Apuntes para una historia de la cocina tradicional

Benito, el propietario y cocinero de El Faisán Dorado, realiza estos días en su restaurante un regreso al pasado con unas jornadas de cocina tradicional «a las que hemos bautizado -dice- con el nombre de Los pucheros de las abuelas y que tendrán lugar desde el 8 hasta finales de febrero». El motivo de estas jornadas está muy claro para el popular cocinero: «El invierno es una época muy buena para los platos fuertes que combaten en frío, para los platos de cuchara y, además, hay mucha gente en el restaurante que está empezando a demandar recetas que se han quedado en el olvido, que ya no se ven en los restaurantes porque los viejos cocineros las hemos dejado aparcadas y los nuevos ni intentan hacerlas». Benito se remonta a sus orígenes al plantear estas jornadas. «Estos platos son los mismos con los que empezamos a guisar todos los cocineros que en la actualidad ya tenemos una edad. Nuestro aprendizaje, como yo digo yo, comenzó en el Rayas, que era, precisamente, pelar patatas y aprender estos guisos que ahora recuperamos y que conocimos en la cocina de la familia, para llegar después, muy poco a poco, y a base de trabajo, a una cocina más elaborada y novedosa. Ahora las cosas han cambiado radicalmente, los nuevos cocineros comienzan decorando muy bien los platos, colocándolos artísticamente con vajillas muy grandes¿ y luego resulta que se han olvidado de dónde vienen las cosas. Nosotros, con estas jornadas, queremos ofrecer un revival de los fundamentos de la cocina española». La carta de las jornadas dedicadas a Los pucheros de las abuelas , estará integrada, entre otras cosas, por Crema de lentejas con canutillos de morcilla, Pote de garbanzos y espinacas de Cuaresma, Sopa de puerros con patata y bacalao y el Arroz caldoso con menudillos, éstos serán los entrantes de una carta tradicional y sabrosa, lo que podríamos llamar platos de cuchara. Tendrán después los comensales del Faisán un Bacalao con sus callos en salsa de pimientos rojos, Congrio al ajo arriero, Cocochas con huevo escalfado, Huevos estrellados con picadillo y patatas a lo pobre, Gallina en pepitoria con pasas y piñones, «y no podemos olvidarnos -dice Benito- de las mollejas, los callos y los rabos». En cuanto a postres, los recuerdos han llevado al popular cocinero a tres partituras clásicas interpretadas con nuevos acordes, Frisuelos rellenos de arroz con leche y salsa de chocolate, Torrijas rellenas de frutas sobre natillas y Albóndigas de leche frita y dulce de calabaza sobre crema de yogur. Todo un lujo que servirá para que los más viejos revivan sus recuerdos y para que los más jóvenes conozcan y disfruten de los fundamentos de la mejor cocina tradicional, realizada con la gran sapiencia culinaria de uno de los mejores cocineros leoneses.