Los bichitos que comemos

Los microbios son los seres vivos más pequeños y su número, una cifra impronunciable, es superior a la estimación de estrellas en el cielo; los hay buenos y malos y estos últimos pueden llegar a causar la muerte de personas si fallan los controles de seguridad alimentaria, como en Alemania hace un año.

Donde más microbios hay es en el suelo, por la acción de la gravedad a pesar de su reducida masa; en los alimentos hay una pequeña parte y los fondos marinos se presentan como «un increíble mundo a explorar», según el Dr. Alfonso V. Carrascosa, especializado en microbiología de los alimentos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación CIAL (del CSIC).

De esta inmensa cantidad de bichitos se conocen menos del 0,1% y no se sabe el número de especies que hay en los alimentos.

Los microbios que comemos son bacterias, levaduras y mohos y los hay buenos, como los probióticos, y malos o muy malos, como el serotipo de la bacteria Escherichia coli (E.coli), llamado O104:H4, que causó hace un año el brote epidémico del síndrome urémico hemolítico en Alemania, con unas 50 muertes y una crisis en España por una primera información falsa de que el origen estaba en el pepino.

Estos seres vivos están en los alimentos, según Carrascosa, debido a que «comen lo mismo que nosotros», de ahí que la industria alimentaria haya desarrollado métodos para controlar su expansión, porque pueden alterar los alimentos o causar daño en el consumidor por ser patógenos.

Los microbios malos, causantes de parte de las enfermedades gastrointestinales, se pueden clasificar según el daño en dos grandes grupos: los que intoxican —no hace falta comérselos vivos, dejan una toxina en el alimento que luego daña al organismo— y los que toxiinfectan —para dañar han de comerse vivos—, como O104:H4. El cuerpo humano aplica para defenderse de estos patógenos «barreras» como la saliva o el ácido clorhídrico del estómago, pero no siempre son eficaces al 100% porque los hay muy resistentes o con dosis infectivas muy bajas, como la citada cepa de E.coli, cuyo reservorio universal es el estómago de las vacas.

¿Y cómo llegó esta cepa a las semillas germinadas de ensaladas en restaurantes alemanes? Para Carrascosa, «sin duda alguna por error en los controles alimenticios de Alemania».