De la cocina de autor a los fogones de la abuela

La Barra es uno de los referentes hosteleros de la mitad del pasado siglo. Su signo de identidad es una larga tubería de calefacción que recorre el largo mostrador del establecimiento, permitiendo en los fríos inviernos leoneses, inviernos como el que sufrimos estos días, calentar cómodamente las manos de sus clientes. La Barra está situado estratégicamente en el camino obligado de la estación de ferrocarril y fue la primera parada leonesa para calmar la sed y el hambre de muchos visitantes que llegaron a la ciudad a través de los caminos de hierro. En los últimos años del siglo XX decayó su estrella y prácticamente desapareció, pero no había muerto, estaba simplemente dormido, aguardando un renacer que no comenzó hasta los principios del siglo XXI. La Barra en los últimos tiempos ha pasado a manos de Javier Núñez, el joven propietario y cocinero de El Barandal, uno de los grandes restaurantes leoneses dedicados a la cocina de autor. Javier Núñez explica que ha llegado a la sofisticada gastronomía de El Barandal gracias a la evolución que partió de los platos que durante su niñez conoció en el entorno familiar, y se encuentra feliz rescatando aquellos sabores en La Barra. «Aquí -dice- queremos demostrar que la cocina moderna parte de la clásica, de la de toda la vida, de la de nuestras abuelas. Mi madre, que ya es abuela, me ha transmitido y me transmite muchas de las cosas que hacemos aquí y que ofrecemos a diario en nuestro menú del día. Aquello que la gente quisiera comer en su casa y no puede comer por falta de tiempo o de habilidad culinaria, aquí les damos la posibilidad de disfrutarlo en el menú diario, en la carta o en las tapas que cada día les brindamos a la hora del vino». La Barra es un angosto pasillo cuyo pavimento es del clásico y ya desaparecido mosaico hidráulico. Pequeños toques de modernidad no han cambiado su fisonomía, que sigue perteneciendo al año 1945, en el que parece ser que se documenta su inauguración. Ayudan al traslado a la época de posguerra las docenas de fotografías de León y de personajes leoneses que llenan sus paredes, así como diversos objetos de colección que atesora. Al final del pasillo hay un pequeño espacio en el que su ubican algunas mesas y una escalera que lleva al sótano, donde se encuentra el acogedor comedor. «Aquí -explica Javier- come gente de todas las condiciones, vienen oficinistas, obreros y auténticos degustadores de la buena cocina. En la carta de nuestros menús no figuran productos caros, como podría ser la merluza, por la sencilla razón de que nunca ofrecemos nada congelado, nuestros platos están creados a partir de productos de primera calidad, elaborados con todo el mimo del mundo, para conseguir una comida casera de cinco estrellas». «Pero también tenemos algunas delicias -comenta-, algunos detalles de altos vuelos, que están dedicados especialmente a los que nos visitan por la noche, ya que la hora de la cena es más relajada y la gente viene a picar cosas variadas buscando la sorpresa, aunque también se pueden degustar a mediodía». En este sentido podríamos hablarles, por ejemplo, de un delicioso carpaccio de solomillo marinado con hierbas aromáticas y acompañado de foie, en el que la carne cruda se convierte en un manjar de dioses. De las gambas con jamón, nada que ver con esas gambas albardadas grasientas que se han hecho tan populares. En este caso el sabor serrano lo adquieren los frutos marinos de la convivencia en la sartén con las lonchas de ibérico, para nadar luego en una exquisita salsa verde. Mención especial merece el hígado de oca con salsa de Oporto, todo un espectáculo de sabores y texturas, donde la salsa se limita a adornar la fragancia de una carne enormemente delicada, envuelta en la tenue película crujiente de su propia grasa. Y qué decir de las carrilleras con verduras, un guiso completamente tradicional y contundente. Y, puestos a picar, también disfrutamos de un postre de siempre, de esos que se hacían en los hogares leoneses los días de fiesta, la leche frita, un afortunado brindis a la inolvidable cocina de la abuela. En cuanto a vinos, asegura Javier que «hay demasiado snobismo, la gente se cree que por haber leído cuatro revistas y recibir en casa unas botellas para coleccionar ya lo saben todo y se escuchan las cosas más peregrinas. Aquí tenemos una buena selección de vino, por algo somos vinoteca, y solemos aconsejar a los clientes los más adecuados para acompañar a los distintos platos, haciendo hincapié en que no siempre los más caros son los más acertados. El vino es uno de los factores que pueden hacer que la factura de un restaurante se incremente sustancialmente. Por ejemplo, en la actualidad los caldos de Toro están llegando a unos extraordinarios niveles y tienen una estupenda relación calidad/precio. Los del Bierzo también han mejorado notablemente, pero en algunos casos los precios les hacen prohibitivos, creo que no están siguiendo una política acertada en este sentido».