«Theobroma»: bebida de dioses, antojo humano

«Tome cien almendras de cacao, dos chiles, un puñado de anís y dos de vainilla -o en su lugar dos rosas de Alejandría pulverizadas-, dos dracmas de canela, una docena de almendras e igual cantidad de avellanas, media libra de azúcar blanco y onoto suficiente para colorear, y Ud. tiene el rey de los chocolates». El médico andaluz Antonio Colmenero de Ledesma despachaba semejantes recetas allá por el año 1613, compiladas todas ellas en el libro titulado Curioso tratado sobre la naturaleza y calidad del chocolate . Ledesma no sería el primero ni el último en celebrar las excelencias del fruto de la planta de cacao. El afamado naturalista Carl von Linneo concedería al chocolate el sustantivo griego de Theobroma -bebida de los dioses- en sus archivos. Tales virtudes no atestiguan sino lo que buena parte de los españoles ha averiguado de motu propio. El manjar que otrora se reservara a los dioses hoy es nido de caprichos humanos y oficio de artesanos, precisamente este último quehacer es el que ocupa a los hermanos Fernández. El chocolate Santocildes, modelado en Castrocontrigo con sumo esmero y denuedo es -como diría Uderzo- uno de los últimos reductos en el que el goloso manjar aún se elabora de modo artesano; partiendo del fruto para alcanzar la libra, tal y como mandan los cánones. La industrialización más reciente a la que se vio sometida la producción chocolatera mermó de un modo sensible la proliferación de artesanos y fecundó a toda prisa la elaboración de sucedáneos que hacían -hacen más que hacían- las veces de sustituto en meriendas y desayunos. A pesar de las mejoras que la tecnología arroja sobre los menesteres que acompañan a la fabricación de chocolate, la esencia que le transmiten en Castrocontrigo con su trabajo permanece intacta. Entre artesas y leña de urz los hermanos Fernández dispensan con mimo los cuidados y ditirambos que necesita el producto. Pongamos un ejemplo. Del punto exacto en el que el grano adquiere su óptimo tueste se encargan el tacto y la vista, de la medición de la temperatura de la masa toma partido el «sentido común» del artesano y así sucesivamente. Con tales máquinas a disposición del labora no es de extrañar que las virtudes divinas que apreciara Linneo después de Moctezuma se encuentren entre los retazos de una libra de Santocildes. El chocolate de Castrocontrigo debe su nombre al general que defendió la ciudad de Astorga de las acometidas napoleónicas.

Un poco de historia

Remontándonos a la época en la que los dioses pululaban por la tierra-en este caso los aztecas- nos topamos de morros con el brote del primer cacaotero. Sucedía por aquel entonces que los príncipes aztecas gustaban de acudir personalmente a defender los territorios gobernados bajo su merced. En tal circunstancia se hallaba uno de esos príncipes, cuyo tesoro custodiaba la princesa en su ausencia. Resulta que los malechores ya pacían por aquel entonces y en un arrebato de codicia usurparon las tierras de su príncipe y forzaron a su esposa a desvelar el lugar en el que se encontraba el suculento emporio de riquezas. De nada sirvió. La rabia abandonó entonces la lengua y se alojó en los cuchillos. Dieron muerte a la princesa y su sangre -tal y como narra la leyenda- «regó y fertilizó la tierra donde cayó muerta». Quetzalcoalt, que por aquellos lares ejercía de Poseidón en tierra, expresó su deseo de que allí donde cercenaron su gaznate naciera el árbol del cacao; cuyo fruto era amargo como el sufrimiento por amor de la princesa, fuerte como el tesón y la entereza de la que había hecho gala y ligeramente rojo, como la sangre que había derramado. No obstante la realidad linda de lejos con estas historias. En el caso de Castrocontrigo y la maragatería habría que decir que en torno al año 1910 la prosperidad tomó de la mano a la industria del chocolate. Sobretodo en tierras maragatas. Sin embargo la crisis de los años setenta, protagonizada por un incremento del precio del grano de cacao en un 400% , arrojó dudas y fundió negocios con la misma suavidad y ligereza con la que toma cuerpo líquido el manduque que nos ocupa. Los países que suministraban por aquel entonces la materia prima poseían gobiernos provisionales -los más afortunados- y conflictos políticos que desembocaban -luego desbocaban- en carestía productiva según les diera a unos u otros por apuntar el fusil sobre una u otra coordenada. Primero sería la crisis de los setenta la encargada de cercenar de raíz el afán emprendedor de muchos productores de chocolate, y acto seguido el desparrame de multinacionales pseudochocolateras por el mundo adelante la que definitivamente diera al traste con multitud de pequeñas empresas -familiares o no- que veían como la maestría de fundir chocolate no se correspondía con el arte de amortizar gastos -artesanía esta que goza de gran demanda-. Conclusión. Muchos artesanos se vieron obligados a abandonar sus laboriosos quehaceres en torno al cacao. Cierto es, sin embargo, que algunos optaron por continuar su goloso y no siempre dulce periplo artesanal. Es el caso de Chocolates Santocildes. Los hermanos Fernández permanecen fieles a la tradición que les legara su abuelo, un emigrante en tierras argentinas que tras regresar a León optó por la elaboración de chocolate «a brazo». Llama la atención el eco que obtienen sus productos tanto en León como por toda España, fabricando chocolate para alrededor de quince marcas además de la suya propia.

