Cuando guardamos
enóloga
La semana pasada hablé de la guarda del vino y como el tema es amplio y el espacio reducido, y por si hubo alguna impresión equivocada destacar algunos puntos. Me parece que es un tema tan importante que vale la pena, sin querer ser reiterativa, retomarlo para intentar profundizar un poco más.
Decía que la mayoría de los vinos no son para guardar, sino para consumirse al cabo de unos meses tras su elaboración. Esto de la mayoría es pura estadística. Seguro que se sorprenden si saben que en España la mayor parte del vino se sigue destinando a granel.
Aunque muchos consumidores se dirijan sólo al sector de vinos de calidad y por tanto, vinos con una cierta capacidad de envejecimiento la realidad es que el vino a granel sigue siendo en volumen, mayoría.
Los vinos que no se deben guardar son los vinos jóvenes: blancos, rosados especialmente y tintos que no han pasado por barrica. Estos vinos con un marcado carácter frutal, livianos y suaves son muy agradables pero el paso del tiempo lo estropea y les hace perder sus virtudes, haciendo aparecer sus defectos: amargor, pérdida de aromas, sensación de rancio de oxidado... Por eso no vale la pena guardarlos. Al margen de estos vinos jóvenes hay otros a los que el paso de los años mejora sustancialmente y va haciendo surgir en ellos matices, impresiones que permanecieron escondidas durante años y poco a poco el tiempo va haciendo que afloren. La evolución del producto, como algo vivo, es clave en estos procesos. Son vinos sorprendentes y complejos que enamoran a cualquier entendido.
Estos vinos para guardar son vinos que generalmente han pasado por barrica. Esta crianza les aporta las características necesarias para mejorar con los años y no sólo que los años les vayan cayendo encima. Exceptuando algunos estupendos vinos blancos de zonas muy frías, que también mejoran con el paso del tiempo, estos envejecimientos de años y años se hacen sólo para vinos tintos.
Aquí hablamos de fruta, pero no se trata de la misma fruta; hablamos de frescor pero no es el mismo frescor. El camino que ha recorrido el vino durante esos años le ha hecho madurar y nos ofrece cosas distintas. Se parece un poco a las propias personas. Mauricio Wiesenthal, un conocido periodista del vino, decía que a los viejos vinos igual que a los ancianos, hay que escucharlos, dedicarles tiempo, esperar pacientemente a que te enseñen y maravillarse con sus experiencias. Mientras que la gente joven, como los vinos jóvenes, son arrebatados, intensos y fuertes pero, sin duda, toda esa potencia se acaba al poco tiempo y no pueden ofrecer mucho más.
Es difícil predecir cuanto dura la evolución y cuando un vino alcanza la madurez. Ni siquiera los enólogos que lo han elaborado tienen la bola de cristal para adivinarlo. Por eso los franceses compran los vinos por cajas. Así de vez en cuando abren una botella y pueden comprobar como ha evolucionado y como está. No es mala idea. Tiene sus inconvenientes, sobre todo de espacio de almacenamiento. Pero el experimento tiene su gracia, además de multiplicar por seis la capacidad de acertar con buen vino.