Apuntes sobre la gastronomía leonesa

Recordamos, por ejemplo, una historia de otros tiempos, de una época de hambrunas, recién terminada la Guerra Civil, cuando en León se robaban los gatos bien lustrosos de las tristes y solitarias solteronas, para hacer grandes meriendas, en las que unos sabían lo que comían y otros degustaban, con placer, gato por liebre. Mientras, a sólo unas manzanas de distancia, una pobre mujer lloraba con desconsuelo la pérdida irreparable de su mejor amigo. La vida es a veces muy dura. Recordando a Casa Boño Buscando en la memoria se hace inevitable evocar un restaurante con enorme encanto que desapareció hace casi una década. Lo mejor de la gastronomía tradicional leonesa se perdió tristemente en el olvido el día que cerró sus puertas, en la muy próspera y señorial ciudad de La Bañeza, Casa Boño. Allí fueron a terminar sus días los platos sencillos y sabrosos, las alubias estofadas, las lentejas con chorizo, los garbanzos de viernes con su puñado de arroz, la carne guisada, la merluza en salsa verde, las truchas del Eria fritas en aceite de oliva y sin más relleno ni aditamento, las natillas con su galleta flotando en un dorado océano de dulce¿ y las ancas de rana. Las ancas de rana son otro de esos platos que nunca debieran desterrarse de nuestro acervo coquinario. Pero la ecología, el mantenimiento vivo de las especies, ha hecho que llegue la prohibición de la captura de batracios y hoy en día, aunque, por ejemplo, en El Besugo las hagan maravillosamente, es imposible que tengan todas sus conspicuas cualidades porque proceden de ranas traídas de criaderos que, según dicen, están en lejanas tierras orientales, nada que ver con las que croaban y saltaban en los charcos embarrados de la Valduerna o la Maragatería. La desaparición de las «matachanas» Y hablando de cosas que se pierden, los leoneses tendríamos que estar de riguroso luto, pues acaban de morir definitivamente las morcillas de Matachana, aquellas negras y sabrosas morcillas que saturaban de olor a cebolla cocida los alrededores de la calle de Cervantes y que fueron una de las señas de identidad de los mejores productos leoneses, mucho antes de que se inventaran las denominaciones de origen y otras zarandajas que, salvo honrosas excepciones, solamente sirven para que los precios suban como el termómetro en agosto. En la capital leonesa había dos morcillas famosas, aunque diferentes, las de Matachana, con su pizca de arroz y que normalmente se degustaban cocidas y las de Casa Lorenzo, una tasca situada entre la Catedral y la Plaza Mayor, que hizo de su mondongo de morcilla un atractivo importante para el negocio, tanto que mucha gente se dirigía al establecimiento con la cazuela en mano, para llevarse el preciado mondongo y hacerlo en la sartén de la cocina casera. Pues bien, las morcillas de Matachana, las que venían a buscar auténticos rebaños de asturianos allá por las calendas de Octubre, cuando las celebraciones festivas de la Virgen del Camino, se han terminado. Quedan hábiles artesanos que siguen la tradición¿ pero no es lo mismo. No olvidemos que en tierras del vecino principado hay aún muchas personas que a las morcillas leonesas las llaman «matachanas» y así preguntan por ellas cuando las vienen a buscar a estos lugares más secos y recios. La princesa y los garbanzos pico de pardal En los restaurantes leoneses hay de todo, los hay maravillosos que han conseguido llegar a lo más alto de la gastronomía, incluso han logrado figurar en las muy selectas galeradas de la Guía Michelín, templo al que muchos son los llamados y muy pocos los elegidos, como es el caso del Vivaldi. Hay que señalar aquí, a propósito del Vivaldi y de Cidón, una anécdota sucedida hace apenas unas semanas. Los Príncipes de España fueron invitados a degustar las especialidades de Carlos Cidón y en el transcurso del almuerzo doña Leticia, posiblemente ya felizmente embarazada, se sintió tan agradablemente sorprendida por la elaboración de unos humildes garbanzos de pico de pardal, que le solicito a Carlos su receta y le rogó que le enviara una remesa de la legumbre a su residencia. Encargo que el galardonado cocinero cumplió con sumo gusto, evitando así que la descendencia de la Princesa pudiera sufrir los trastornos que emanan, según dicen, de un antojo no satisfecho. Por lo que de alguna manera Carlos habrá contribuido al feliz nacimiento del anhelado sucesor a la corona. La burbuja de los vinos de León En este momento en España hay dos grandes burbujas económicas, la una hinchada por la construcción y la otra por los vapores etílicos de los grandes vinos que se cosechan a lo largo y ancho de la geografía nacional. También afecta a los caldos leoneses la espectacular la remontada económica. A los vinos bercianos o de esa denominación en ciernes de los Oteros y aledaños les puede llegar el reventón en cualquier momento. Es imposible que el alza de precios continué manteniéndose impunemente para siempre. Pero hay más problemas: los caldos leoneses están perdiendo sus características básicas para integrarse en una nueva generación uniforme de vinos españoles. Los enólogos son capaces de sacar blanco del negro y negro del rosa, pero cada día estamos más lejos, en el caso berciano, del clásico vino de Mencía que conocíamos desde siempre, y que, no lo olvidemos, fue el que dio fama a los pagos vinícolas bercianos. Creemos que no es necesario que todos los caldos tengan las constantes de los riojas o los riberas, pero, ineludiblemente, los enólogos los están llevando por ese camino, mientras los encargados de su comercialización les ponen etiquetas mucho más historiadas, botellas de diseño, y los suben de precio como si fueran preciados néctares divinos. También estamos asistiendo a la extinción de las características más relevantes de esos vinos que se cultivan entre la capital y las tierras fronterizas de Valderas. Eran, por las cualidades y calidades de las uvas de prieto picudo, vinos claretes de aguja chispeante¿ y ahora, aunque alguno queda, poco a poco todas las bodegas están haciendo unos fabulosos tintos que pueden competir sin desdoro con los mejores de la Ribera o de La Rioja, Jumilla o El Somontano, pero que están perdiendo a pasos agigantados sus señas de identidad, mientras sus precios, como en El Bierzo, suben hasta las nubes. Todo un milagro económico que no puede durar, mal que nos pese. Recordemos finalmente a todos los gourmet que para disfrutar sabiamente del buen comer es imprescindible dejar a un lado la guía Peñín de los Vinos de España y las ilustradas selecciones de los vademécum de gastronomía. Que cuando un plato o un vino están en su punto, cuando nos hagan sentir excelsas emociones, no es necesario escarbar en su árbol genealógico y recitar en voz alta las semejanzas de sus aromas y sabores o la letanía de las exactas características de su cata. Apliquémonos en disfrutar lo mucho y variado que la gastronomía leonesa nos propone y... ¡que aproveche!