Cocina vegetariana y macrobiótica

La gastronomía es tan amplia como la imaginación de los hombres. Los gustos y maneras de comer definen a las personas y los pueblos. Hubo civilizaciones cuya agresividad se asoció con el consumo de la carne. La aparente calma espiritual de los orientales dicen que se debe al consumo de alimentos vegetales. Y ante tanta variedad es lógico que aparezcan restaurantes que colmen y dejen satisfechos a todos los comensales, a los expertos, a los sencillos, a los que buscan las complicadas elaboraciones, a los que aman los mariscos, o las carnes, o los productos vegetarianos. En León hay ya un amplio abanico de posibilidades gastronómicas, abanico que aumenta con la reapertura, en un local diferente, de L'unión, centro de labor culinaria, que ofrece su cocina macro-bio-ovo-lácteo-vegetariana, ni más ni menos. Carlos Sutil Manga, dirige el establecimiento con la consigna de estar comprometido con el medio ambiente. «Aquí hacemos -dice- cocina vegetariana basada en productos biológicos naturales. Empleamos básicamente, huevos, lácteos¿ y por otra parte la macrobiótica, que son fermentaciones cereales como puede ser la proteína de mijo, de hesitan o de tofu, que son potencialmente energéticas porque están, al modo del yogur, fermentadas, potenciándose propiedades como las proteínas y la vitamina B. Después también son muy importantes en nuestra cocina los germinados, porque también potencian generosamente sus propiedades. Por otra parte combinamos las verduras cultivadas biológicamente, sin pesticidas ni abonos artificiales. Esas son las columnas básicas de nuestra cocina». Carlos Sutil opina que todos los platos de la amplia carta del establecimiento son importantes, pero a la hora de destacar alguno elije, «una ensalada con base de pizza, a la que llamo Pizza Vital, y que está formada por tomate, lechuga, bulbos rallados, germinados, aguacate, nueces, vinagreta, orégano y mozzarella, que para mí, por los sabores que tiene, es increíble. Después el Arroz basmati, que tiene los colores rojo, blanco y negro y está compuesta por verduritas salteadas y piñones, al estilo chino. Hay también unas ensaladas de germinados con queso kéfir, que hacemos aquí mismo. Después hay pasta fresca con lasitaki, que es una seta con sabor muy especial. Tenemos una exquisita lasaña de berenjena, que lleva una pasta muy finita y verduras confitadas. Las verduras al horno, masas de pan, sopas, cremas¿» L'unión está abierto a todo el mundo, pero hay un público específico que espera con ansiedad la aparición de restaurantes como este. «En primer lugar vienen a comer a nuestro establecimiento todas aquellas personas afines a la cultura y la filosofía de la alimentación natural, vegetarianos, macrobióticos, dietistas, personas que se dedican al deporte cultural, como el yoga. Después hay otras gentes que también son afines a estos grupos, los ecologistas, aunque no sean vegetarianos, los naturistas¿ y un sin fin de personas a las que les gusta disfrutar de esta filosofía gastronómica». Se trata de una cocina muy variada que puede gustar a todo el mundo, «Se encontrarán con algunos sabores un poco especiales, como los del seitán, el tofu o las algas, pero la mayoría de los platos que ofrecemos están elaborados de forma que lleguen perfectamente a todos los paladares. De hecho, aunque son sabores originales y diferentes, están basados exclusivamente en lo natural, que es consustancial con el hombre. Pocas personas han probado estos condimentos y han dicho que les gustan. Además por tratarse de productos muy seleccionados, naturales y cultivados de forma biológica, no hacen daño al cuerpo, se digieren perfectamente y ayudan a la conservación de la salud». Para acompañar a estos platos en L'unión hay también vinos ecológicos. «Tenemos -asegura Carlos- un 70 por ciento de vinos ecológicos cosechados en La Rioja, la Ribera del Duero y León. Son vinos basados en un cultivo completamente natural y es curioso que algunos de ellos, no voy a decir el nombre, tienen premios otorgados en Estados Unidos y Francia, lo que nos dice mucho sobre esta clase de vinos que aún están muy poco difundidos en España. Tenemos un vino joven de 12 euros que a la gente le está gustando mucho». Este restaurante tiene de lunes a jueves un Bio-menú del día, que cuesta 9 euros y los fines de semana otro, más complejo, a 10 euros. Además la comida que aquí le elabora también se prepara para que se pueda llevar a casa. Crema de tomates con quesos fundidos y pan crujiente, Ahumados de seitán y tofu en carpaccio, canónigos, pimentón dulce y aceite de oliva, Rollo de masa fina integral rellena de espinacas, quesos, piñones y cebolla confitada con crema de nueces, Crepes rellenos de verduras y setas en costra de queso, Pizza hortelana de pisto manchego, orégano y mozzarella, Turrón que quinoa, avena, almendras, leche de soja y queso, Timbal de berenjena con tomate confitado, cebolla en compota, queso de cabra y salsa de pimiento, San Jacobo de seitán y queso con holandesa de hinojo, castañas y manzana, son algunos de los platos de su extensa carta. Y en postres, Delicias de requesón en salsa de arándanos, Tiramisú, Pastel de castaña, crema de vainilla y caramelo de tomillo Crépe de manzana en compota, salsa de naranja y almendras o Yogur de soja con copos de maíz. Comida sana llena de variedad y atractivos.