mucho en los dos siguientes. Así que ahora nos bebemos los vinos del 2009 y 2008. Estos vinos jóvenes con rotaciones rápidas no están hechos para durar. Su encanto reside en el frescor, la sensación frutal y el carácter joven, por lo que no vale la pena dejarlos languidecer en nuestra bodega por muy acondicionada que la tengamos. Estas cualidades de juventud desaparecen a medida que pasan los meses, de manera que el vino se convierte en algo amargo y rancio. Puesto que su paso por nuestras manos va a ser breve, no importa demasiado si la temperatura de conservación no es estrictamente los 12 grados o la humedad es superior o inferior al 80% que es lo que recomiendan los manuales al uso. Si el vino lleva algo de madera podemos conservarlo más tiempo y hay vinos hechos para durar años y años. Pero son los menos, no se engañen. El vino no es eterno. El vino es algo vivo que evoluciona. No por guardarlo más tiempo mejora indefinidamente. Por ejemplo, un crianza después de años en casa no se convierte en un reserva. Se convierte en un líquido desvaído. Cuando embotellamos el vino, los primeros meses mejora, tras un tiempo alcanza una meseta que es su mejor momento; y luego poco a poco comienza el declive lento hasta que se muere.

Pero bueno, ¿cuanto tiempo necesita el vino para alcanzar su meseta óptima? ¿cuanto tarda en morirse? No hay normas fijas, ni reglas preestablecidas. Cada vino tiene un tiempo de vida que ni siquiera nosotros como técnicos podemos adivinar. Hacemos nuestras quinielas y existen elementos de valor que nos indican aproximadamente los tiempos. Pero no hay una certeza. Ni siquiera lo que dice la contraetiqueta es seguro. Es una indicación aproximada. El problema está en que una vez embotellado cada vino evoluciona de manera diferente y es difícil saber si lo hará más rápido o más lento y que camino seguirá. Tengo un amigo que dice que este tiempo es directamente proporcional a lo que nos haya costado la botella. Tengo que confesar que es una regla casi infalible. De cualquier modo, de lo que estoy segura es que salvo que tengamos entre manos una auténtica joya, el vino donde mejor se conserva es en nuestro recuerdo.