Adonías cumple un cuarto de siglo

En sus veinticinco años de historia el Restaurante Adonías ha conseguido muchos galardones y reconocimientos, pero sobre todo, ha logrado ser una referencia de la hostelería leonesa en el mundo entero. Adonías es uno de los mejores exponentes de la gastronomía de León, la de siempre, la típica, la que viene buscando el turista ávido de los sabrosos recuerdos de la cocina tradicional. Pero en estos cinco lustros de buen hacer en Adonías han sabido incorporarse a la nueva cocina, haciendo un inteligente trabajo de fusión en el que se conservan como clásicos de la casa, por ejemplo, la cecina de Dios nos libre, o la morcilla, el lechazo asado o las alubias estofadas de La Bañeza. Pero teniendo siempre presentes las nuevas corrientes de la cocina. En su carta se pueden elegir también un sofisticado Revoltillo de zamburiñas y chopitos con filigrana de puerro y chalota, o un Gratín de escalibada con algas, hongos y gambas. Y como complemento platos que participan de los dos estilos, poniendo a la moda los antiguos guisos, como sucede en el Gratinado de mollejitas de lechazo y setas silvestres. Al restaurante Adonías le llega el señalado cumpleaños en su mejor momento, cuando los hijos de fundador, Bernardino y Miguel Ángel Pozo, comandan la nave con mano segura, el uno atendiendo el comedor con gran profesionalidad y profundo conocimiento, y el otro al frente de los fogones. Los dos juntos intentan cada día aportar cosas nuevas a la carta, inventar platos que les distingan de los demás, estar en continuo movimiento para que el restaurante vuele cada vez más alto. Adonías tiene el Blasón de Oro del Turismo y pertenece a la selección de restaurante de La Buena Mesa. Entre sus múltiplos premios ha recibido recientemente el de la Cátedra de la Gula, en cuya relación de galardonados figuran también, Arzak, Casa Lucio, Akelarre y el cocido de Maruja Botas, de Castrillo de los Polvazares, hasta completar una relación de cincuenta y seis grandes restaurantes españoles. Una de las características más interesantes del establecimiento, además de su colección clásica de platos tradicionales de León, es la continua transformación de la carta, que incluso llega a cambiar algunas veces de semana en semana, pero que desde luego es diferente en todas las estaciones del año. «Es lógico -comenta Nardi- porque los productos cambian según las estaciones. Una de nuestras mayores preocupaciones es tener siempre las mejores materias primas y para ello es necesario escoger los productos que se cosechan en las diferentes épocas. En este momento los invernaderos son capaces de ofrecer cualquier cosa en cualquier momento, pero son productos faltos de sus principales virtudes, un simple tomate de Mansilla, recogido en su momento, está lleno de aromas y ofrece unos sabores únicos, uno de invernadero, cultivado con calor artificial y bajo un plástico, puede ser muy bonito por fuera, pero estará siempre huérfano de las características que deben distinguirlo. Lo mismo sucede con los pescados de cultivo y con las carnes de reses engordadas artificialmente. La labor de selección es una de las más difíciles en la restauración actual, hay que buscar con candil para encontrar proveedores exigentes que oferten productos de la máxima calidad». Por su parte Miguel Ángel insiste en lo feliz que es entre cazuelas y sartenes. «Para mí este trabajo es como para otros ir al cine, al fútbol, al teatro... o como quién disfruta pintando un cuadro o escribiendo un libro. Es una labor de creación que me interesó desde niño, que he estudiado con detenimiento, y que cada vez que consigo sacar un plato redondo me produce una gran satisfacción. Si además, y algunas veces pasa, los clientes te felicitan después de degustarlo... no te digo nada. Creo que un cocinero tiene que estudiar mucho, tiene que estar actualizándose permanentemente, pero, sobre todo, debe llevar dentro la pasión por los sabores, loas aromas, las texturas... todo es importante a la hora de confeccionar un guiso, incluso la temperatura a la que debe servirse». Estos días esta Miguel Ángel dando los últimos toques a uno de los platos que será estrellas de la carta de primavera, «se trata -comenta- de un bacalao que recoge los sabores de aquellos garbanzos con callos y espinacas en la salsa que le acompaña, con una costra crujiente y muy poco hecho en el interior de la tajada. Va acompañado también de un puré especial. Creo que será muy bien recibido». Hablando del cumpleaños nos explica Nardi que pensaban hacer algo muy sonado, pero que ha sido imposible. «Teníamos la intención de dedicar el año entero a distintas actividades relacionadas con el acontecimiento, pero el trabajo no nos ha dejado llevar a cabo estas ideas. Algunas, como una exposición de escultura y unas jornadas con diferentes especialistas en gastronomía y personajes de la cultura leonesa, quizá podamos realizarlas el próximo año, otras han pasado ya a mejor vida. Pero lo más importante para nosotros es que los clientes siguen demostrando la confianza que tienen en nosotros y llenan nuestros comedores la mayor parte de los días, unos buscando los guisos que comieron aquí por primera vez cuando eran niños, y otros dispuestos a degustar las novedades que cada día incorpora Miguel Ángel. Unos y otros son siempre bien recibidos y esperamos seguir con ellos, por lo menos, otros veinticinco años, auque posiblemente entonces sean nuestros sucesores quienes les reciban». Que así sea... y ¡buen provecho!.