La nueva cocina leonesa en El Cordobés

|||| El Cordobés fue uno de los pioneros en la hostelería del nuevo polígono urbano de las Eras de Renueva. Desde sus comienzo intentó ofrecer una cocina con fundamentos y, sobre todo, basada en la mejor selección de las materias primas. Desde hace algún tiempo, casi dos años, su oferta se ha modernizado atendiendo a la demanda de una clientela joven y exigente. Para ello ha contratado a un joven cocinero, Rodrigo García Fernández, que a pesar de contar apenas con 26 años, es ya todo un experto en las nuevas técnicas coquinarias, sobre todos en unas técnicas de nueva creación que pretenden mantener intactos todos los valores energéticos y todas las posibilidades gastronómicas de los alimentos a través del envasado al vacío. Rodrigo García nació en Madrid, de padres leoneses, y lleva viviendo en León más de quince años. Aquí, en la Escuela de Hostelería de San Cayetano, comenzó su andadura dentro del mundo de la cocina, después ha trabajado en distintos restaurante de diversas capitales españolas para perfeccionar sus conocimientos, aprendizaje que ha terminado por convertirle en un joven maestro. La carta del establecimiento está llena de interesantes sugerencias, pero nosotros, como es habitual en esta sección periodística, hablaremos solo de cuatro. Para comenzar de la terrina de pimientos del Bierzo, anchoas y calabacín, a la vinagreta de aceituna negra. Se trata de un plato refrescante, porque se sirve frío y lleno de sabores, un acertado combinado en el que se demuestra que los pimientos del Bierzo, que van bien con casi todo, son perfectos compañeros de las anchoas y el calabacín, dos elementos completamente diferentes que hermanados por el rojo y punzante pimiento berciano se convierten en una delicia. El bacalao confitado con puerros de Sahagún, pisto maragato y vinagreta de arriero, es quizá el plato más leonés de cuantos figuras en la nueva cocina de los restaurantes leoneses. Los productos de nuestra variada provincia son espléndidos guardianes de una jugosa tajada del mejor bacalao, un plato que puede pasar directamente a la antología de la cocina leonesa. La Paletilla de lechazo con puré de pasas, es otro plato de gran enjundia, de mucho estudio, de larga investigación. Se trata de asar a fuego lento la paletilla durante 24 horas, todo un día, siempre manteniendola al vacío para que no pierda ninguno de sus valores. Después se pasa por la plancha muy caliente para tostar su exterior... y se convierte en un manjar, un auténtico manjar, que contrasta agradablemente con el dulce puré de pasas. Y, finalmente, un postre no menos leonés, queso de Valdeón, yogur de Coladilla y helado del vainilla. Una vez más se demuestran en él las estupendas cualidades de los productos leoneses, en este caso en un postre que no tiene demasiados componentes dulces, lo que para algunos es una virtud, y si una fabulosa combinación de agradabilísimos sabores. Podríamos hablar de los grandes proyectos de Ramón Castañeda para ampliar su negocio hostelero con una sucursal en pleno campo en la que se podrán celebrar grandes banquetes con la misma calidad que en los comedores del restaurante. Podríamos hablar también de la estupenda bodega del establecimiento y de los que su jefe de sala, Rodrigo García, sabe de como adaptar cada vino a los platos que sirve. Pero no hay sitio para más, simplemente resumir en una sola frase: en El Cordobés se está escribiendo un sugerente capítulo de la nueva cocina leonesa.