El éxito de la cocina tradicional

|||| El Somoza es un típico café de los años 50, en él, aunque se han registrado varias pequeñas remodelaciones, se conserva la tipología de los viejos establecimientos hosteleros leoneses, grandes ventanales a la calle, amplia barra y un espacio dedicado a las mesas que en sus orígenes estaban reservadas a las partidas, a la hora del mediodía, y a los cafés de las señoras en las de la tarde. Con el tiempo el Somoza se ha reconvertido y ese rincón de mesas ha pasado a ser improvisado comedor. La culpa de esta transformación la tiene un joven matrimonio enamorado del buen hacer en la cocina y del estudio profundo de los vinos, Adolfo Benítez y María José Bayón. Ellos llevan al frente del establecimiento desde año 1999, aunque anteriormente ya había pertenecido a su familia desde 1968, cuando se llamaba Bar Valladolid. A María José siempre se le dio bien cocinar, desde los doce o trece años, bajo la atenta mirada de su madre, comenzó a encargase en casa de los pucheros. En La Somoza empezó haciendo unos pinitos en la cocina a la hora de las tapas, pero poco a poco decidieron enfocar el negocio de una forma distinta, y ella empezó a ser cocinera de verdad, poniendo en práctica lo que había aprendido de niña. De esta forma apareció el pequeño comedor y se inició el camino hacia la fama de un fogón que en la actualidad es referencia obligada cuando en León se habla de un buen sitio para degustar raciones y platos de la cocina tradicional. Por su parte, Adolfo estuvo desde niño al otro lado de la barra, y con el tiempo se ha convertido en un consumado especialista en vinos. Él dice que solamente es un aficionado con muchas ganas de aprender, pero escuchándole cualquiera se da cuenta que ha pasado ya de largo la etapa del aprendizaje y que está en el buen camino de los profesionales del vino. Y con estas armas se enfrentan cada día al reto de dar bien de comer y de beber a sus muchos clientes. «Hacemos -aseguran- una cocina basada en las viejas recetas que hemos procurado recoger de las personas mayores de nuestro entorno, nuestras madres, nuestras abuelas, señoras de nuestros pueblos... y las hemos adaptado a las necesidades del establecimiento. En cuanto al menú que nos ofrecieron en nuestra vista, digamos que Las habas verdes al estilo de mi madre, tienen todo el poder y las características de los platos leoneses, con un toque picante que no enmascara los sabores y un apetecible caldillo que posee buenas dosis de originalidad, nada que ver con las tópicas habas y guisantes con jamón sin ninguna gracia a las que estamos acostumbrados. El Bacalao en salsa, plato obligado en estos días, es el mismo que hemos comido tantas veces en casa de nuestros mayores, nada mas... y nada menos. En el lomo a las hierbas ya se nota la mano de una cocinera que pretende actualizar su recetario. Consigue María José, dotar a la carne de lomo, normalmente seca, de una gran jugosidad, añadiendole los delicados sabores de las finas hierbas con acierto. La tarta de Cuajada, invento de la casa, es perfecta para aquellos que gusten de postres no demasiado dulces, pero llenos de cremosidad, con el toque sabroso y ácido de una jalea de grosella, deliciosa, también hecha en casa. Otros platos estrellas de la casa son las Setas al queso de Valdeón y el Revuelto de morcilla y patatas fritas y las Patatas con pulpo. Adolfo recomienda apasionadamente los vinos leoneses. «Los caldos leoneses están cogiendo gran prestigio más alla de nuestras fronteras, han pasado de ser sencillos vinos de mesa, ha convertirse en vinos apreciados por su calidad, todo ello debido a la gran labor realizada por los bodegueros en los últimos diez o doce años. Antes eran muy pocos los que criaban en vino en madera y hoy son la mayoría, han actualizado y mejorado sus bodegas y eso se nota mucho en la calidad de los vinos. Por ejemplo los Prieto Picudo ha dejado atrás algo de su excesiva fuerza, han perdido algo de su característica aguja, para convertirse en vinos más amables al paladar, sin dejar por ello sus buenas cualidades para poder llegar a más público. Lo de la Mencía ha sido espectacular y en estos momento su éxito es ya incluso internacional, la labor artesanal de la mayoría de los productores, cuidado la uva desde la viña hasta el momento del etiquetado y la comercialización, les ha llevado a un merecido triunfo. Por eso creo que con una comida basada en la tradición gastronómica leonesa, el maridaje con los vinos de aquí es perfecto».