La matanza'l gocho

El cerdo (en León gocho , cochu ) constituye la base de la alimentación tradicional en el Viejo Reino. Todas las condiciones físicas, culturales y ecológicas de esta tierra empujan a la especie conocida científicamente como Sus scrofa , domesticada hacia el séptimo milenio antes de Cristo, a convertirse en el alimento más común y apreciado por los habitantes de las comarcas leonesas. En primer lugar el cerdo es, de todos los mamíferos adoptados por el hombre, el que posee una capacidad mayor para convertir los vegetales en carne de una forma rápida y eficaz. Como dice Marvin Harris en su estupendo libro Bueno para comer , un cerdo puede transformar a lo largo de su vida el 35 por ciento de la energía que contiene su pienso en carne, en comparación con el 13 por ciento de las ovejas y el 6,5 del ganado vacuno. Un gochín (o curín , o llabascu ) puede ganar medio kilo por cada kilo y medio o dos kilos de alimento que ingiere, en tanto que un ternero ( jato ) necesita cinco para ganar medio. Además, las hembras de esta especie son capaces de alumbrar, después de sólo cuatro meses de gestación, ocho o más crías que llegarán a pesar hasta 200 kilos en un plazo de seis meses. Una vaca, en cambio, precisa de nueve meses para parir un único jatín, y hacen falta unos cinco meses para que éste llegue a los 200 kilos. Por otra parte, este animal aprovecha para su sustento una amplísima variedad de alimentos (es casi completamente omnívoro), pero en el estado natural de sus parientes próximos, los jabalíes, prefiere comer nueces, bellotas, semillas, hojas de árboles y raíces de muchas clases. Es decir, alimentos que se dan en hábitats de bosque aclarado, sotos, riberas, robledales o debesas con un grado de humedad notable; justo los que predominan en la región leonesa. Es posible que en un principio los animales se mantuviesen en estado de semilibertad, hozando a sus anchas, tal y como se tienen hoy en las dehesas del sur de la Península, pero el aumento de población y la progresiva ocupación del medio natural por abundantes y pequeñas aldeas leonesas minifundistas (rasgo típico del poblamiento de esta tierra), hizo quizás que progresivamente se optase por criarlo en casa, en la gochera o cubil . No obstante, hasta hace poco eran conocidas en algunos pueblos veceras de gochos que se pastoreaban en grupos para que fozasen los montes y tierras del común. Esta claro, pues, que dada la visión que se tenía de este animal como una de las más eficaces maneras de conjurar el fantasma del hambre, su matanza y la elaboración de los alimentos a partir de él obtenidos no podía vivirse sino como una gran celebración. Los cochinos se compraban o se comenzaban a criar con vistas a su sacrificio alrededor del mes de noviembre, y con un año o año y pico que tuvieran ya son buenos pa matalos , como nos asegura Félix Fernández, de Lodares. Se solían elegir dos o tres de la camada propia (¡que podía llegar hasta las catorce crías!) y el resto se vendía. Su alimentación consistía básicamente en pulpa de remolacha, hojas de negrillo y roble, patatas, cebada, maíz y trigo (algunas familias decían que si se le daba carne al gocho éste podía morder ). A partir de agosto o septiembre se le doblaba la ración y el animal comenzaba a engordar a base de grandes cantidades de trigo, cebada, maíz, patatas cocidas y salvado. Por san Gregorio y la Inmaculada ya comienzan las matanzas, es tiempo de heladas, decisivas para la curación y salazón de la carne. Así, si el tiempo viene húmedo y lluvioso, se considera malo porque deshace la sal. Antes, lo que más se apreciaba del gocho era que tuviese mucho tocino ( tocín , toucín ); cuando ya estaba colgado se le metía la mano en la panza y si la grasa la cubría entera, es que ésa había sido una buena matanza. Y es que el tocino se consumía de muy diversas formas: seco, cocido y frito. El día de la matanza amanece con orujo y pastas para los muchos