Gastronomía leonesa de Navidad

Acaban de terminar las fiestas navideñas. Con el año nuevo llegan muchos planes y proyectos. Quizás uno de los más apremiantes sea el de ajustar cuentas con la báscula y con los buenos hábitos alimenticios tras unos días de descontrol. Entre cenas de empresa, reencuentros con aquellos que están fuera y reuniones familiares han saltado por los aires esos regímenes con los que muchos se torturan durante el año para mantener la línea. No obstante, con permiso de los lectores y como colofón a estos días de descontrol, vamos a dedicar este espacio a hacer un repaso de las costumbres alimenticias tradicionales en las mesas leonesas durante la Navidad.

Estas fiestas siempre han representado una situación de excepcionalidad en los hábitos alimenticios. En la gran mayoría de la historia lo fue por razones muy diferentes a las actuales: en un mundo en el que la búsqueda de calorías representaba la mayor inversión del esfuerzo de los seres humanos, estas fechas solían suponer un paréntesis, en unas costumbres muy ajustadas a la mera supervivencia, para permitirse ciertas licencias golosas.

No obstante, hay que avisar aquí que la Navidad en el calendario tradicional es solo un capítulo más de un espacio temporal más amplio al que se conoce como ciclo de invierno y que termina en las fechas de Carnaval. A partir de ese momento comienza la Cuaresma, un período de ayuno y abstinencia que marcará las costumbres alimenticias hasta la Semana Santa. El ciclo de invierno es un período caracterizado por celebraciones más o menos vistosas, como las mascaradas, que son las que mejor se conocen en la actualidad. Pero no hay que olvidar que, en la antigua sociedad rural, estas llevaban aparejadas celebraciones colectivas que, con frecuencia, se efectuaban alrededor de una mesa con comidas extraordinariamente generosas. Unas, como las que correspondían exclusivamente a las fiestas más emblemáticas del llamado Ciclo de los Doce Días (las fechas navideñas) con comidas familiares, otras, como las relacionadas con las mascaradas, con comidas de mozos, de hermandad, etc.

En las comidas familiares navideñas era común el consumo de los pocos alimentos que producía la tierra en estas fechas, también aquellos otros que se podían conservar con más o menos éxito y algunos que se reservaban con celo especialmente para estas celebraciones. De las recientes matanzas se reservaban algunas piezas especiales como los botillos, botiellos o lloscos enchorizados en la vejiga del gocho, de mayor tamaño que los habituales, que se servían con los repollos de asa de cántaro como nos recuerda Inocencio

Ares en su Gastronomía popular del país de maragatos. Otro producto habitual en estos llamados platos de colación eran los pescados conservados secos y en salazón, como el bacalao o el congrio. El bacalao era común comerlo con repollo, hervido y sazonado al modo del país, con ese barniz de ajo arriero de color y gusto intenso a pimentón. En fechas más señaladas estos pescados se comían con patatas, guisadas y a menudo con un puñadín de arroz para darles más consistencia y que hubiera más atropo en la cuchara.

Otros platos a lo largo de la provincia, como apuntaba Félix Pacho en su Viaje a la gastronomía leonesa, eran la coliflor al ajo arriero en Valencia de Don Juan, en Sahagún los pavos que se compraban en el mercado castañero el sábado anterior a Nochebuena, cerdo de la feria del Espino en Fabero o el lacón en Puente de Domingo Flórez. Por toda la geografía leonesa solía, y suele, reservarse un buen pollo para estas fechas. También la lombarda, como pariente exótica del repollo, aparecía habitualmente dando color al menú.

En el capítulo de los postres. Entre los productos que se podían conseguir en estas fechas estaban los frutos secos, como las nueces y las avellanas. Las castañas se comían asadas, hervidas o mozcadas, y también cocidas con vino. Más excepcionales eran las peras carujas. Se conservaban entre el grano de centeno y se cocían y se servían con vino y azúcar. Y si nos vamos a los dulces, en estas fechas el que podía tiraba la casa por la ventana y aparecían libras de chocolate, tortas de chicharrones, tortas fuchadas en Omaña o la torta de Pascua en la zona de Villabraz. No podían faltar, por supuesto, las típicas pastas de manteca que, además de adornar el café de pote también cumplían dando color y sustancia al típico ramo navideño.