Cocina árabe en el Barrio Húmedo

Mustafá nació en la populosa ciudad argelina de Orán, donde se conservan muchos recuerdos de la cultura hispana; por ejemplo, allí está muy presente nuestra gastronomía. Recuerda Mustafá cómo su madre hacía estupendas paellas y era una gran aficionada a la tortilla de patata. Pero, naturalmente, la cocina que más importancia tiene en el norte de Argelia es la árabe tradicional. Con estas premisas Mustafá y Olvido, argelino y leonesa de pura cepa, han abierto en pleno Barrio Húmedo el Restaurante Houbi, dedicado a la cocina árabe y a la leonesa, con la zona a nivel de calle especializada en kebab. Todo un paraíso de sabores que dejará completamente satisfechos a los amantes de las grandes aventuras gastronómicas. Restaurantes griegos, turcos, italianos¿ y ahora, para seguir atendiendo a la demanda de cocina exótica, un restaurante árabe. «En principio -dice Olvido- hemos querido plantear las cosas de forma progresiva, por ello tenemos un apartado de cocina tradicional leonesa, con guiños a las nuevas tendencias, y otro que irá creciendo progresivamente, dedicado a lo más característico de la comida del norte de África». El kebab Hay muchas variedades de kebab, término que significa cosas diferentes dependiendo del país. El término kebab, sin especificar el tipo, se refiere al shish kebab iraní en los Estados Unidos y al döner kebab Europa. En su origen, el kebab fue la comida de los reyes persas y en la antigüedad, los iraníes sólo lo consumían una vez al año en el año nuevo persa. De cualquier modo, hoy en día el kebab no sólo se consume casi a diario en cada hogar iraní, sino que se ha convertido en la comida rápida número uno en ventas en todo el mundo. Quizás la receta más antigua de un kebab se describa en un libro del siglo XI, en el Kitab al-Tabeekh (libro de cocina) de Ibn Sayyar al-Warraq de Bagdad. Su receta para lo que denomina kebab khalis emplea dados de carne adobada a la parrilla y envueltos con pan. Pero en Irán hay muchos tipos de kebabs, como el koobideh, el barg, el soltany, el boryani, el senjeh o el shish kebab. Pueden estar hechos de cordero, pollo o ternera. Una de las últimas tendencias es cocinarlo también con pescado o pavo. «El kebab -comenta Mustafá- ha tenido un éxito extraordinario, muchos fines de semana estamos sirviéndolo hasta las primeras horas de la madrugada. Hay una enorme cantidad de jóvenes que agradecen un tentempié después de muchas horas de música, danza y conversación». En el piso alto del Houbi, en su amplio y luminoso comedor, se ofrece una sugerente mezcla de cocina tradicional de aquí y del mundo árabe. Como entrantes destacan el Burek, una especie de empanadilla con besamel, queso, gambas y atún o champiñón. O el Brick, relleno de huevo, cebolla, queso, aceitunas y perejil. O la Chorba, una sopa de pasta con verduras y carne, que se toma con unas gotas de limón. También son muy apetitosos platos como el Pollo de corral escabechado con mayonesa de miel y la Terrina de foie con reducción de Pedro Ximénez, además de diversas ensaladas. En pescados destacaremos los Rollos de trucha con farsa de gambas y patata, el Bacalao confitado en ajo arriero con pisto y los originales Rape asado con cecina y crema de hinojo y Tagine de pescado con cebolla y pasas. En las carnes, Mustafá y Olvido ofertan una gran variedad, desde elaboraciones al más puro estilo árabe, como los Tagine de cordero con frutas y frutos secos o el de pollo con aceitunas, a los occidentales Magret de pato a la plancha con cebolleta glaseada y salsa de naranja, y el Rabo de ternera estofado con verduras en tempura. Es inevitable en un restaurante de aires orientales el Lechazo deshuesado y asado con emulsión de pimientos y setas de cardo. El cuscús Mención aparte merece el cuscús con carne y verduras. En los países del Magreb el cuscús suele prepararse los viernes, que serían el equivalente al domingo de la cultura cristiana. Se cocina al vapor en dos o tres fases, es un proceso que se realiza en ollas, con rejillas especiales donde el cuscús se ubica en la parte superior durante la cocción al vapor. Dependiendo del país, el cuscús se prepara de una forma u otra, pero normalmente se hace para acompañar con cordero o pollo. Los postres árabes están elaborados a partir de frutos secos y miel, lo que les hace ser duraderos y de delicados sabores. Algunos están claramente emparentados con nuestros mazapanes. En la carta del Houbi se ofrece un surtido importante de estos sabrosos pastelillos típicos. Pero además hay Crema de canela, Semifrío de fresa o Esponjoso de café con su granizado. Finalmente, hay que hablar de los vinos. Para nuestra sorpresa, nos asegura Mustafá que los caldos de Argelia, herencia francesa, y Marruecos, son deliciosos y que podrán catarse en su restaurante a partir de mañana lunes, momento en el que esperan recibir un importante surtido de las marcas más prestigiosas. Pero, naturalmente, también ofrecen una acertada selección de bierzos, prieto picudos, riojas, riberas, etc. Sea bienvenido a León este restaurante que presenta una gastronomía diferente en el mismo cogollo del Barrio húmedo.