Gastronomía para modernos trogloditas
Los Poinos ofrece la mejor cocina leonesa actualizada en su bodega de Valdevimbre
E n una amplia comarca leonesa el vino se elaboraba, criaba y conservaba en oscuras cuevas excavadas en la arcilla. Auténticos monumentos subterráneos que aún se conservan y que en muchos casos han sido convertidos en espectaculares restaurantes. En Valdevimbre, pueblo vitivinícola por excelencia, hay varios de estos centros hosteleros ocupando las galerías de las antiguas bodegas. Hoy vamos a visitar uno de ellos: Los Poinos.
Este restaurante ha procurado mantener todas las características de la vieja cueva, quizá pensando que un día cualquiera pueden cambiar las cosas y entonces volver a sus orígenes, a reconvertirse en bodega. Allí está la enorme viga que servía para prensar las uvas, allí cada uno de los nichos que guardaban las cubas, incluso se ha conservado un profundo pozo de agua que quizá sirviera para bautizar los caldos en caso de tener cosechas escasas.
La cocina de Los Poinos está a cargo de Amparo Rodríguez García que inauguró la casa de comidas hace ahora diez años. Durante todo este tiempo, Amparo ha querido proporcionar a la carta de establecimiento una continuidad, «Procuramos hacer -”dice-” una cocina que parte de la tradicional para evolucionar en busca de líneas más limpias, con menos grasas, menos cocciones, menos aditamentos-¦ pero conservando los sabores y, especialmente, trabajando con productos de primerísima calidad».
Entre los platos más solicitados en Los Poinos figuran la Cecina marinada con hígado de pato, La carrillera en salsa, Secreto de ibérico con salsa de senderillas, Caramelos de queso de cabra con compota de tomate y una repostería de helados de queso. Y, naturalmente, siguen funcionando la morcilla, la tortilla guisada, los callos. «Siempre hacemos un guiño -”comenta Amparo-” a unos platos nuevos que no son excesivamente sofisticados pero que tienen un punto algo diferente».
También hay un menú degustación en el que se muestran algunos de los platos más característicos de su carta, entre los que destacaremos, como entrantes, Carpaccio de carne roja, láminas de hígado de pato y helado de aceite, el Revuelto de morcilla con patata panadera, los Garbanzos fritos con gambas y los Puerros de Sahagún a la plancha, con piñones y vinagreta de caramelo.
En pescados es muy sabrosa su Sepia a la plancha con ali-oli, el Revuelto de bacalao con pimientos verdes, la Dorada al horno con almendras y aceite de perejil y, no podía faltar, el Bacalao al ajo arriero.
En el apartado de carnes destacaremos las Mollejas de lechazo en salsa, el Rabo de vaca estofado, el Guiso de morro de ternera, el Solomillo de buey con salsa de colmenillas, los pichones estofados de Tierra de Campos, el Hígado de pato con pan de pipas y salsa de tostadillo y el Magret a la plancha con salsa de tostadillo, higos y uvas pasas.
La carta de postres también es amplia, con Tarta de queso, helado y salsa de tofe, Mousse de limón y culis de fresas, Milhojas con crema de nata y salsa de frambuesas, Torrijas de pan con chocolate caliente, Mousse de arroz con leche-¦ y así hasta más de una docena de dulces especialidades.
«En nuestra cocina -”asegura Amparo-” los sentidos se abren y se convierten en un juego divertido y serio a la vez que exige un montón de imaginación e ilusión. Huimos de lo corriente y de la falta de entusiasmo, intentando hacer del placer de comer el refugio de los mejores espíritus».