Los sabores primigenios

Zacarías Puente Herboso se ha impuesto como misión dentro de la gastronomía que «no se olviden los sabores primigenios, esos que todos llevamos en la memoria desde niños y que son una fuente inagotable de placer». Así se manifestaba en León el popular cocinero montañés, durante el colofón de las jornadas que el restaurante de El Corte Inglés ha dedicado a la cocina de Galicia, Asturias y Cantabria, en la que han participado Casa Conrrado, en representación del Principado, el Restaurante España, como enviado de los fogones galaicos y Zacarías, genuino representante de la mejor cocina cántabra. Zacarías ha vivido una en continua aventura, ha trabajado como geólogo en la mayoría de países hispanoamericanos y solamente en la segunda parte de su vida se ha dedicado a la restauración. Comenzó financiando un restaurante en Laredo que dejó en manos de su familia, mientras el regresaba a tierras colombianas. El proyecto funcionó, pero sin demasiado éxito, solamente a su regreso y bajo su dirección, las cosas cambiaron hasta convertir su iniciativa en uno de los lugares de culto de la gastronomía montañesa. Vendría después su restaurante de Santander, «situado en lo más típico de la ciudad, en Puerto Chico», como él mismo dice. Y, en expansión continua, su manera de hacer ha llegado a Madrid, a un local que regentan sus hijas, aunque siempre bajo la supervisión de este auténtico maestro culinario. Zacarías lleva apareciendo en la Guía Michelín 38 años, pero nunca ha conseguido que le concedan una estrella. «Esto es consecuencia -explica el singular cocinero- de que los grandes críticos de la cocina no califican como se merece la cocina de siempre, la que recoge un poco la historia de los sabores y los aromas eternos. Prefieren la cocina de investigación, la que está llena de innovaciones, pero que también en muchas ocasiones está llena de errores, de intentos fallidos. No hay duda de que toda la cocina ha evolucionado, hasta conseguir unos guisos que se acerquen a los gustos y las necesidades de la gente de hoy, prescindiendo de las grasas y de los sabores demasiado contundentes. Pero no hay duda de que la gastronomía tradicional ha dejado atrás muchos siglos de buenas digestiones, que incorpora sabiamente los condimentos de la experiencia y, sobre todo, que sus sabores, sus aromas, sus colores y sus texturas, están ya marcados a fuego en la memoria colectiva. De ahí su éxito». En la cocina de Zacarías, ha pesar de su cuidado por recordar y rescatar los platos históricos en toda su pureza, hay un gran interés estético, «algo que antes se tenía poco en cuenta. Cuando se presenta un plato hay que procurar que los ojos se asombren e inviten al estómago a producir los primeros jugos gástricos, después llegarán los aromas para seguir abriendo el apetito y, finalmente, los sabores. Por eso un plato debe ser algo así como un cuadro, una auténtica obra de arte». Compartimos mesa en el restaurante de El Corte Inglés, con el pintor Ramón Villa, creador de la imagen gráfica de estas jornadas, Osvaldo López, jefe de cocina de los grandes almacenes y colaborador imprescindible en ellas, y Javier Carlón, alma máter del evento que, por cierto, celebraba emocionado el nacimiento de su nueva hija. Comenzó el almuerzo con un Salazón de anchoas con pimientos y aguacates, en el que quedó patente la excelencia de las anchoas santanderinas y su agradable combinación con la mantecosa consistencia de la fruta tropical y la alegría del pimiento asado. Vendría después la Ensalada del indiano, un canto a la picante cocina de ibero América, y toda una conjunción de sabores mestizos. Según Zacarías «el picante es el ingrediente más importante de la cocina, el que mejor estimula el estómago». Se pasó sin más preámbulo a un plato consistente, los Maganos de guadañeta encebollados, las guadañetas son esos conjuntos de anzuelos que se emplean para pescar los chipirones y otros pescados. Solamente dos ingredientes, los pequeños calamares pescados con anzuelo y un montón de cebolla, pero ¡que resultado tan fastuoso!, aquí queda claro que la sencillez es muchas veces el mejor ingrediente de la buena cocina. Del Cocido montañés, pocas cosas nuevas se pueden decir. Asegura Zacarías que él, al que le gusta mucho probar todos y cada uno de los platos que se cocinan en su casa, costumbre que le viene de tiempos de su niñez cuando jugaba en la cocina rodeado de su madre y sus tías, no deja ningún día de comer un poco de su Cocido Montañés. «El secreto -asegura- está en las berzas que lo suavizan y en la calidad de las alubias que deben ser pequeñitas y de piel delicada, como las de Gurienzo». En el solomillo relleno con mollejas y salsa a la naranja se vuelve a compendiar todo un abanico de sabores, pero llega a la mesa un poco tarde y los comensales no le hacen los honores que merece. Zacarías nos invita a degustar una variada tabla de los quesos de su tierra, en la que destaca el de Garnillas, una variedad hoy casi desaparecida y que una sabia artesana fabrica especialmente para sus restaurantes. Y después, justo antes de que los comensales tengan necesidad imperiosa de hacer la digestión con una larga siesta, la tarta de queso de Garnillas, una crema verdaderamente deliciosa, que acompañada de los recitados de Zacarías y de una pequeña incursión en la canción tradicional recordando la Romería de las Nieves y otros acontecimientos montañeses, puso fin el espléndido banquete. Zacarías, además de cocinero excelso, empresario emprendedor, apasionado rapsoda y sutil cantante, es autor de numerosos libros entorno a la gastronomía y las excelencia de su tierra y de los productos que de ella nacen, incluso ha dedicado uno a la Cocina Peruana. Pero sobre todo es un ameno conversador y un hombre lleno de energía que está enamorado de la buena cocina. Digamos finalmente que las jornadas que comenzaron el 25 de octubre y que terminan hoy, han sido un gran éxito. Explicaba Javier Carlón que «viendo el interés del público por la cocina tradicional del norte de España, no tenemos más remedio que plantearnos continuarlas, nuestro director, el señor Orellana, ha sugerido que sería bueno que los leoneses pudieran conocer las grandes virtudes de la cocina vasca y posiblemente esa región sea la que pronto esté presente en nuestro restaurante, representada como en este caso por sus mejores restaurantes tradicionales».