De la cecina de León y sus pioneros

Quizá haya llegado el momento de hacer justicia y rendir homenaje a los grandes pioneros de la cecina, a personajes que sentían muy dentro el orgullo de saber curar la carne, de hacer de ella una maravillosa combinación de olores, sabores y colores. Onesíforo Llamazares, nació en las frías y duras tierras de la Sobarriba hace ya casi un siglo. Durante años y años escogió las mejores piezas de carne, las saló y las acompañó con amoroso cariño durante su largo proceso de curación, vigilándolas como si de pequeños hijos se tratara, cuidando de que la mosca no se hiciera dueña del manjar, de que el secado fuera por igual en el interior y el exterior, de que el humo no se convirtiera en dictador y arruinara las demás cualidades de la carne. El resultado eran unas espectaculares piezas de cecina, asombro de propios y extraños, de las que el artífice no sacaba otros beneficios que la satisfacción del trabajo bien hecho. Unas cecinas que luego disfrutaban sus amigos, sus conocidos y los clientes de algunos afamados establecimientos a los que el señor Llamazares, tenía la gentileza de ayudar a la hora de la matanza, una ayuda que los buenos gastrónomos nunca hemos agradecido bastante. Hoy, la elaboración de la cecina va por otros derroteros, se ha industrializado y se ha comercializado por el mundo, convirtiéndose en una industria pujante que nada tiene que ver con las dos docenas de piezas que nuestro hombre elaboraba meticulosamente cada año. Por eso es importante hacer estudios exhaustivos de los problemas que plantea el producto, de sus características nutricionales y de la forma de conservarlo y transportarlo al mundo en las mejores condiciones posibles. El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, presentó esta semana a los profesionales del ramo dos interesantes libros que tratan de la cecina, «Estudio de la vida útil de la Cecina de León envasada don distintas atmósferas modificadas» y «Tipificación de la Cecina de León: características físico-químicas, nutricionales y sensoriales». Dos estudios que serán de gran utilidad para los profesionales y que han sido elaborados por dos jóvenes estudiosas que han realizado una encomiable labor de investigación. Pero lo que de verdad recordarán los asistentes a la presentación, que se realizó en el Hostal de San Marcos, con la participación de Carlos D. Cidón, es la estupenda degustación de cecina que se realizó al final del acto y en la que el Parador incluyó una cuidada oferta de pinchos de muy diversa factura, pero siempre emparentados con el producto protagonista de la jornada.