Esta Navidad llega al Vivaldi una estrella... Michelín Ensalada de hígado de pato a la sartén, pera caruja y vinagreta degranadas Bacalao confitado con faisana estofado en repollo de asa de cántaro y cremoso de patatas con garbanzos fritos Turrón de arroz

|||| La Navidad del 2003 tendrá siempre un significado muy especial entre los recuerdos felices de Carlos D. Cidón. Hace solamente unas fechas el popular cocinero leonés ha recibido la grata noticia de la inclusión de su restaurante , el «Vivaldi», en la guía Michelín, la más famosa y respetada de cuantas se publican en Europa. Esto significa que el selecto restaurante leonés pasa a pertenecer a una élite en la que solamente figuran 100 establecimientos de toda España. «La Guía Michelín -comenta el feliz cocinero- es la más respetada en Europa. Para muchos amantes de la gastronomía es como una biblia del buen comer y cuando viajan a un país procuran que su itinerario esté jalonado por establecimientos que figuren en ella. Por eso esta estrella Michelín es de gran importancia también para la ciudad de León, que aparece por primera vez en una guía referencial que compra cada año casi un millón de personas. Cosas como esta parece que no tienen mucha importancia, pero indudablemente venden una imagen turística muy importante. Estamos encantados». En la guía Michelín figuran cuatro establecimientos españoles con tres estrellas, ocho con dos y ochenta y cuatro con una. Entrar en ella supone «un espaldarazo tremendo a un trabajo continuado de mucho tiempo. En este mismo lugar llevamos nueve años, siempre mejorando, tanto en la cocina como en la sala. Mucha «culpa» de este galardón lo tiene el equipo que se ha formado en torno al Vivaldi. La guía ha reconocido un trabajo que se viene realizando incansablemente cada día y que tiene que mantenerse y seguir superándose, pues estas estrellas igual que te las otorgan te las quitan en cuanto algo falla, hay que esforzarse para mantener el nivel. También figuramos muy bien calificados en la Guía Campsa y en Gourmetour, todas ellas valoran positivamente el tratamiento que tenemos de cocinados y de las formas diferentes de dar de comer. Yo creo que es bueno enfrentarse a esta aventura». Para Carlos D. Cidón estos refrendos significan un reto. «Cuando comenzamos aquí en el Barrio Húmedo se tenía un concepto muy clásico de la cocina leonesa, y nosotros llegamos en un plan un tanto revolucionario, cambiado el sistema, buscando las raíces de nuestra cocina, pero cambiándolas y poniéndolas al día. Siempre nos hemos guiado por pautas que nos llevan hacia delante y lo mejor es que hemos conseguido el reconocimiento unánime de los refrentes en restauración, que valoran el trabajo bien hecho». La cocina de Carlos D. Cidón tiene sus primeros argumentos en la tradicional y los productos leoneses. «Lo que hago es poner al día las opciones que me dan, entresacar de esa cultura popular los elementos más interesantes para combinarlos y reiventarlos. No creo que sea bueno ni prudente en toda la cocina que tenga un poco de modernidad a nivel nacional todos digamos lo mismo, cada región tiene su criterio, tiene su cocinado y en cada una se hace lo suyo. La cocina sea moderna, sea tradicional o sea popular siempre debe identificarse con el entorno y aquí, en León, tenemos cosas muy importantes». Preparación: Cocer las peras carujas peladas en el almíbar ligero con las hebras delazafrán una vez cocidas reservar. Para la vinagreta, hervir el vinagre y reducirlo a la mitad, añadir el aceite y mezclar fuera del fuego por último añadimos las semillas de la mitad de la granada. Aliñar las verduras con un poco de aceite de ajo. Dorar el hígado en una sartén caliente por los dos lados. Presentar: En el fondo del plato las lechugas...., encima la pera cortada y por último el hígado, aliñar todo el conjunto con la vinagreta de granadas. Preparación: Guisar cebolla, con zanahoria en un fondo de aceite, una vez cocinada añadir la faisana troceada, pasados unos 10 minutos de guiso añadimos el repollo cortado muy fino, añadir el vino y reducir, cubrir con agua y terminar de cocer la carne. Cocer las patatas cortadas en cachelos, con agua y aceite de oliva, una vez cocidas las trituramos y le añadimos la leche. Confitar el bacalao en el aceite de oliva con tapadera a fuego muy lento unos 8 minutos, escurrir el bacalao del aceite y mezclar el aceite con la crema de patatas. Saltear los garbanzos en un ajillo. Presentación: En el fondo colocamos el puré de patatas, encima el guiso de la faisana, el bacalao con un punto de aceite de pimentón por encima. Preparación: Una vez elaborada la receta de arroz con leche tradicional la trituramos y le añadimos la gelatina, extenderla en una placa honda y enfriar, cortar tacos de la arroz con leche ya cuajada y envolverlos en las láminas de la manzana, extender por encima la almendra y el azúcar de caña, gratinar hasta que caramelice la almendra, por último añadimos arroz inflado y tostado con miel. Para el helado, cocer la mezcla de caramelo con la leche y hervir, congelar y turbinar en heladora. Para la sopa, cocer juntos la leche y el mazapán unos 10 minutos triturar y colar. Presentar en el plato el turrón con el helado y servir la sopa caliente ya en la mesa.