Cincuenta años tras el mostrador de la hostelería leonesa

|||| Martín Álvarez López nació en Mansilla de las Mulas, hace ya bastantes años, y en la actualidad es uno de los patriarcas de la hostelería leonesa. Cincuenta años tras el mostrador le otorgan por méritos propios este título. Martín es un hombre de mirada triste y hablar pausado, está, desde siempre, enamorado de la Cultural, a la que ha dedicado sus mejores desvelos, y es también un gran admirador del frontón. Pero siente, sobre todas las cosas, una enorme pasión por la hostelería, «En la que comencé, cuando tenía solamente doce años, ayudando en el Bar Gil de Mansilla, en los días de Feria de ganado a las que acudían tratantes de muchos lugares de España, y en Mansilla se vivían como una gran fiesta». Los comienzos Martín llegó a la capital a los 13 años con el gusanillo de la hostelería dentro. Y así comenzó su trabajo en la cafetería Bambú. «En el León de aquellos años había tabernas como las del Barrio Húmedo, bares de mostradores y mesas de mármol y unas enormes cafeteras, también había lujosos cafés, como el Vitoria, el Salamanca o el Rox, pero no existía el concepto de cafetería. En el Bambú, que tenía más de veinte empleados, peluquería y salón de limpiabotas, además de los cafés y los vinos, se ofrecían platos combinados y picoteo, todo ello hecho a la plancha y cara al público, que era lo que les distinguía de los demás establecimientos». Los algo mayores -como dice Martín- recordamos los pinchos morunos, los guisantes con jamón y los sandwichs que cocinaba Pepín el de la capuchina , con detalles como el de abrir un perfecto circulo en la rebanada de pan cuando el sandwich llevaba huevo para que se pudiera mojar en la yema. El director de orquesta era Agapito, un hombre que revolucionó la hostelería en León y que a finales de los sesenta se marchó a Gijón, donde siguió triunfando. «Llegué al Bambú y me pasé dos años en tareas menores, sin que se me permitiera servir en la barra un café o un vino. Había que aprender antes el oficio, cosa que hoy en día casi nadie hace. Nuestro trabajo, cuando no teníamos que escondernos en la bodega para evitar a los inspectores de trabajo porque ni teníamos la edad legal ni estábamos asegurados, era el de picar el hielo para llenar las neveras, meter en ellas las bebidas, fregar platos y vasos y, lo peor de todo, recuperar y limpiar los filtros que empleaba la cafetera, que eran unos cacillos de metal en los que se ponía un papel filtro y después se añadían unas cucharadas de café. Y, naturalmente, fijarte en lo que se cocía detrás de la barra para poder ir ascendiendo en la profesión». Y debe saberse que el café, hasta bien entrados los años 60, no se tiraba y era codiciado por las personas de menor poder adquisitivo para sacar en sus casas un nuevo café, no muy expres que digamos, ayudando a sobrellevar la escasez que de este producto había en aquellos momentos, cuando normalmente era adquirido de estraperlo a precios de escándalo. La vía Veneto leonesa El Bambú estaba en la calle Gil y Carrasco, la que fue en los años 50 y 60 la vía Veneto leonesa. En esta calle, en la que ahora no hay ni un solo establecimiento hostelero, se concentraba por aquel entonces la crema de la profesión. Comenzaba en la esquina de Ordoño con la presencia de Rox, un lujoso café. Por la misma cera, la de la izquierda, se encontraban el Niágara, el Alaska, otro de los grandes clásicos, y el Bayón, donde se ponían como tapa unas deliciosas patatas cocidas con una suculenta salsa amarilla. En la otra acera figuraban el mencionado Bambú, el Mayoral, con decoración tipo mesón y abundantes temas taurinos, la Hostería, uno de los típicos bares de la época de barra de mármol y vasos gordos, y Casa Llanos, ultramarinos- taberna donde se servía el vino con la mayor elegancia, llegándose a lavar el borde de los vasos con vino para que el sabor y el olor del cloro del agua corriente no afectara al preciado caldo. En los alrededores había otros establecimientos importantes, como el Flor, el X, y el Salamanca, todos ellos en Ordoño y La Solera y El Secre, en el Burgo. «Precisamente de la separación de los dos hermanos Doro e Higinio que regentaban La Solera, emporio del buen marisco, nació el Jamaica, que fue donde yo trabajé por primera vez con unos frigoríficos como los que existen actualmente», recuerda Martín. «Era una cafetería muy grande que tenía, en el interior del local, un lugar destinado al baile de parejas, con música en directo que dirigía desde el piano el entrañable conductor de la Banda Municipal, Calvo Ogalla. Luego, el dueño del Jamaica abrió el Poney, en la calle Burgo Nuevo, donde hice la inauguración y trabajé algún tiempo. Posteriormente, como en León las cosas en verano no estaban demasiado bien, fui dos años a Gijón para trabajar en un lujoso café de la calle Corrida, el Alcázar. En su libro de firmas habían dejado su autógrafo personajes como Manolete o el cante mexicano Pedro Vargas». De camarero a empresario Y en 1970, después de pasar cinco años trabajando en el Zúcar, otra cafetería que marcó un momento en la hostería leonesa, Martín decide establecerse por su cuenta y abre el Santa Rita, «Creo que también indicó una pauta a seguir en León. Pienso que habrá muy pocos establecimientos en León que hayan servido tantos platos combinados, sobre todo a aquellos miles de chavales que hacían los primeros meses de su Servicio Militar en el Ferral del Bernesga y que llegaban los fines de semana muertos de hambre». Y ya, como última etapa de su carrera, en 1973 abrió el Petunia, en la calle de Villafranca. «En el que sigo y seguiré por muchos años y con muchos ánimos. La mayoría de mis compañeros de los años jóvenes ya se han retirado o piensan en retirarse, pero yo quiero seguir trabajando, pienso que la jubilación la da la salud y yo afortunadamente la tengo». La Cafetería Petunia, se ha especializado en comida rápida, adaptándose a las últimas tendencias y a lo que el público solicita. «Aunque hemos ganador cuatro Truchas de Oro y una de bronce en el Concurso Gastronómico de la Semana Internacional de la Trucha, lo que habla bien a las claras de nuestra cocina, hoy hacemos una gastronomía sin demasiadas complicaciones. Nuestras especialidades más solicitadas son las tortitas y los sandwichs, además de casi todo lo que se pueda hacer a la plancha».