Elaborado «a brazo»

La materia prima se importa de países tropicales como Ghana, Costa de Marfil, Ecuador, Java, y muchos otros. En la mezcla de los granos de cacao -tal y como explica Juan Francisco, uno de los hermanos- así como en el posterior tueste, reside el secreto del buen chocolate. El proceso que antaño se denominara «a brazo» sería el siguiente. Tras la mezcla de granos que se estime oportuna se procedía a su tostado en un bombo metálico, accionado a mano, bajo el que crepitaban leña de urz y piñas. Durante una hora -tiempo en el que el artesano no podía dejar de girar el artilugio- un fuego tenue pero constante acomodaba su llama bajo un bombo que hospedaba cerca de 25 kilos de grano. «El tueste es esencial -asegura Juan Francisco-, nosotros podíamos optar por no utilizar leña y encomendar el trabajo a las máquinas, sin embargo preferimos el modo tradicional. Con este proceso el grano gana un aroma especial y pierde la dosis adecuada de humedad. Es un proceso delicado porque si pasa demasiado tiempo dentro del bombo se puede quemar, y si por contra el espacio de tiempo se reduce, el grano no desprenderá la cascarilla bien. Hoy día el bombo tiene una capacidad de 125 kilos frente a los 25 que albergaba antaño. El único cambio con respecto al proceso tradicional es la capacidad y la mecanización del bombo». Toda vez que las brasas hayan cumplido su propósito se procede al descascarillado. Antiguamente el proceso era manual y cual comedor de pipas el artesano retiraba la cascarilla pieza por pieza, golpeando el grano sobre una artesa de madera. Actualmente el proceso se ha mecanizado y tras el descascarillado del grano el cacao queda limpio y troceado, apto para comenzar su manipulación. «La cascarilla que se desprende se puede aprovechar para hacer infusiones -apunta Juan-, de hecho los gallegos son los que más las demandan, aunque nosotros no nos dedicamos a esos menesteres». Una vez se disponía de la parte más jugosa del cacao se atendía su fundición. Sobre una piedra cóncava de granito, templada con unas brasas, se molía el grano. El calor y la fricción con el rodillo de madera obraban del sólido un líquido que escurría por la piedra cual baba en comisura de labios precipitándose en dos bandejas metálicas ya en estado líquido. El chocolate a la taza, sumamente adquirido y degustado, se elaboraba mezclando el cacao líquido, con azúcar y harina en dosis calculadas con mucho mimo. «Una vez hecha la mezcla se removía con una pala de madera aprovechando que el cacao estaba caliente para que compactara, después se pasaba por la refinadora, una máquina que accionaba manualmente varios rodillos de granito templados con brasas entre los que discurría la pasta de chocolate. De allí salía listo para tratarlo». Antiguamente se utilizaba un molde de madera repartido en compartimentos para dar forma a la libra de chocolate. Una vez que la masa se dispersaba por su hueco, se marcaba con un sello el nombre del artesano -como si de una res se tratase- y se dividía en onzas. El posterior refrigerado culminaba el proceso y daba pie al embalage a mano de cada una de las libras de chocolate. Para colmo de la artesanía el envoltorio no se pegaba con cola alguna sino con una mezcla de agua hirviendo y harina, de modo que si el chocolate entrara en contacto con ella no mancillara su gusto y aroma. Es de agradecer que exista gente seducida con algo más que con el aroma y el gusto, personas que paladean la semilla y el embalage lo mismo que la pastilla de chocolate. Los hermanos Fernández continúan la tradición del chocolate y se muestran convencidos de que semejante dedicación tiene que lindar con el arte: «Trabajar el chocolate de modo artesanal es difícil, obliga a un trabajo arduo pero estamos satisfechos y contentos con ello, para dedicarse a esto hay que sentirlo», asegura Juan.

Algo más que un dulce

La mayoría de las personas se muestran convencidas de las propiedades «engrosantes» del chocolate. Asignarle tales virtudes a la ligera es atrevido en demasía. Bien es cierto que posee alto contenido graso pero lo que la gente desconoce es que los sucedáneos comunes del cacao son los que llevan entre sus aditivos un alto contenido graso. Santocildes elabora su chocolate con manteca de cacao, añadido mucho más benigno que el de las solicitadas multinacionales. Las clemencias que distribuye el chocolate por todo el organismo suman varias propiedades. En primer lugar el chocolate es vasodilatador, previene el estrés y protege contra enfermedades cardiovasculares. A eso hay que sumarle el hecho de que cuanto más cantidad tenga de cacao -más negro sea- mejores serán sus prestaciones y menor el riesgo de «engrose». Incluso las personas que no toleran el gluten lo toman.