Los problemas del moho no siempre vienen del corcho

|||| El gusto a moho en los vinos, que de forma arbitraria se atribuía al corcho, aunque varios estudios demuestran que los problemas de contaminación por cloranisoles se encuentran también en el entorno de la bodega, genera importantes pérdidas económicas en el sector vitivinícola. Así lo indicó recientemente en Madrid el director de I+D del Laboratorio Excell y uno de los expertos mundiales en el estudio sobre la contaminación de anisoles en los vinos, Pascal Chatonnet, quien participó en la jornada organizada por la Fundación para la Cultura del Vino para abordar esta problemática. Según Chatonnet, extrapolando los datos de sus investigaciones, las pérdidas mundiales ocasionados por este tipo de contaminación podrían ascender a unos mil millones de dólares y que un 2% de las botellas de vino pueden tener este problema que «no es producido exclusivamente por el corcho», puntualizó. Precisó que es posible que la contaminación por anisoles ocurra en la propia bodega «por muy limpia que esté», por el uso de tratamientos de limpieza con cloro que «se deben reducir al máximo» y por la madera presente en las propias instalaciones, además, otro de los vectores de contaminación puede ser los tapones de silicona de las barricas. El consejero delegado de La Rioja Alta, Guillermo de Aranzábal, comentó que el problema está bastante bien tratado en España, aunque reconoció que el gusto o sabor a moho en los vinos es un problema muy grave para las bodegas, ya que puede suponer la retirada de partidas para comercialización. Recordó que hace años algunas bodegas ya han cambiado, por ejemplo, los jaulones de madera -donde se almacenan las botellas- por metal y señaló que es fundamental analizar todos los materiales de madera que entran en bodega como barricas o las propias estructuras y renovar el aire de la bodega, ya que los cloranisoles se transmiten vía aérea. Respecto a la reducción del uso del cloro en la limpieza de la bodega, De Aranzábal aseguró que sólo se debe utilizar en suelos, paredes y depósitos de acero inoxidable y en el caso de las barricas limitarse al uso de azufre y agua hirviendo. No obstante, hay que velar además por el proceso de obtención y fabricación del corcho, ya que como material natural también permite el desarrollo de microorganismos que pueden facilitar la contaminación. El director general del Instituto del Corcho, la Madera y el Carbón Vegetal (Iprocor), Miguel Elena, criticó que en ocasiones se trata de simplificar el problema del gusto a moho atribuyendo su origen exclusivamente al corcho, cuando es un problema compartido por otros elementos, como los citados por Chatonnet.