Amancio, visión personal de la gastromonía leonesa

Asegura Amancio que es cocinero de la misma forma que pudo haberse convertido en mecánico o albañil. «Comencé -explica- a trabajar en hostelería en el Conde Luna, cuando solamente tenía 15 años». Después de haberle picado profundamente el gusanillo de la cocina siguió aprendiendo en El Patricio, donde comenzó a dar rienda suelta a su vena creativa. El Faisán Dorado significó su tercera etapa, ahora ya como socio de un trío de altos vuelos gastronómicos. «Fue -asegura- una experiencia muy bonita, pero que duró poco tiempo a pesar de que logramos éxitos importantes». Remató Amancio su aprendizaje en Adonías y El Siglo, para terminar independizándose en El Asador, primero, y desde hace siete años en Amancio, uno de los restaurantes leoneses mimado por las guías especializadas. La de Amancio es una cocina clásica, con ciertos toques de modernidad, procurando tratar de la mejor manera posible el producto de la tierra y adaptándolo a las nuevas tendencias. Reconoce el cocinero que en León hay muchas maneras de entender la cocina actual, desde la vanguardia más innovadora de Carlos Domínguez Cidón, hasta la de aquellos que siguen fielmente los cánones marcados por la historia. «Hay una serie de profesionales -dice- que intentamos coger el tren de la modernidad y procuramos conjugar en nuestros guisos los sabores de siempre con nuevas variantes basadas a partes iguales en la experiencia y la imaginación, aunque no siempre podemos experimentar todo lo que quisiéramos, porque hay que mantener una línea que no produzca sobresaltos en los clientes». Se lamenta Amancio de que no se puedan cocinar las truchas ni los cangrejos de nuestros ríos y ofrece como plato de pescado un bacalao con sus propios callos. No olvidemos que el bacalao es el pescado más característico de tierras de secano, como la leonesa. Lo sorprendente del plato es la aportación de las tripas, los delicados callos del gran pez, que dan un toque de originalidad. Acompañan como guarnición unas verduritas y el toque sabroso de salsa la pimientos del Bierzo. Interesante contraste entre la mórbida tajada de suprema de bacalao, apenas pasada por la plancha y horneada, y el suave tacto de los callos finamente picados. Aporta Amancio al menú como carne un sólido pichón de Tierra de Campos con alubia canela y arroz blanco. Nos encontramos con la negra carne del pichón acompañada de la salsa creada a partir de la trituración de vísceras del ave y una original guarnición en la que destacan las muy leonesas habas pintas, cocinadas a la manera tradicional. Y como postre un recuerdo para los frutales bercianos y los yogures de oveja de Mansilla o Coladilla. Crema de manzanas reineta con yogur, un postre refrescante, servido muy frío y en dos pisos, el primero de yogur, con un toque ácido, y el segundo de la crema con sugerentes aires frutales y dulces. Aconseja el experto cocinero para acompañar estos platos de la cocina leonesa actual, «cualquier vino de estas tierras, un Bierzo o un Prieto Picudo, que irán perfectamente con todos estos platos. No siempre hace falta cambiar de vino dos o tres veces en una comida, en este caso un vino leonés puede ser el complemento ideal».