Un recorrido por la brava cocina mexicana

Osvaldo López Ruiz es el jefe de cocina de El Corte Inglés, él ha sido el encargado de poner en marcha la vertiente gastronómica del espacio dedicado en la gran superficie a los productos mexicanos. Y Osvaldo nos explica que «la cocina mexicana es sencilla, un poco agresiva y muy divertida para aquellos a los que les gusta el picante. Lo cierto es que los picantes que tiene son más llevaderos que los nuestros. Los chiles que son uno de sus ingredientes más peculiares, los hay de todas las clases, desde los que pican muy poco hasta los que te hacen ver las estrellas, por eso pueden aportar sus características de aroma y sabor a los distintos platos y no siempre deben convertirse en una bomba para el paladar y el estómago». Estas jornadas gastronómicas dedicadas al país azteca se realizan bajo las directrices de la Universidad de Artes Culinarias Cessa, de México, que ha elaborado una completa carta al lado de los más destacados restauradores del Distrito Federal. Javier Carlón, jefe de la oferta hostelera de El Corte Inglés en León, piensa que no hay que empeñarse en «calificar la cocina mexicana como solamente picante, hay platos para todos los gustos y tiene el gran atractivo de poseer unas cualidades que la diferencias mucho de la europea gracias al empleo de muchas especias que aquí son casi desconocidas. La gastronomía mexicana tiene sus características específicas que nunca se perderán, pero sin duda está evolucionando, la prueba está en que, por ejemplo, tienen unas lubinas y otros pescados cuyas recetas no tienen nada que envidiar a las de nuestros cocineros más vanguardistas. También tienen unas carnes muy buenas. En cuanto a la elaboración digamos que trabajan mucho con aceite de cardamomo, que los ingleses han asociado al curry, y no suelen emplear el aceite de oliva. Hacen las salsas con mole, que es una mezcla de muchos ingredientes, por ejemplo el mole negro, que es uno de los más populares, lleva manteca de cerdo, almendras, cacahuetes, pan dulce, ciruelas, semillas de ajonjolí, chiles, vinagre, cebolla, plátano, chocolate, caldo de pollo, tomate pimienta y anís. El mole lo hay de casi todos los colores y, claro está, de muy diferentes composiciones». El mole nació por casualidad, como casi todas las grandes recetas culinarias. Cuentan que durante la preparación de un banquete de gala que los nativos ofrecían al virrey español en un convento, se mezclaron por casualidad los ingredientes de varios preparados y como ya no había tiempo de hacer otra cosa lo presentaron a la mesa, con el resultado sorprendente de que todo el mundo alabó aquel producto que desde entonces se incorporó a la cocina clásica de México. Otras referencias de la cocina mexicana son los frijoles, el maíz y el chocolate con mil variantes. Quizá la forma más fácil de adentrase en la gastronomía mexicana es el de los «antojitos» que así lo llaman ellos y que nosotros denominamos «picoteo», los nachos, las fajitas, los burritos¿ esos son algunos de los ingredientes que dan forma a la «cantina tradicional mejicana», que puede conocerse visitando la plata del supermercado y donde se cocinan estas delicias en vivo y en directo, cara al público. Pero vamos al comentario de alguno de los platos de esta carta mexicana. Nosotros hemos disfrutado en primer lugar, como aperitivo, de un cóctel de camarones, donde ya comenzaban a danzar los vahos tan inconfundibles como alegres de los chiles. Después una sopa azteca con guarnición de queso, aguacate, crema y juliana de guajillo, que es una sopa muy picante creada a base de tomate, pero que se refresca un poco con demás ingredientes como el aguacate, la crema y la tortilla, otro complemento imprescindible en los preparado mexicanos y que en la mayoría de los casos sustituye al pan. Luego comimos una corona de gambones, asados con mantequilla de cilantro y guarnecidos con unos espárragos trigueros verdes y una tortilla, si a un plato se le puede definir como auténtica sinfonía de sabores, aquí lo tenemos. A continuación vino el taco dorado de pollo, que va relleno de pollo y verduritas, acompañado de un poco de guacamole y dos salsas mejicanas y picantes, una verde y otra roja. Finalmente, y antes del postre, un entrecot acompañado de salsa ranchera, con calabacín relleno de esquites, donde nos pudimos dar cuenta del buen tratamiento que los mexicanos dan a la carne, en este escaso con un punto picante muy sutil. Y como remate, un combinado de postres, con chocolate blanco, higo, un caramelo hecho a base de pipas de calabaza garrapiñadas, mousse de maracuyá y salsa de mango, lleno de dulces y exóticas sensaciones. Los vinos mexicanos proceden de cepas españolas, francesas e italianas, pero tienen un toque que los distingue, hemos catado un Château Domecq, elaborado en México por una familia de bodegueros españoles, con acento muy dulce y suave paladar y otro vigoroso y mineral, elaborado a partir de Cabernet Sauvignon y Malbec, de la marca Doña Dolores. Los dos interesantes como experiencia, pero que en nada superan a los caldos europeos de la misma categoría.