Su majestad la carne

|||| El Gallego es un restaurante situado en una pequeña bocacalle que nace en el trascurrir de la dedicada San Pedro, dando cara al ábside de la Catedral. En El Gallego son especialistas en carne¿ y la historia viene de lejos. «Hace veinticinco años -dice Emilio López- yo tenía una carnicería muy cerca de aquí, en Batalla de Clavijo, y allí hice exposiciones de carne que fueron famosas, incluso algún domingo de diciembre se cortó el tráfico por la cantidad de personas que se reunían para ver la perfección de los despieces y la calidad de los canales que presentaba». Emilio es un profesional de la carnicería metido ahora a restaurador. «Aprendí -explica- el oficio de carnicería en Suiza. Allí son muy serios para estas cosas, para estar al frente de una carnicería hay que estudiar en una escuela de formación profesional durante tres años, es la única manera de que te dejen dedicarte a esto. Yo superé estos estudios y trabajé una larga temporada en una gran empresa cárnica. Después me establecí en León como carnicero, para pasar a regentar posteriormente un restaurante en Villaobispo. Y ahora, finalmente, me he venido al centro». Emilio habla de la carne con auténtica pasión. «Una carne para estar en su punto -asegura- debe estar como mínimo treinta días en reposo antes de cocinarla, aunque lo ideal son unos cuarenta días. Claro que debe estar en unas condiciones especiales, en unas cámaras apropiadas y a una temperatura constante de entre cero y dos grados. Es la única manera de sacar todo su sabor a una carne roja. También es muy importante la manera de cocinarla, yo prefiero la parrilla a la plancha, creo que es la mejor manera de sacar a la luz todas sus propiedades». Digamos que los chuletones de El Gallego son tan tiernos y sabrosos como impresionantes por su tamaño, normalmente tienen de ocho a diez centímetros de altura y pesan entre los novecientos gramos y el kilo y medio. Normalmente los sirve en platos de cerámica calientes, para el que comensal termine de pasarlos a su gusto, aunque es aconsejable, una vez comprobada su maestría, comerlos en el punto que Emilio los sirve, para así poder disfrutar de todas las cualidades de una carne escogida con mimo y servida con gran profesionalidad. Pero en El Gallego hay más cosas sabrosas. Si Emilio vive para la parrilla y disfruta con ella, en los fogones de la cocina contigua trabaja con estilo muy diferente su esposa, Mª Ángeles Martínez. Ella hace cosas más delicadas, más elaboradas, como las que hoy ha preparado para nuestra visita. Comenzó nuestro menú con un espectacular Volován, un hojaldre relleno de marisco, aderezado con una sabrosa crema holandesa, que es una estupenda y refrescante manera de comenzar una copiosa comida. En segundo lugar, en el espacio destinado al pescado, nos sorprendió con una Lubina con almendras a la sidra. Estupenda forma de acercarnos a la gastronomía popular, a la mejor cocina asturiana. Sabrosa, jugosa y animada por su relleno. En tercer lugar la carne¿ era inevitable el chuletón, un chuletón que no pudimos terminar, pero les aseguramos que no fue precisamente por falta de ganas, la espléndida carne hubiera merecido un comensal más entrenado. Y finalmente, para terminar, un auténtico castillo de fuegos artificiales, una Pirámide de mousse de chocolate que aquí llaman Chabriño, en homenaje a la tierra que vio nacer al «jefe». Simplemente delicioso.