Al rescate del tomate

Cuántas veces ha oído decir a alguien de edad avanzada, con indignación, «estos tomates no saben como antes. No saben a tomate». Lejos de tratarse de una rémora nostálgica, la ciencia acaba de demostrar que la quejosa afirmación está cargada de razón. Un grupo de investigadores internacionales, entre los que se encuentran científicos españoles del Csic, la Universidad Politécnica de Valencia y de Málaga, han salido en estos tiempos de crisis al rescate de esta hortaliza y han descubierto que un gen empobrece el sabor del tomate, según publica la prestigiosa revista Science en su último número.

El problema es una mutación denominada u del gen GLK2 provocada para lograr tomates uniformemente maduros, esto es, que luzcan con un rojo precioso en los escaparates de los mercados . Y es que ¿quién quiere confundir el verde de la lechuga con el de un tomate?

La historia es simple. Los tomates silvestres presentan trazas verdes, sobre todo, en la parte superior. Para dotarles de su color rojo caracterítico, los agricultores recurrieron desde los años 50 a la maduración uniforme a través de la mutación del ya citado gen GLK2. El equipo compuesto por científicos de las universidades estadounidenses, además de la Universidad argentina Nacional de la Plata, han descubierto las bases moleculares por las que la variación genética ha repercutido negativamente en la calidad del tomate.

El problema radica en que dicha mutación hace que el tomate no realice satisfactoriamente la fotosíntesis. Es en este proceso cuando los azúcares producidos en las hojas de la tomatera se transfieren al fruto. Pero la naturaleza es sabia y actúa conforme a sus propias normas y no por caprichos. El tiempo de maduración, es decir, el transcurso en el que el fruto pasa del verde al rojo es en el que gana sabor.

Los investigadores han identificado que esta mutación introducida supone hasta un 20% menos de azúcares para el tomate. Ahora es posible que una vez identificado el problema, se vuelva a recuperar el sabor de antaño, aunque puede que ya nadie sepa realmente cuál es. En cualquier caso, la moraleja de esta investigacón parece clara.

La belleza está en el interior. Es decir, cuando vea un tomate muy rojo, desconfíe. Seguramente le defraudará el sabor.