Un homenaje al cerdo en el corazón del Húmedo

La historia de la gastronomía leonesa pasa por establecimientos tradicionales que fundamentan su prestigio en la calidad de e sus productos. Algunas de estas industrias se han visto obligadas a cerrar sus puertas a pesar de que sus elaboraciones eran famosas en toda España. Esto sucedió recientemente con la Salchichería Matachana, que llevó el inconfundible aroma a cebolla y especies de sus morcillas a todo el país. Fue, primero, una desafortunada escisión y en este mismo año su desaparición completa, con lo que también han desaparecido del panorama gastronómico leonés sus célebres «matachanas» como se conocían, sobre todo en Asturias, de donde llegaban cada San Froilán cientos de personas a comprar esas inimitables morcillas leonesas que se han quedado en el recuerdo. Pero hay quienes han podido resistir el fuerte golpe que las grandes superficies propinaron a las pequeñas industrias leonesas. Este es el caso de Guerra de Paz, establecimiento situado en el corazón del Barrio Húmedo y que lleva la bobada de sesenta años ofreciendo los mejores embutidos leoneses, sin duda uno de los grandes focos de peregrinación para los amantes de las aromáticas cecinas, los curados jamones de la montaña y los picantillos chorizos o botillos de la provincia. Curiosamente el establecimiento está frente a frente del restaurante Vivaldi, referencia inexcusable de la mejor cocina provincial y, como ustedes saben, flamante poseedor de una Estrella Michelín, condecoración que sólo se consigue con muchísimos méritos culinarios. Y por su puerta trasera conecta directamente con El Besugo y La Gitana, otros dos restaurantes que figuran, por derecho propio, entre los más tradicionales de la ciudad. Y desde la puerta, su propietario, en ratos de poco jaleo, contempla la callejuela que lleva directamente a la Plaza Mayor, zoco centenario de los mejores productos alimentarios de la comarca. Y, por si ante tanta oferta la voluntad se rinde y pica acá y allá, llenando la andorga sin demasiados miramientos, a la vera de Guerra de Paz, hay una farmacia, posiblemente centenaria, donde puede adquirir un tarro de bicarbonato salvador, si usted es clásico, o una de esas cajitas de pastillas milagrosas que curan todos los ardores, si es gastrónomo moderno. Antes de nada, porque seguro que ya se lo han preguntado, les decimos que el nombre de la tienda proviene del padre del actual propietario, que se apellidaba así, Guerra de Paz, y que puso en marcha el negocio a mediados de los años cuarenta, falleciendo poco después a temprana edad, dejando al timón de la empresa a su mujer y su hijo que era aún un niño. Luis Vicente Guerra Calderón lleva pues en el negocio desde los años cincuenta del pasado siglo y recuerda que en aquel tiempo la empresa no estaba especializada, era uno más de los muchos pequeños ultramarinos de la capital «en el que se vendía de todo, desde zapatillas a garbanzos, y desde velas para iluminar las procesiones hasta el aceite o el azúcar que estaban severamente racionados. Poco a poco vimos la necesidad de especializarnos, ya que esta era la única posibilidad de hacer frente a los supermercados y las grandes superficies, si se quería sobrevivir había que ofrecer productos de gran calidad y casi en rigurosa exclusiva. Además de ofrecer al cliente un trato personal y directo y unos consejos que no pueden recibir en un gran supermercado». En cuanto a la historia de la tienda Luis Vicente recuerda que mucho antes de que su padre la cogiera «el dueño, un tal Marcos Martín tenía en ella una carnicería». En Guerra de Paz el protagonista es el cerdo en toda su variada gama de productos y la vaca, sobre todo con su cecina, que en los últimos tiempos ha cobrado una gran importancia dentro de los productos leoneses. «Tenemos chorizos, salchichones, jamones, botillos, lengua curada¿ y algunos complementos como pimientos en conserva o, cuando es su temporada, principalmente cercana la Semana Santa, bacalao». En el establecimiento, que está presidido por la cabeza disecada de un chivo, lo que ya indica su línea de ventas, lo que más demanda tiene es toda la serie de productos de León curados al humo, el chorizo, el lomo, cecinas, jamones¿ «Lo importante es que empresas pequeñas y familiares como ésta hayan podido mantenerse ante la ofensiva de los grandes, los que lo hemos conseguido creo que ya no corremos peligro. Todo ha sido gracias al empeño que hemos puesto en la selección de los productos que vendemos y al trato directo con los clientes. Yo creo que la gente se ha dado cuenta del valor que tenemos y está volviendo a las pequeñas tiendas especializadas». Pues dicho queda, y nos vamos porque es un suplicio estar en medio de esta tienda recibiendo los efluvios maravillosos de todos los manjares que cuelgan de sus ganchos, de las montañas de rojos chorizos y botillos que adornan su mostrador, y que también aportan perfumes embriagadores, de la fila de jamones que esperan que el cuchillo de Luis Vicente, sabio cuchillo, les convierta en lonchas deliciosas. Cuando la tentación es tan fuerte lo mejor es escapar, pero eso sí, con una buena bolsa repleta de estos sabrosísimos productos bajo el brazo.