El marisco más exclusivo

Era el más desconocido y hoy es el más exclusivo. En Japón. Porque en España apenas empieza a tener auge, a pesar de que hay muchos en las costas gallegas. El abalón es un molusco muy estimado por su carne. Por su forma, recuerda un poco a la oreja humana y por eso también se le denomina oreja de mar. Rugoso por fuera tiene en el interior una variada paleta de colores. En su ambiente natural se alimenta de algas, lejos de la presencia de las estrellas de mar y los cangrejos, sus depredadores naturales. Tiene una sola concha y se encuentran adheridos a las rocas. Hace tres meses, el chef Mario Sandoval comenzó a servirlo como aperitivo en Coque, el restaurante que encabeza en Madrid y tiene dos estrellas Michelin. «Apenas nos los presentaron, lo cogimos. Porque nos encanta su textura carnosa. Lo abrimos con suavidad, le quitamos el hígado y preparamos un encurtido de vinagre de arroz con jengibre y, a diferencia de que suelen hacer los japoneses, no lo limpiamos demasiado. Porque queremos aprovechar su baba. El hígado lo metemos en una mezcla de sal y especias durante 24 horas. Luego hacemos unas perlas de lima y utilizamos unas algas para acompañar el plato. Potenciamos su sabor con una mayonesa de remolacha. Y este es el aperitivo que servimos ahora en Coque», expllica el chef.