Bombones para el siglo XXI

A mediados del siglo XVII llegó a ser tan desenfrenado el uso del chocolate que fue rigurosamente prohibido venderlo como bebida en la villa y corte de Madrid. A pesar de ello el chocolate siguió su imparable ascenso dentro de los gustos cortesanos elaborado en bollos, cajas o pastillas y tomado con relativo secreto en las casas particulares. En los últimos años de ese siglo está fechado un documento que se conserva en el Archivo Histórico Nacional que dice: «Hase introducido de tal manera el chocolate y su golosina, que apenas se encontrará calle donde no haya uno, dos y tres puestos donde se labra y vende; y a más de esto no hay confitería, ni tienda de la calle de las Postas, y de la calle Mayor y otras, donde no se venda. Y sólo falta lo haya también en las de aceite y vinagre». Sólo uno años después de su llegada de América el chocolate pasó del desconocimiento al abuso. Pero el chocolate, además de popular, siempre ha tenido un toque de sofisticación. Recordemos que según la mitología mejicana Quetzalcoatl, jardinera del edén en el que vivieron los primeros Hijos del Sol, fue la que trajo a la tierra las semillas del árbol del cacao, a fin de proporcionar a los hombres un manjar que no desdeñaban los dioses. El historiador Díaz del Castillo, contemporáneo de la conquista mejicana, dice en su crónica que «Moctezuma, el monarca azteca, no tomaba más brebaje que su adorado chocolatl, que era una cocción de chocolate y miel perfumada con vainilla y otras especias más; dicho brebaje se servía en copas de oro con cucharillas del mismo metal o de carey». Entre los pueblos precolombinos las semillas de cacao eran la base de su sistema monetario. La ciudad de Tabasco pagaba anualmente a su emperador, Moztezuma, 200 xiquipiles de semillas de caco, unos 16 millones. El confitero catalán Enric Rovira ha recogido con éxito la tradición del chocolate y lo ha convertido en mil y una sofisticadas delicias. Rovira ha inventado un nuevo concepto para la elaboración de este mítico producto. Son varias las líneas que se siguen en su factoría de Castebell i el Vilar, en las cercanías de Barcelona, y en todas ellas laten la inquietud de la modernidad y el concepto de la alta gastronomía. En su Gastronomic Collection, resalta el valor de muy distintos elementos en combinaciones sorprendentes, chocolates elaborados de maneras muy diferentes y adornando y adornándose con frutos secos, especias, legumbres y cereales. Pequeñas cajas que contienen un centenar de peculiares bombones asociados al café de Costa Rica, las almendras, las avellanas, el maíz la piel de naranja, el caramelo de cola, el propio cacao y para rizar el rizo casi hasta el imposible con pimienta rosa. Es sorprendente la mezcla de sabores y sensaciones que produce en la boca una pequeña bolita de chocolate que al morderse deja escapar los aromas y el incisivo sabor de la pimienta. Por su parte los Bombones Gastronómicos , en envases de nueve unidades, presentan el chocolate asociado al azafrán y la trufa, y, aunque parezca mentira, a dos vinagres diferentes, el elaborado a partir de Cabermet Souvignon, tinto, y el blanco de Chardonnay. Un derroche de imaginación que lleva a resultados muy brillantes. Nos contaba con enorme complacencia Enric Rovira en su visita a León hace algunas semanas, concretamente a «El Patio de Trastamara», lugar donde se pueden adquirir sus productos, lo feliz que estaba con su Concept Collection. «En ella -decía- hemos combinado la elegancia de los sabores con la belleza estética., intentando, además, conseguir que quienes degusten estas especialidades den a través de sus sabores una vuelta al mundo e, incluso, hagan un viaje por el espacio». En la visión americana de esta serie el chocolate cubre pipas de girasol, en la africana café de Etiopía, en la europea almendra Marcona, en a asiática arroz y en la visión oceánica macadamia. Todas ellas en cajitas de medio kilo. Quizá lo más espectacular de la impresionante colección de Enric Rovira sea su Planetarium, una preciosa cajita donde se representan el sol con un bombón gigante y los nueve planetas, con bombones más pequeños, todos deliciosamente variados: Caramelo de especias, sal y pimienta, limón, te, caramelo de naranja, Bitter Campari, maíz y café se integran en las diferentes esferas para proporcionarnos un imaginario paseo por el espacio a través de los sabores. Enric Rovira ha pedido la colaboración de eminentes artistas para ampliar su colección de chocolates. Así el escultor Andreu Alfaro ha recreado para la firma las antiguas baldosas que pavimentaban las eras de las masías catalanas. Por su parte la diseñadora Ana Mir, ha inventado unas pequeñas bolitas de chocolate para acompañar las copas de cava, sosteniéndose en su borde y aportando un aroma diferente al burbujeante vino. No podía faltar en el extenso catálogo de Enric Rovira un homenaje a Barcelona. Para realizarlo ha fundido tabletas de exquisito chocolate mezclado con almendras, avellanas y nueces, con la forma de los mosaicos hexagonales que Gaudí diseñó hace cien años para pavimentar los suelos de la Casa Batlló y de la Casa Milá, la mundialmente famosa Pedrera. También otro arquitecto importante en el modernismo catalán, Joseph Puig i Cadaflach, tiene su representación en este apartado, con las baldosas que diseñó en 1915, para el pavimento de la Casa Amatller, en pleno Paseo de Gracia barcelonés. El confitero pretende «primero crear un chocolate exquisito, después aportar combinaciones originales de sabores, texturas y aromas y, finalmente, dotarle de la imprescindible belleza estética y como aporte cultural ilustrar con él una historia». Es una manera diferente, bella, sorprendente y sabrosísima, de poner al día aquel mítico producto que llegó de América con los primeros viajes de los conquistadores (1580) como una maravillosa novedad. España procuró mantener en secreto su laboreo conservando además su monopolio hasta que Felipe V, en 1728, lo vendió. En Francia lo conocían, pero no fue verdaderamente famoso hasta 1776, cuando se fundó la Chocolatería Royale, bajo el reinado de Luis XVI. En Italia fue introducido en 1600 y en Inglaterra en 1657. Los alemanes lo probaron por primera vez en 1671, extendiéndose luego por todo el mundo. El siglo XXI abre nuevos horizontes para el sagrado chocolate de Moztezuma.