Los profesionales del futuro

La hostelería es un mundo maravilloso lleno de sensaciones, pletórico de creatividad, un universo plagado de posibilidades de comunicación con los demás, a través de algo tan importante como los alimentos necesarios para la subsistencia, presentados e interpretados a través de un auténtico arte, que comienza en la adquisición de los productos, pasa por su elaboración y termina con su puesta en escena en el sugerente escenario del comedor. Emociona a los que aman la gastronomía y sus manifestaciones participar de alguna manera en el difícil momento de la educación y formación de los que, andando el tiempo, serán auténticos profesionales hosteleros. Actualmente se manifiestan muchas quejas de la falta de profesionalidad, de la escasa formación que se encuentra en muchos de quienes atienden al público desde bares, cafeterías o restaurantes. No es raro encontrarse cubriendo estos puestos de gran responsabilidad a personas que no han tenido un aprendizaje al lado de buenos profesionales y, mucho menos, han disfrutado de la posibilidad de conseguir una formación como la que se imparte en la Escuela de Hostelería y Turismo de San Cayetano, un auténtico vivero de nuevos profesionales de la hostelería. La Escuela abre al público su comedor los miércoles y los jueves, para que los jóvenes estudiantes estén en contacto directo con un público semejante al que se encontrarán en cualquier restaurante cuando les llegue el momento de trabajar. Los miércoles son los alumnos de 1º de Cocina y de Restauración, los que preparan un menú cerrado y los jueves es un servicio a la carta, creado por los alumnos de 2º de Cocina y servido por los de Restaurante y Bar. Cuenta una de las profesoras del centro, Ángeles Fuertes García, que el «público que asiste a estas comidas se lleva una sorpresa bastante grata. La gente -dice- no tiene una percepción clara de lo que somos, llegan aquí y se encuentran con unos platos y un servicio que muy pocos restaurantes pueden ofrecer, tanto por la calidad y variedad de la cocina, que es muy trabajada, como por la puesta en escena, realizada por un importante grupo de camareros perfectamente uniformados y altamente comprometidos con su trabajo». Por su parte Álvaro Ugarte es el profesor de los «cocineros» de 2º de Cocina y hace el seguimiento de sus prácticas en distintas empresas, que comenzarán el próximo mes de abril. «Nosotros -cuenta- no podemos formar un cocinero directamente, esto es como un recorrido breve por la cocina de base, en el primer año y, en el segundo, de la cocina creativa, sin elaboraciones demasiado sofisticadas». La antigua capilla del que fuera hospicio de la provincia, se ha divido en dos partes, en una se ubica la cafetería y en la otra en amplio comedor. Allí se desenvuelve el trabajo de los jóvenes artistas. Todos ellos actúan con enorme soltura, aunque su profesora nunca está completamente satisfecha, «Siempre hay detalles que mejorar -dice- una palabra a destiempo, una gota de vino que cae sobre el mantel, una demora en el servicio¿ son pequeñas cosas que en cualquier restaurante se perdonan, pero aquí hay que hacerlo todo lo más perfectamente posible, cada día que abrimos el comedor es para los chicos como un importante examen». Un examen, esto lo decimos nosotros, que el pasado jueves superaron con nota alta, lo mismo que los «cocineros», que prepararon una increíble carta, perfectamente elaborada y primorosamente presentada, en la que, entre otras cosas, se ofrecían como entrantes, Hojaldre de chopitos, hongos y pimientos del piquillo, Carpaccio de ternera con helado de cebolla y Terrina de foie con mermelada de cebolla y puré de manzana. Un principio de estrella Michelín. En pescados destacaremos también tres de los platos, los deliciosos Carabineros asados con fideos fritos, el Crujiente de cocochas al pil pil con aceitunas negras y el Rodaballo asado con pimientos rojos y setas silvestres. También en carnes la oferta era espectacular, Solomillo Rossinni con colmenillas, Solomillo de venado con boletus a la bordalesa y Magret de pato con purés de higos, dátiles y salsa de frutos rojos. Tampoco faltó de nada en los postres: Espuma de chocolate caliente con helado de naranja, Pastel de chocolate, fresas y nueces con espuma de coco y una fantástica Infusión de frambuesas y queso. Los alumnos han sido capaces de combinar sabores, de contraponer texturas, de conjugar materias frías y calientes¿ y también de hacer maravillosas composiciones plásticas con los distintos elementos de cada plato, consiguiendo unos sensaciones efectos plásticos. Y esta perfecta partitura fue interpretada de forma magistral, marcando perfectamente los tiempos, por los alumnos de sala, que presentaron los platos con la cadencia precisa, atendiendo a los comensales sin atosigarles, prestando atención a los vinos y a todos los elementos que hacen que un buena comida se convierta en un extraordinario banquete. Nuestra enhorabuena para estos jovencísimos muchachos, para estas chicas y chicos que están fabricando las bases de su provenir, de su futuro, en la Escuela de Hostelería de San Cayetano.