El misterio gastronómico de la Boquería

Y después¿ el Museo Picasso, la casa catalana del genio máximo del arte mundial en el siglo XX, que se cobija en los interminables salones de una serie de palacios góticos unidos para acoger las obras del insigne artista. El viajero tiene otra cita ineludible: las Ramblas. Hay quien asegura -y no va desencaminado- que las Ramblas barcelonesas son la calle más bonita de todo el mundo. Alegan en su favor la presencia de los kioscos de flores y pájaros que dan un colorido deslumbrante a sus aceras, de los recuerdos modernistas de su arquitectura, de los mil y un artistas que pueblan el amplio espacio de su bulevar mostrando sus obras y actuando de cara al público que pasea, de la presencia inmediata del mar, del gran Teatro del Liceo, luminoso faro de la mejor ópera internacional¿ y del impresionante mercado de Sant Josep, conocido como la Boquería. Entrar en la Boquería es perderse en el mundo de la mejor gastronomía. Once pasajes con más de trescientas paradas, de trescientos puntos de venta, dan forma a este singular zoco donde pueden encontrarse desde las frutas más exóticas a los más seleccionados jamones ibéricos, donde el que intente penetrar en los más ignorados mundos culinarios puede conseguir los productos más buscados, incluso esos insectos supuestamente deliciosos que tantas veces pueden contemplarse en los documentales y que casi nadie se atreve a probar. Todo tiene cabida en este gran bazar de la alimentación que es uno de los atractivos más interesantes de una ciudad que está llena de encantos. La historia El origen de la Boquería no está demasiado claro, pero todo parece indicar que nació como mercado ambulante en un lugar al lado de las murallas de la ciudad, en el que ya en el siglo XII se vendían varios productos, entre ellos carne. En el año de 1470, los payeses del Raval y de los pueblos del Baix Llobregat solicitaron instalar en esta zona, durante el mes de diciembre, un animado mercado de cerdos. Los huertanos de las afueras de la capital y los carniceros barceloneses pasaron por muy diversos avatares a lo largo de los siglos, teniendo que cambiar en varias ocasiones sus puestos de ubicación, pero siempre se mantuvieron en los alrededores del que a finales del siglo XVIII intentó convertirse, sin conseguirlo, en el primer mercado cubierto de Europa. En el año 1802, con motivo de la visita a Barcelona del rey Carlos IV y su familia, las carnicerías fueron trasladas una vez más, en esta ocasión con el propósito de esconderlas, quedando instaladas en el Huerto de San José. Según las crónicas, fue en 1826 cuando el entonces Capital General de Cataluña, el Marqués de Campo Sagrado, mando reglamentar el hasta entonces ambulante mercado de la Boquería. Siendo en 1836, gracias a la desaparición del Convento de los Carmelitas Descalzos, cuando el ayuntamiento proyecto la construcción definitiva del mercado. El autor del proyecto fue el arquitecto Mas Vilá y se empezó a ejecutar en 19 de marzo de 1840, inaugurándose en ese mismo año. La Boquería debería pasar por múltiples ampliaciones y reformas, entre sus efemérides destacadas figuran la Navidad de 1871, cuando fue inaugurada la iluminación por gas. En 1911 se construyó la actual pescadería, y en 1914 se inauguró la cubierta metálica. En la actualidad, los propietarios de los puestos son en su mayoría la tercera o cuarta generación de vendedores de este mercado, lo que proporciona una idea clara de la importancia que la tradición tiene en la Boquería. Uno de los lugares preferidos del detective Pepe Carvalho, héroe literario famoso por sus apasionadas aficiones gastronómicas, era este mercado de la Boquería que no sólo es el más famoso de Barcelona, sino también el más grande de toda España y lugar de cita imprescindible para conocer el auténtico pálpito de la ciudad. Once pasillos y trescientos puestos, llamados aquí paradas, forman un abigarrado mundo pleno de color. Se sostiene su estructura sobre metálicas columnas jónicas, que soportan la fábrica de una techumbre de cinco alas. La Boquería es un mercado vivo donde cada día cambian los colores y las alimenticias fragancias que emanan de los productos expuestos, porque cada jornada se incorporan nuevos productos llegados de los cinco continentes, desde las más sofisticas especias a las patatas, de las que por cierto, en un puesto dedicado exclusivamente al nutritivo tubérculo, comentaba su dueña que la mayoría de la gente «no