vecinos y familiares congregados en torno a la tarea: es echar la parva . Puesto el banco en el corral y preparado, se conduce al gocho desde su cubil amarrado con una cuerda a los colmillos o el morro (o trabado con un gancho o garabito a la misma papada), se le tumba del lado izquierdo y todos los presentes le sujetan con fuerza, sobre todo de las patas. El matanchín lo sangra al codillo; es decir, lo pincha en el cuello y el tajo le va hasta el corazón. Se recoge la sangre en un caldero, revolviéndose bien para que no se cuaje (o cojure ) con el fin de hacer las morcillas; la que se cuaja sirve para preparar las tortillas morenas o mondongo (con harina y azúcar) y para comerla cocida. Después se le chamusca la piel -antiguamente con cuelmos (haces o fejes de paja de centeno)-, se lava con agua templada y se raspa con una teja o gadaño (hoja de la guadaña). Después llega el momento de abrirlo con dos cortes limpios y longitudinales tras los que se extraen las costillas del pecho y se separa la barbada (trozo de carne que va del hocico al rabo) del manto de grasa o unto ; que se tiende en un palo para que seque. Después se extraen todas las vísceras, desde el tripo (esófago) a los bofes (pulmones) pasando por el hígado o fégadu (en muchos pueblos era lo que se daba al matanchín por hacer su tarea, este órgano rico en vitamina A) y las tripas empleadas para embutidos. Cosas todas éstas que, por supuesto, se comen: los pulmones, la sangre y el hígado se cortan en trozos y se guisan, los reñones o riñones se fríen, y con el estómago se hace el botillo- butiellu , también llamado androya , llosco y chosco . En la montaña oriental la androja es un embutido de color similar al chorizo, que lleva, además de carne, harina y pan. Una vez vaciado, el gocho se cuelga y se tiene un día a la intemperie para que escaree o escurra bien. Transcurrido ese tiempo se descuelga y se procede a estazar o escuartar al animal, o sea, a reducirlo a tajadas y piezas de carne: se extrae el espinazo, que hace un muy buen cocido, los costellares y los lomos- llombos , una de las partes más apreciadas, que se meten en cestas y otros recipientes. Recuerda Félix Fernández que antes se picaba casi todo a tijera para hacer chorizos, hoy las máquinas eléctricas hacen más rápida esa operación. A las 24 ó 48 horas ya pueden empezar a hacerse las morcillas, las leonesas siempre de cebolla, pan y sangre, que se hacen cocer en grandes calderos, antes de cobre y sostenidos por pregancias sobre el fuego del hogar. Para los chorizos hay que hacer una mezcla de ajo, pementón , carne, sal y oriégano y amasarlo en una artesa una y otra vez antes de embutirlo en las tripas, cuanto más amasado mejor. Después se cuelgan para que suden la grasa al calor de una leña bien seca. Asimismo, el salchichón se hace de la misma manera, pero lleva carne de la mejor, sal, pimienta y un condimento especial. Se aprietan bien y se curan en la dispensa de modo que estén frescos. Los jamones se cubrían de sal y se ponían pesos encima para que sangraran toda su aguadilla; contrapiaos unos encima de otros. Parte del unto se reservaba para hacer migas tostadinas y azucaradas en Nochebuena: las manos eran en Año Nuevo comida especial; con la carne sabadiega o de sábado, la de inferior calidad, se hacen chorizos y un buen cocido: y los xixos , chichos o jijas son buenos para comerlos fritos en cualquier momento. No se desperdicia apenas nada, desde los sesos al rabo, el cerdo se come entero. Además de la parva , la matanza era una celebración gastronómica fuera de lo común. Se invitaba a almorzar tortillas y jamón, y también a comer un descomunal cocido. El convite alcanzaba la cena, con una gran cazuela de perigüela con costilla, arroz y patatas; y hasta un par de gallos caseros. Llegaba después el turno del café, fumar un cigarro, jugar a las cartas, tomar una copina de orujo y hala, cada uno para su casa, satisfecho y bien comidico.