Comer como reyes en la casa del marqués

|||| El día de su actuación en León, Bob Dylan cenó en un comedor improvisado en el León Arena (entiéndase la plaza de toros del Parque de toda la vida), y el ágape para el extraordinario músico y sus acompañantes, lo sirvió a la carta el Restaurante Palacio Jabalquinto. Dicen que el cantautor y su banda quedaron encantados. El Palacio de Jabalquinto fue en el momento de su construcción residencia de los marqueses de este título, emparentados con los Quiñones y los Luna. Fue su dueño Francisco Quiñónes de Lanzas y Mayorgas, casado con Elena Cavero Montalvo. Y entre otras muchas historias se cuenta que en sus sótanos se reunieron los conjurados de las guerrillas carlistas que en 1869 lucharon contra los liberales. Hoy el antiguo caserón cobija oficinas, tiendas de artesanía y un estupendo restaurante que, precisamente, lleva el nombre de la casa. Como contraste a la clásica arquitectura de la casa y aprovechando sus huecos, se ha creado un espacio elegante y minimalista, sin ninguna concesión al barroquismo, donde se ofrece una muestra de eso que se ha dado en llamar cocina de autor. Feliciano Ramírez el joven cocinero de la casa se ha iniciado en el mundo de la cocina en Valladolid, donde llegó a ser jefe de cocina de un importante hotel de la capital. Desde hace poco más de un año está al frente de los fogones del Jabalquinto, intentando desarrollar todas sus ideas en unos platos que combinen la calidad con la originalidad. El Jabalquinto ha mostrado su interés por la investigación con la presentación en León de las más exóticas carnes, cebra, canguro, avestruz... presentadas con originales tratamientos que permiten su degustación sin quitarles ninguna de sus calidades, permitiendo a los comensales apreciar sus calidades y cualidades. Dirige el establecimiento Emilio Álvarez, que asegura que desde hace algo más de dos años, cuando se inauguró, el Jabalquinto ha pasado por momentos difíciles. «No hemos querido dar nunca un paso atrás, comenzamos haciendo una cocina de alta calidad, ofreciendo un servicio muy esmerado, en un local de gran categoría, y no nos dejamos vencer, cuando las cosas no han ido demasiado bien, por una forma más fácil de entender la hostelería. Nos hemos mantenido en nuestra opción de alta cocina y hemos conseguido, después de muchos sufrimientos e incomprensiones, que la gente de León avara reconociendo nuestro esfuerzo. En el último año las cosas han ido cambiando sustancialmente, y ahora estamos muy contentos y pensando en nuevas vías, en nuevas opciones para que nuestros clientes tengan la oportunidad de vivir cada día nuevas e interesantes experiencias gastronómicas. Para ello contamos con un gran equipo». Para comenzar el almuerzo Feliciano nos propone su Cecina enrollada con hígado de pato y membrillo al aceite de oliva. Una manera elegante de hacer evolucionar la degustación de la clásica cecina, combinando los sabores dulces con el salado ahumado de la carne curada. Tan interesante como original. Después una ensalada llena de buenas intenciones con hoja de roble y unas finísimas lonchas de magret y mollejas de pato. Una fantasía culinaria llevada a buen puerto con encomiable sencillez, en la que de nuevo los sabores contrapuestos son protagonistas. Bellísimo el Rape sobre lecho cremoso de puerros. La pasta china contrasta admirablemente con el rape en cuanto a texturas y la crema de puerros completa una combinación deliciosa. Interesante el pichón a la plancha, tanto por su presentación, completamente deshuesado, como por su crujiente piel y su jugoso interior. Especialmente indicado para buenos degustadores de carne. Y en el postre la fantasía llega al máximo, Los siete chocolates es, según nos cuentan el postre que se sirvió en la última Boda Real, y sin duda es un postre noble, de categoría. Nada menos que siete versiones de chocolate, desde hojas crujientes hasta el helado, formando una serie interminable de sensaciones, frío-calor, duro-blando, dulce-amargo... un colofón impresionante para una buena comida.