tiene ni idea de la variedad de patatas que existe, aunque las coma todos los días. Yo tengo habitualmente una veintena de ellas, dependiendo de la temporada, hay unas que son perfectas para freír, otras para hacer las papas arrugás canarias, otras para comer cocidas en ensalada, las hay especialmente sabrosas para guisar¿ no hay que conformarse con ir a un establecimiento y pedir patatas, hay que conocer sus variedades y pedirlas por su nombre¿ aunque claro, no en todos los sitios puede encontrar esta variedad». De la dehesa a la costa Recorriendo los abigarrados pasillos de la Boquería, en los que uno se cruza con gentes de orígenes tan diversos como los productos que aquí se venden, te puedes encontrar, es otro ejemplo, con un puesto dedicado casi exclusivamente al jamón, donde se ofrece una veintena de variedades distintas, de pata negra, de bodega, de muchos años de curación, jóvenes, con precios de que llegan a superar en algunos casos los 150 euros por kilo. O con seleccionados mariscos que se reciben puntualmente no sólo de los bien surtidos puertos mediterráneos. Cantaba un simpático pescadero en castellano, pero con el peculiar acento catalán, que las rojas gambas que ponían una nota colorista en su mostrador cubierto de hielo eran de Huelva y las langostas de Galicia, todo un brindis a las nacionalidades hispanas. Pero la primera visión, al entrar al mercado procedente de las Ramblas, es el callejón de la fruta, en cuyas paradas se encuentran, en las más perfectas formaciones, los frutos procedentes de todo el mundo, formando un extraordinario mosaico de colores que deslumbra a todos cuantos penetran en la Boquería. Los japoneses que miran con ojos de hambre los pescados que están dispuestos a comerse crudos, gastan las pilas de sus cámaras digitales, haciendo mil instantáneas de estas frutas que hacen de los mostradores auténticas visiones vegetales del arco iris. Cuentan que hasta después de la guerra, en una de las puertas de la Boquería se instalaban en una especie de cajones, como confesionarios populares, unos caballeros con máquinas de escribir para que aquellos que no habían recibido el don de la alfabetización y tenían deudos en lejanas tierras, les dictaran los mensajes que querían enviarles. Dicen que entre los muchos bares que hay a lo largo y ancho del mercado, les hay especializados en interesantes variedades gastronómicas, pero de entre todos destaca el de «Pinocho», que incluso ha escrito un interesante libro prologado por Ferran Adriá, en el que cuenta alguno de sus secretos. Juan o Juanito, como también le conocen aquí, lleva en el mercado desde niño y gracias a su simpatía se ha convertido en un personaje de fama mundial, que ha conseguido que escritores, cocineros, políticos y gentes de toda clase y condición vengan a sentarse en la barra de su pequeño bar. Sus sobrinos, Albert y Jordi, son los encargados de preparar las suculentas recetas que «Pinocho» comenta en su libro. Los niños también son tratados con singular cariño en la Boquería, donde se imparten para ellos interesantes cursos de gastronomía con talleres abiertos en los que se les revelan los secretos del mundo mágico de la cocina y se les invita a explorar el universo de los pescados, las aves, las frutas, las setas. Y se les invita a catas de los productos cocinados y frescos, para que observen de primera mano sus cambios de color, sus diferentes texturas, y experimenten sobre sus sabores y sus gustos. Todo un mundo de sensaciones nuevas para los más pequeños. En fin que para muchos de los viajeros que visitan Barcelona la Boquería está por encima de sus afamados monumentos, sus fábricas, sus historiadas calles y sus importantes centros culturales. Es extraño que Camilo José Cela, que escribió a mediados de los 70 del pasado siglo una preciosa guía sobre la ciudad Condal, no conociera este fastuoso mercado, sobre todo teniendo en cuenta sus grandes aficiones gastronómicas. El ilustre gallego, que fue capaz de documentarse exhaustivamente sobre las veintiocho ciudades que con el nombre de Barcelona que existen en el mundo, no se enteró de lo que se perdió al pasear por las Ramblas contemplando ensimismado «los faquines con su blusa azul, su birretina roja y su larga soga profesional alrededor del cuello, igual que una simétrica corbata» y no enterándose que allí al lado, solamente a unos pasos, se encontraba el más hermoso compendio del buen comer y el buen beber que uno pueda imaginarse.