Un entrecuesto metido entre pecho y espalda

El entrecuesto es otro de los platos tradicionales y eminentemente pobres de la gastronomía leonesa que, gracias a la insistencia y buen hacer, que todo hay que decirlo, de María José Bayón González, una espléndida cocinera especializada en la cocina de siempre, ha vuelto a la actualidad de la misma forma que en su momento lo hiciera el botillo. A lo largo de varias semanas, los leoneses han tenido una cita muy especial en el bar-restaurante Somoza 60 , una cita que coincidió siempre con las noches de los jueves, que en este caso se convirtieron en jornadas dedicadas al buen yantar, en las Jornadas del Entrecuesto, recuperando sabores. El clásico establecimiento, con casi cincuenta años reflejados en recuerdos en sus paredes, ha cumplido otra vez con la misión que sus dueños se han impuesto: promocionar la comarca leonesa de La Somoza, en la Maragatería, a través de su gastronomía, pero también poniendo de relieve otras facetas que atesora la memoria colectiva de las gentes de estas peculiares tierras. Así, este año se ha mostrado en las jornadas, a través de un vídeo, el trabajo de un herrero de Valdespino, con casi cien años a sus espaldas, que sigue poniendo en marcha su fragua cada día y que fue el fabricante de las típicas navajas que sirvieron para ayudar a los comensales en la degustación del entrecuesto. Es momento de explicar que este manjar es, ni más ni menos, que el espinazo del cerdo, unos huesos que servían para animar un caldo de berzas de asa de cántaro y que, los más pudientes, acompañaban de unas patatas, y los potentados de unos chorizos.

El tiempo ha pasado y las cosas son distintas, la interpretación que María José ofrece de este plato cuenta con unos huesos a los que se les ha hecho la concesión de permitir que conserven algunas sabrosas hebras. Por lo tanto, lo que antaño era un hueso duro de roer se ha convertido en un bocado exquisito. Por lo demás, el acompañamiento es el mismo que se vino poniendo en el pote desde hace siglos, aunque no añadiendo la grasa del unto o la manteca que antiguamente era inevitable en cualquier guiso.

Como entrante se ofreció una original tajadita de tocino cocido acompañada de pan y cebolla, un entremés tan clásico que a buen seguro que los romanos ya lo disfrutaron en sus andanzas por estos lares. En La Somoza lo llaman mesa tocinera.

El postre de las jornadas, también basado en guisos ancestrales, fue una manzana, una recia manzana de invierno, asada en manteca de cerdo que, por cierto, estaba exquisita, como todo el menú. Cuentan estos preclaros investigadores las bondades culinarias que se consiguen al asar la manzana en la manteca, lo que hacía que esta obtuviera la fragancia del fruto y un mejor sabor en próximas aplicaciones. Por su parte, la manzana perdía su aspereza y si en el bolsillo había para comprar azúcar, se convertía en un postre de lujo para las fiestas.

Digamos que el vino que acompañó las jornadas fue un prieto picudo, el Pardevalles, rosado y roble, que tiene todas las virtudes necesarias para ser el acompañamiento ideal de estas viandas. Y de colofón un aromático café de puchero con un ingrediente muy propio de la posguerra, la achicoria, que potencia el sabor del café y le da recuerdos añejos.

Todo esto en cuanto a cultura gastronómica, pero en las jornadas también se habló de historia y de arqueología. Roberto Matías, un ingeniero de minas, intrépido investigador que se ha pasado años pateando las faldas del Teleno, explicó con todo lujo de detalles y con algunos descubrimientos aún inéditos cómo fueron las minas de oro de esta comarca, que según su visión, tuvieron mayor importancia que las de las cercanas Médulas.

Adolfo Benéitez, en la hostelería toda la vida, es el consorte de María José y el alma de las jornadas, en las que hace de camarero, cámara de vídeo, buscador de viandas tradicionales, catador experto, presentador de conferenciantes-¦ y muchas otras cosas. Los dos, con su gran entusiasmo, hacen cada año una importante aportación para la conservación y la recuperación de la cocina y las tradiciones leonesas.