La expansión internacional de El Barandal

Javier Núñez regresó a su tierra dispuesto a inventar una nueva cocina partiendo de la propia tradición leonesa. Lo que más distingue la gastronomía de esta región es la calidad y variedad de sus productos, así que a partir de ella y contando con las sabias directrices nacidas en los viejos fogones, hay que hacer una cocina innovadora, imaginativa y sorprendente. Javier Núñez no se ha conformado con afianzar esa nueva cocina en El Barandal, también ha recuperado las raíces del tapeo y la cocina de la abuela, en La Barra y además imparte clases aquí y en lugares tan lejanos como Rusia o Chile. El grupo de empresa Barandal, siguiendo el mandato bíblico, no deja de crecer y multiplicarse. «Después de todo lo que ya tenemos como Barandal, Barandal Centro de Formació y La Barra -dice Javier Núñez- ahora nos hemos puesto al frente del área de restauración del Hotel Riosol, que se abrirá al público en el próximo mes de diciembre completamente renovado. El restaurante se llamará Temple y en él ofreceremos una gastronomía típica de León. El mes pasado he estado en Chile dando unas conferencias con el Escal, que se han convertido en algo ya permanente, y he dado una cena para 150 personas en la Comisión Europea de Bruselas». Un Barandal asturiano Pero no acaban aquí las iniciativas de expansión de El Barandal. «También estamos iniciando en Asturias, en Lastres, un nuevo proyecto. Se trata de un hotel de cinco estrellas, de gran lujo, cuyo nombre aún no se ha determinado, donde también llevaremos el área de restauración». El nuevo hotel asturiano será fiel reflejo de la cocina de El Barandal. «En este complejo hotelero tendremos personal formado en El Barandal y yo, personalmente, estaré allí por lo menos una vez por semana. Tendremos una cocina semejante a la que hacemos aquí, aunque comenzaremos con ideas conservadoras, nos basaremos en la gastronomía tradicional asturiana evolucionada, y tendrá una incidencia especial el producto. Ya se sabe que lo mejor que tienen en Asturias es un pescado alucinante, y en eso tenemos que basarnos. En el mismo Lastres hay un pequeño puerto pesquero en el que se encuentra materia prima de primerísimo calidad. Comprar un rodaballo salvaje vivo es un sueño para un cocinero y eso allí lo podremos conseguir cada día». Los profesionales de El Barandal se crean en la academia del propio restaurante. «Hay -dice Javier Núñez- un pequeño grupo que permanece desde que empezamos. Después se van añadiendo, según las necesidades, otras personas, la mayoría de ellas salen de los cursos que imparto en el mismo restaurante. En este momento la nómina de Barandal es de 14 personas. Son jóvenes con iniciativa y también gente mayor con iniciativa y ganas». El contrato de Javier Núñez para impartir clases gastronómicas en Chile es de larga duración. «Tengo un convenio firmado con una escuela de hostelería de Chile, que se llama Inacap. Voy a ir allí cada tres o cuatro meses. Daré conferencias, les enseñaré lo que nosotros estamos haciendo aquí, las bases de la gastronomía española adaptada a los productos chilenos que, por cierto, son auténticamente espectaculares. Además tengo un convenio firmado mediante el cual vienen a El Barandal alumnos de esa escuela para hacer una «pasantía», como dicen ellos, unas prácticas de tres meses. En este momento hay dos alumnos chilenos aprendiendo en nuestra cocina». Raíces leonesas Núñez tiene en La Barra un proyecto que le entusiasma. «Comencé con El Barandal apostando por lo que había aprendido en un largo periplo fuera de León, conociendo a los grandes de la cocina española y europea, pero mi tipo de cocina proviene de León, mantengo y la quiero con locura, porque es la raíz de todo lo que hago. La Barra es mi gran reserva de la antigua cocina leonesa. Yo como muchas veces allí, y disfruto de unas patatas con costilla o una sopa de truchas con enorme deleite. Son cosas que se están masificando mucho, sobre todo el tapeo, y yo quiero buscar y conservar la tradición y la calidad de lo que era el tapeo en León: la gastronomía leonesa es una buena base para la cocina de autor».