Manjares a la sombra de la Catedral

Albany es un nombre asociado con la hostelería leonesa desde 1968, pero la historia comienza antes. Don José, un entrañable personaje que hoy debe de andar asomado al balcón mágico de centenario, abrió a mediados del siglo pasado el Río Luna, una cafetería moderna y bien atendida, en la calle entonces llamada de José Antonio, y hoy nombrada Gran Vía de San Marcos, justo frente a la casa de Ceremonias y la en aquel tiempo nueva sede de los sindicatos verticales. Allí tenía su razón social la peña madridista del mismo nombre, porque, suponemos, el siempre sonriente Pepe era, suponemos, admirador y seguidor de los galácticos de Santiago Bernabeu. Vendría después, para asombro de los proletarios habitantes del Crucero, la nueva cafetería de Pepe abrió con todo lujo al lado del Puente de San Marcos, que por cierto fue un auténtico éxito hostelero gracias a la gran profesionalidad de su creador. Pero los hijos mandan y, en este caso, los hijos prefirieron orientaciones más dulces y, con estudios y prácticas en Italia, donde aprendieron las técnicas de los mejores helados y los más sabrosos pasteles, instalaron un anexo a la cafetería donde comenzaron a venderse y hacerse populares las dulcerías de Albany. La orientación confitera pronto se manifestó dorada y los pasteles le comieron totalmente el terreno a los vinos y al café. Desde entonces la saga ha aumentado y también se ha expandido el negocio. La última incorporación, a cargo ya de los nietos de Pepe, es el flamante Hostal Albano (19 habitaciones con encanto y buen precio), a un paso, justo a un paso de la Catedral, en el lugar que hace años ocupaba la librería y encuadernación de los hermanos Gil Campo. Bueno, pues explicada sucintamente la historia, vamos con lo que realmente nos interesa, dentro del Hostal Albany se ubica el restaurante Las Termas, en el que se ofrece una interesante cocina de fusión en la que se encuentran notas del recetario tradicional, muchas citas a la mejor cocina francesa y un claro sentimiento de modernidad con acentos de la nueva cocina de autor. El cocinero es Fausto Cuesta Salazar, aprendió los fundamentos del oficio en la cocina del Hotel Quindós, hoy Restaurante Formela, en los fogones del Faisán Dorado y en el restaurante el Siglo. Fausto explica que aquí, en Las Termas, se ha encontrado con una gran libertad para poner en práctica sus ideas. «Me han dejado plena autonomía para plantear una carta atractiva y variada. Me he basado en la comida tradicional, hay que tener en cuenta que con la Catedral al lado serán muchos los turistas que nos visiten a lo largo del año y, naturalmente, el visitante siempre quiere conocer algún plato característico del lugar. Pero eso no impide que hagamos una cocina moderna, avanzada, con la referencias al estilo francés, y con platos muy elaborados que podríamos inscribir en la nueva cocina». El restaurante tiene dos comedores completamente diferentes, el que está a la altura de la calle, con una enorme lucera por techo, moderno y minimalista con un espléndido servicio a cargo de Francisco, un gran profesional, y el situado en el sótano, con decoración de mesón típico y que emplean sobre todo para banquetes de empresa y reuniones familiares. Preguntamos a Fausto por los platos estrella de Las Termas, por los más solicitados por los clientes. «Para hacer un menú de los platos de más éxito podemos poner como entrante la ensalada templada de gulas y setas con jamón, en pescado la merluza en salsa de cangrejos con almejas, en carne, y este sí que es nuestro plato estrella, el solomillo relleno de foie en salsa de Oporto y en los postres¿ pues cualquiera, porque la mayoría nos llegan directamente del obrador de Albany y son exquisitos, pero también elaboramos alguno en nuestra cocina, como el flan casero, las peras al vino o la bavaroise de plátano bañado en chocolate caliente, que tienen mucha aceptación». La carta de Las Termas es extensa, variada y llena de contrastes, con sugerencias en los entrantes como el salmón marinado al aroma de limón y eneldo o la lengua curada; el tartar de salmón ahumado y espárragos o los pimientos del Bierzo con anchoas en salazón y queso fresco; el revuelto de gambas y bacalao a la marea negra o las mollejas de ternera guisadas a la leonesa. Lo mismo sucede con los pescados donde al lado de una lubina al horno sobre salsa de pimientos verdes al aroma de ajos confitados, nos encontramos con una caldereta de pescados en salsa de sidra. O en las carnes en las que se puede elegir entre un magret de pato braseado en salsa de frambuesa y una paletilla de lechazo asada con patatas y pimientos. También hacen, por encargo, el pollo de corral con bogavante. Hay mucho más, pero eso deben descubrirlo ustedes. Nosotros podemos asegurarles que la ensalada templada de gulas y setas con jamón es un derroche de sabores. Que el solomillo al foie con salsa de Oporto es una buena muestra de cómo se puede hacer algo diferente con unos ingredientes clásicos. Y los postres¿ todo un paraíso de dulces sensaciones.