El Restaurante Formela, una apuesta segura

|||| Valentín Fernández Alcoba, cocinero de profesión, ha dado de comer a todos los grandes políticos españoles de los últimos treinta años. -A todos no, me falta Felipe González, es una espina que tengo clavada¿ pero no descarto que cualquier día visite el «Formela» para degustar mis especialidades. Valentín comanda los fogones de un clásico de la cocina leonesa, casi no atreveríamos a decir que el gran clásico de la alta cocina de León. -No exagere, que aquí las cosas se hacen bien, pero no queremos colgarnos medallas. Lo que sí debe decir es que tenemos los mejores productos que se pueden encontrar en el norte de España. Los mejores pescados¿ sobre todo el pescado y la carne. Muchos clientes vienen solamente por el placer de comer uno de nuestros lenguados. Y las verduras, también las verduras del «Formela» son exquisitas. Y con ellas comenzamos el pasado martes nuestro almuerzo en el restaurante del «Hotel Quindós». Unas verduritas tiernas y deliciosamente preparadas al vapor con un refrito y unos taquitos de buen jamón. Comienzo perfecto para una comida que comenzó con el típico aperitivo de la cecina de León, cortada en lonchas finísimas y en su punto justo de curación. Vino después el inevitable lenguado, un pez de gran tamaño y buena tajada, servido con el simple aditamento de unos cachelos y el adorno de una rodaja de limón. Un lenguado recién pescado en las costas del Cantábrico, de carne consistente y sabor finísimo que no nos extraña que sea estupendo reclamo para los mejores degustadores de la fauna marina. -Ya se lo decía yo, iguales pueden conseguirse¿ ¡mejores no! Después vendría la carne, un ossobuco tierno como la espuma y adornado con setas, champiñón, patatas fritas, pimientos del Bierzo y una tarrina de arroz blanco. Por si solo este plato es una comida completa. -¿Y de la preparación no dice nada? -inquiere Valentín- Pues diremos que hay que dominar el horno como Ángel Cristo dominaba a sus leones, antes de meterse en historias del corazón, para conseguir un punto tan perfecto. Y diremos, también, que está perfectamente acompañado por una guarnición variada y acertadísima. Un plato que pudiera firmar sin rubor el mismísimo Escoffier, si no hubiera pasado a mejor vida. Sí, porque la cocina del «Formela», las creaciones de Valentín (casi cuarenta años de jefe de cocina en los mejores restaurantes), sigue la línea del francés Escoffier o el suizo Rondissoni, que creó escuela en la Barcelona de mediados del siglo XX. Son los suyos, los de Valentín, platos redondos, sin concesiones a la galería, en los que se procura destacar los sabores del ingrediente principal, sin la soberbia de la cocina de autor, en la que el cocinero se convierte a veces en protagonista único, más allá de la atención que merecen las viandas que ofrece a sus comensales. -Venga, venga, déjese de retórica y comente lo del soufflé. Uno está ya más para una siesta que ayude la digestión que para un postre, pero hay que atacar con donosura el impresionante soufflé de Valentín. Más de veinte mil se sirven cada año en el «Formela», y Valentín es capaz de demostrarlo con papeles. El camarero, estupendo profesional de cuyo nombre sentimos no acordarnos, se acerca con la bandeja ocupada por una montaña de dulce barroco y blanco, y una botella de ron, por aquello de flambeado, le prende fuego y unas llamas intensamente azules acabando requemar la cremosa delicia. En dos palabras, im-presionante. -Diga que lo preparo de vainilla, de almendras¿ -Lo siento, no va más, solamente me queda aliento para comentar que al «Formela», por su divulgación de los vinos bercianos, le han otorgado recientemente el premio «Gaucelmo 2004» que preside el comedor principal de la casa y del que José Quindós, el jefe, se siente muy orgulloso. Animamos el sopor, inevitable tras un almuerzo suculento, con una copita del muy buscado e inimitable «Tostadillo», de Valdevimbre. Prometemos volver.