Restaurante Vivaldi, profesor de cocina

Carlos D. Cidón explicará el próximo miércoles a los alumnos de sus cursos de cocina los secretos de la Comida de los Celtas y la semana siguiente las delicias de la Cocina de la Roma Imperial ; comentará el día 22 de septiembre las aportaciones del continente americano a la dieta del viejo mundo en La Cocina del Descubrimiento , y continuará el ciclo semanal con la Cocina Oriental y la Cocina Moderna . Completará el año, en citas cada siete días, con la Cocina de los Hongos y las Setas del Otoño , El Bacalao , Cocina de Pescado , Cocinando Postres y finalizará, teniendo las fiestas navideñas ya a la vista, día 14 de diciembre, con Festeja la Navidad en la Cocina . Carlos Vivaldi, flamante Estrella Michelín , explica la razón de estos cursos. «Esto comenzó hace un tiempo como La Aventura de Cocinar en el Vivaldi, son unos cursos de cocina en los que intentamos valorar culturalmente la gastronomía que pasó por nuestra tierra. En este caso hablaremos y practicaremos concretamente sobre cocinas históricas. Recorreremos el mundo celta, el romano, la cocina del descubrimiento, que ha significado mucho para occidente porque nos aportó gran cantidad de materias primas que desconocíamos, y tendremos unos condimentos aún más exóticos que son los procedentes de oriente. Llegaremos al final del ciclo con la Cocina Moderna , que es la que nos lleva al cierre de ese rosario de cocinas históricas. Pero hay más, «El otro dossier de cursos se refiere a elementos más prácticos en la cocina, planteamientos más resolutivos para el ama de casa, desde descubrir lo que podemos hacer, culinariamente hablando, en el tiempo de Navidad, hasta poder trabajar un menú entero todo dulce, a base de postres, empleando el dulce incluso en los pescados y las carnes. Trabajaremos con una amplia gama de lo que el mercado nos ofrece, las setas, las flores, los quesos¿incluso tendremos una recogida de setas en un excursión que haremos a un bosque de la provincia guiados por un importante micólogo, no en vano tenemos el privilegio de estar en León, una tierra que produce setas espléndidas». La cocina celta Comenzará el curso con los misterios, incluso con las pócimas de las brujas celtas. «La cocina celta -comenta D. Cidón- no tiene tantos misterios, fue el primer influjo de muchas de las que nacieron posteriormente. Los celtas, a pesar de que pudieran parecernos unos bárbaros, se alimentaban muy bien. Una de sus bases era mezclar ingredientes, puedes encontrarte, por ejemplo, desde un salmón de río cocido con leche y algas, hasta los ahumados y salazones. El típico horno celta consistía en tapar los alimentos con piedras calientes en un hueco practicado en la tierra. Lo cierto es que la cultura celta no está escrita, de ella solamente tenemos referencias antropológicas por los restos que se han encontrado en los lugares en los que cocinaban y dentro de los recipientes que empleaban». La cocina del imperio romano La mítica cocina romana rebosante de complicadas recetas y manjares exóticos será la segunda etapa del sabroso recorrido en el tiempo. «En esta jornada, aparte de hacer un menú típicamente romano, cocina de la que hay documentación de sobra, nos sentaremos en la mesa, nos tumbarnos en este caso, tal y como lo hacían los romanos, incluso los participantes se vestirán a la moda imperial, para poder hacer la misma reflexión que harían ellos a la hora de comer. Será una especie de bacanal en la que juntaremos una serie de productos típicos de aquel momento. Será como trasladarnos dos mil años atrás. Lo que más persigo con todo esto es que la gente disfrute». La gastronomía actual Cada día es más patente el interés que el gran público se toma por conocer las cualidades y calidades de los alimentos y los vinos, hasta convertirse en auténticos catadores y degustadores de tintes casi profesionales. «Yo, la experiencia que tengo -dice el cocinero de Vivaldi- en los tres años que venimos haciendo estos cursos es que tienen un éxito rotundo. Todo el mundo quiere saber, quiere entender por qué se come de esta manera, por qué una sal es de una manera y no de otra, por qué hay mieles diferentes¿ todo esto es realmente importante, creo que la gente se va informando de todo y poco a poco la gastronomía se va convirtiendo en un elemento más de la cultura. Nos faltaba algo de información, pero ahora se está recuperando a gran ritmo el tiempo perdido. Nos beneficiará a todos, porque el cliente aprende a comprar, a consumir y después, sobre todo, a cocinar. Lo que más valoran los participantes en los cursos es el disfrute con todo, con haber hecho ellos mismos los platos, con sentarse a la mesa y sentirse autores de algo que nunca soñaron, con la percepción de un importante cúmulo de sensaciones».