Así se hace el pan más auténtico

La clave es, como en casi todo, el tiempo. Y mucho más cuando se trata de hacer pan. Pan del bueno. Es el secreto de Manuel Flecha y Víctor Sobejano, quienes están al frente de Panificadora Fledelso, la flamante ganadora del premio al mejor pan artesano de la provincia. El evento lo organizó esta semana Chef&Panaderos y contó con un jurado compuesto por críticos gastronómicos de primer nivel que otorgaron el reconocimiento a este obrador ubicado en Santibáñez, donde se hace el pan como lo hacían los egipcios hace cinco mil años.

El equipo de la Panificadora Fledelso en pleno trabajo. JESÚS F. SALVADORES 

Masa madre, fermentación muy larga, materias primas lo más naturales posible, limpias y molidas a piedra, que conserven el germen del trigo. Todo esto, unido a procesos de automatización que lo hacen algo más fácil que antiguamente, son la clave del éxito.

Momento en el que se sacan las piezas de pan del horno. JESÚS F. SALVADORES

Aquí la jornada empieza a las tres de la mañana. Cuando la mayoría duerme, tres personas comienzan a elaborar la masa. «Un pan de calidad necesita una fermentación larga», explica Manuel Flecha. Harina, agua, levadura y tiempo. No hay más secretos. «Nuestros panes se hacen con masa madre y seguimos el mismo proceso que nuestros padres, pero adaptándonos al mercado y empleando las nuevas tecnologías», enfatizan. La masa se introduce en cámaras de fermentación entre 18 y 24 horas, donde se regula la temperatura y la humedad hasta alcanzar el punto justo. «Hay que tener en cuenta que la levadura es un ser vivo y se comporta según las condiciones que tenga a su alrededor, por eso es importante que todo esté en condiciones».

50 AÑOS DE TRADICIÓN

A Víctor y a Manuel lo de hacer pan les viene de familia. Sus padres ya eran panaderos en Lorenzana y Santibáñez y decidieron unir sus fuerzas allá en el año 72. Desde entonces, Fledelsa suma más de 50 años de tradición panadera. En Santibáñez tienen obrador y despacho de pan y en Lorenzana, además, tienen un horno antiguo con más de cien años que contribuye a que el producto sea más que bueno.

Aquí todo se hace mirando mucho para atrás, pero sin dejar de tener en cuenta lo que viene. «El progreso está en el regreso», asegura Manuel. Ésta convencido de que el pan, el de toda la vida, es el más auténtico. «Antes eran más listos y ya usaban masa madre cuando todavía no habían llegado las levaduras industriales». Ahora la tendencia es volver a lo de antes.

La jornada de los panaderos comienza todos los días de madrugada. JESÚS F. SALVADORES

La llegada de la tecnología lo puso todo un poco más fácil —por lo menos acortó los tiempos— y llegaron los panes rápidos, ‘recién horneados’ y baratos ante los que muchos se rindieron. «Hay consumidores para todo; ahora también hay pan muy bueno porque hay más conocimientos». Pese a la irrupción del pan ‘rápido y barato’, parece que el buen pan está en alza porque muchos todavía aprecian la calidad.

En Fledelso el pan se cuece en horno de piedra y la estrella, además del pan ganador del citado concurso, es la hogaza de toda la vida. «La receta es también intentar siempre mejorar, superarse, aprender y dedicarle muchas noches de trabajo».

Todas estas circunstancias convierten al pan en mucho más saludable. Los procesos cortos de fermentación no dejan que las bacterias descompongan el gluten y el índice glucémico es mucho más alto al no completarse el proceso por completo. De ahí que el producto hecho de forma más lenta, en el que la fermentación es más larga, se digiera mejor. Esa es una de las diferencias. Otra, el precio,. El ganador del concurso provincial al mejor pan artesano cuesta 2,30 euros frente a casi el euro que ronda el pan ‘rápido’.

Para que el consumidor pueda hacerse con él, a primera hora de la mañana y una vez finalizado el proceso de elaboración, comienza el reparto y la venta. De aquí, a la tienda de Santibáñez y a Flecha, la tienda que vende este pan en el barrio de Eras de Renueva y que tiene previsto abrir un nuevo establecimiento en la calle Señor de Bembibre a principios del próximo año para seguir difundiendo el pan de calidad.