Madrid aprendea comer al revés

Como en un cocido maragato, en esta historia caben tópicos sin sonrojarse. Si existe el mejor cocido maragato del mundo, ese es el de la gran Maruja Botas, en Castrillo de los Polvazares, auténtica meca de este invento, y a donde acuden desde todos los lugares de España. Pero, pasar por sus fogones, los boxes del cocido de Maruja, puede que sea la mejor bendición para aprender una técnica que es, a partes iguales, cariño, buena mano y respeto por la tradición y los que la protagonizaron. Y, claro, los secretos de Maruja. Algo de eso, o mucho, hay en Silvia y Ana Fuertes, protagonistas de este relato.

Si añadimos que el cocido, en Madrid, sin apellido que valga, es santo y seña de la gastronomía de siempre -”ahí está, por ejemplo, La Bola, de la familia del tenista Fernando Verdasco, especialista en la materia-”, plantarse en la capital y proponer el cocido al revés, esto es, el maragato, es una bendita osadía de las de entrar al local aplaudiendo. ¿Dónde? En Madrid, Restaurante Astorgano es el nombre, en la calle Pensamiento 25, en plena zona de negocios en las proximidades del Santiago Bernabéu. Y, otra vez, ahí están Silvia y Ana, a vueltas con un cocido hecho al fuego lento del amor por muchas cosas.

De padre astorgano y madre de San Justo de la Vega, lo de estas dos mujeres nacidas en Bilbao es reinventarse en tiempos de crisis. Y de paso sacar a la palestra gastronómica de la capital este Astorgano que ya pita en los mentideros madrileños. Porque, desde el 17 de diciembre, en los tiempos en los que después de comer uno se podía echar un cigarrillo, ofrecen el cocido maragato como piedra filosofal, pero con una carta añadida repleta de delicatesen leonesas y también vascas. Ahora, si esta nave ya vuela sola, gran parte de culpa la tiene el padre de Silvia y Ana, todo un emprendedor: «Siempre nos gustó cocinar y comer. Y el cocido lo hacíamos las dos para la familia y amigos, igual para cuarenta personas, y nos decían que nos quedaba muy rico. Siempre pensábamos en que podíamos montar un restaurante, pero el último empujón nos lo dio nuestro padre que nos decía: lo que pasa es que no os atrevéis, no le echéis la culpa a la crisis-¦», cuentan.

Así que el primero que le echó la leña al fuego de la cocina de la decisión fue el padre, profesional del sector, ahora instalado en Cantabria. Y, en definitiva, consiguió que Silvia, que estudió Magisterio en León, y Ana, diseño de moda en Bilbao, hicieran, al menos, un paréntesis en lo que a su proyecto vital pasado se refiere. «Hemos montado esto para trabajar y ser nosotras las que cocinamos. Ya sabemos que es un negocio muy bonito y agotador. El primer día, abrimos a carreras y bastante asustadas, pero ya le vamos cogiendo el ritmo», añaden, para confirmar que han entrado muy en serio por la puerta de la hostelería.

Con apenas dos meses, el Astorgano se va haciendo un hueco en el negocio, y, por ejemplo, el martes pasado tenían más de treinta reservas para degustar un cocido maragato que, además, en el amplio y confortable local que regentan, pide a gritos una sobremesa prolongada, aunque este lujo solo se reserva para los fines de semana. Pero si el cliente quiere, o puede, practicar a diario este noble deporte, ahí está el Astorgano-¦ «Queremos que el Astorgano sea un lugar bien atendido y muy agradable para el cliente. Ahora, como no se fuma, las sobremesas son más cortas, pero nuestro maitre prepara unos cócteles, en especial gin tonics, que están muy de moda en Madrid, con mucho éxito. Siendo ambiciosas, por supuesto, queremos ser el mejor cocido maragato de Madrid», confirman así su vocación por conseguir que una visita a su restaurante sea una experiencia única, pero repetible.

Otra de las máximas de este nuevo restaurante es que la materia prima sea procedente de León, incluida una carta de vinos que crece día a día. Así como una clientela que en gran medida también está directamente relacionada con esta tierra: «Viene mucha gente leonesa y les gusta. Y otra, de aquí, llama la atención porque vienen al haber conocido el cocido maragato en el Camino de Santiago», explican.

Lo de que se coma al revés (por cierto, bien explicado en la carta), resulta que al final no es inconveniente para los que no lo sabían. «Algunos se sorprenden, pero luego dicen que casi les parece un orden más lógico. Un niño sí que nos dijo que a él la sopa lo primero. Pero, bueno, de lo que se trata es de que la gente disfrute», aseguran estas embajadoras de la gastronomía leonesa en Madrid.

En lo global, el Astorgano también ofrece platos característicos de León, como las ancas de rana, carrilleras, cecina, bacalao-¦ En parte para ir ampliando la oferta y también para tener una alternativa al contundente cocido. Y así todo encaja a la perfección en esta idea de Silvia y Ana en la que «nuestro sueño es que la gastronomía leonesa sea importante en Madrid», aseguran.

De momento, triunfan con estos primeros cocidos de la historia del Astorgano. Madrugan para que todo esté a punto a eso de las dos de la tarde. Y piensan en potenciar una propuesta, como es la gastronómica, en la que de nada vale quedarse parado.

Hasta la fecha aseguran que no han tenido muchos clientes vips, que los hay por la zona, pero ese martes, de repente, apareció uno: el escritor y académico José María Merino. Un buen gourmet leonés para saborear un cocido maragato de este restaurante cargado de buenos humos.