«Llevo medio siglo de cocinero y ya es momento de pensar en dejar los fogones»

Un insigne político leonés, que en tiempos ejerció de periodista, decía que Benito Gómez es «un Cézanne de la cocina con fundamento, un impresionista de los fogones». Acertaba Benigno Castro, como acertaba al alabar la maestría de este genial cocinero cuando se trata de recrear la cocina mediterránea a través de sus arroces. Benito, viajero incansable, nunca ha olvidado sus raíces leonesas y por eso en su vademécum culinario mezcla sabiamente los antiguos condimentos de las montañas de León con las sofisticadas fórmulas de la cocina francesa. La de Benito en su Faisán Dorado es una cocina de fusión plena de citas eruditas y de improvisación, sus platos son como piezas de jazz en las que el músico, en este caso el cocinero, resuelve con brillantes variaciones el pentagrama de viejas melodías que se esconden en los más clásicos recetarios. Hablar con Benito Gómez es perderse en sus recuerdos, sus anécdotas, en su erudición culinaria. Preguntado por su última creación, su último invento gastronómico, explica: «Yo no invento nada, pero sí que cada poco incluyo nuevos platos en la carta de mi restaurante. El último ha sido el tiramisú a la canela. He tratado de rescatar el clásico tiramisú con su mascarpone, su bizcocho de mantequilla mojado con un buen café y unas gotas de amaretto¿ pero en el original se pone cacao por encima y yo lo sustituyo por canela. Porque el cacao es muy volátil y se va rápidamente a las vías respiratorias, al mojarse hace un pasta que tarda más en diluirse que la canela y muchas veces provoca tos. Yo cuento muchas veces que casi me ahogo con unos polvos de cacao, la canela se diluye antes, es mejor, e impide que por una tontería puedas estropear la comida a una persona». La historia hostelera de Benito se pierde en la noche de los tiempos: «En mis casi 49 años de profesión, que empezaron allá por la Costa Brava y que ya están abocados a un honroso retiro, ha evolucionado mucho la cocina. Antes el mejor restaurante era el que ponía la ración más grande, independientemente de que estuviese mejor o peor condimentada. He tenido la suerte de estar con grandes profesionales, tanto leoneses como catalanes, andaluces o extranjeros, y he aprendido de todos. No se si habré conseguido plasmar lo que ellos me quisieron enseñar, pero la intención ha sido ésa. Hoy la gente tiene un mayor culto al cuerpo, la mesa de los restaurantes es un sitio de encuentro, de reunión, de diálogo, donde se hace un negocio, la gente está más preparada y sabe lo que quiere. Los profesionales tenemos más tecnología, más información, ya no hay productos de temporada, pues los medios de comunicación pueden traernos en cualquier momento cualquier cosa desde cualquier rincón del mundo¿ disfrutamos de muchas más posibilidades y por eso resulta más fácil hacer buena cocina. Hay clientes con conocimientos, buenos productos y grandes cocineros, y el resultado, forzosamente, tiene que ser bueno». Benito, leonés de pro, nunca olvida la cocina leonesa. «Nosotros estamos en un lugar de transición entre la tierra de los asados y la de las salsas. Yo de la cocina tradicional de aquí me quedaría con el cabrito de los montes y valles de Laciana, o inclusive el lechazo. León es una tierra en la que ha tenido mucha importancia la trashumancia, todo los veranos vienen los rebaños de merinas de Extremadura, por eso, sin tener el boom que el asado tiene en provincias como Valladolid, Ávila o Segovia, en León hay grandes cocineros que asan muy bien, el problema es que sean capaces de conseguir un buen lechazo tierno o un buen cabrito. Si lo logran, ése es una de nuestros grandes platos. Y porqué no hablar de la morcilla, de las mollejas o de las sangraderas antiguas que se hacían en Montejos. Y la huerta¿ no digamos, en El Bierzo hay auténticas maravillas, y los puerros de Sahagún, los tomates de Mansilla, que son de cine». El libro de cabecera de Benito durante muchos años fue el del famoso cocinero francés Escoffier. «Y no lo he olvidado. La cocina es como escribir a máquina, el que escribe bien a máquina es capaz de hacerlo en cualquier sitio. Hay mucha gente que me pregunta ¿tú por qué haces paella siendo de León? Pues porque es un plato de nuestra cocina nacional y si presumes de cocinero lo menos que tienes que saber es interpretar unas cuantas cosas. Yo no quiero olvidarme de la cocina francesa ni de la mediterránea, lo que sí es muy importante es lo que muchas veces digo en plan de chiste, un buen profesional debe aprender primero el Rayas, la base, para luego poder escribir El Quijote, no se puede empezar la casa por el tejado». Benito amenaza con retirase de los fogones y habla con entusiasmo de las nuevas generaciones de profesionales. «Me parecen fenomenales. En León hay media docena de chicos jóvenes que están creando una impronta estupenda. Yo les conozco de vista, algunos han trabajado conmigo, otros no, pero he ido a sus restaurantes. Gracias a las escuelas, a las mil y una publicaciones que hoy existen, y esa inquietud propia de los jóvenes, se ha conseguido una cantera importante». El Faisán Dorado se hizo famoso y popular por el gallo con bogavante, que hoy en día esta considerado casi como un guiso típico de León. «Ahí sigue -dice- ahora los platos emblemáticos del restaurante son la copa de foie gras con pera confitada y gelatina de vino tinto, el pudding de puerros de Sahagún con salsa de queso, el bogavante con gallo de corral y el tiramisú a la canela. Todo el mundo dice: has sido el inventor del gallo con bogavante¿ y no es así, yo nunca he sido inventor de nada. Mis principios culinarios fueron en la Costa Brava y este es uno de los platos que en todo el Golfo de León llevan el nombre de platos de mar y montaña, como las cigalas con caracoles, los pies de cerdo con sepia, las albóndigas con calamares salteados¿ todos ellos platos muy ampurdaneses. Yo simplemente lo traje en 1960, cuando estaba en el Conde Luna. Entonces era muy joven y se lo propuse al jefe de cocina, el inolvidable José Gutiérrez Tascón, un gran cocinero ya desparecido, y lo incluyó en la carta con gran éxito. Ahora me estoy llevando la sorpresa que el pollo con bogavante en León, si nos descuidamos un poco, ha desbancado a la morcilla, todo el mundo se apunta la invención». Como directivo de la Asociación de Hosteleros, Benito ve la hostelería de la provincia «menos mal». Y añade: «No está bien. Creo que en este momento somos demasiados en la provincia de León para el flujo de turismo que tenemos. Además, el turismo está cambiando, los restaurante puros y duros, como el que yo regento, pasan por un momento complicado. La gente no necesita ya dos platos y un postre para comer, sino que, informalmente, mientras da un paseo, se toma unos vinos o unas cañas con unas tapinas. Queda funcionalmente satisfecho y no se gasta tanto dinero. Quizá por eso los restaurantes clásicos estamos notando esa falta de público».