Otra moda japonesa

CAIUS APICIUS | texto |||| En estos últimos tiempos, seguramente a causa de la a mi juicio desmesurada fiebre de «japonización» de la cocina occidental, están apareciendo en los platos de muchos restaurantes ingredientes extraños a nuestros hábitos y cultura gastronómicos; uno de los más empleados ahora mismo son las algas. He de reconocer que, respetando todos los gustos ajenos, he sido incapaz de apreciar en lo que me dicen que valen las algas, desde el punto de vista gastronómico. Señalaré alguna excepción, como el llamado tokoroten que me puso hace unos días Carme Ruscalleda en un plato cuyos otros protagonistas eran el bogavante y las verduritas. No pierdan de vista que Carme tiene un restaurante en Japón. Pero es que ni siquiera me hace demasiada gracia el tipo de sushi llamado nori-maki, en el que un alga, el alga nori, es elemento fundamental, es lo que envuelve arroz y pescado. Tampoco la lechuga de mar me seduce; recuerdo un plato de Andoni Aduriz que usaba un caldo de esa alga con un buen foie-gras, caldo que introducía un sabor que hizo que a mí no me pareciese un plato maravilloso. Ferran Adriá, en su línea de investigación -y provocación- permanente incluyó este año en el menú de El Bulli un plato llamado «el mar», en el que aparecían hasta doce variedades de algas perfectamente al natural. No pude con él. Me recordaba demasiado ese olor que a veces aparece en las playas cuando se acumulan las algas, olor que no creo que a nadie le parezca precisamente embriagador. Es curioso, porque precisamente un cierto olor a algas es para mí uno de los atractivos de los grandes whiskies de Islay Island; pero hay que decir que ese olor se combina con el del yodo y, sobre todo, con el de la turba, y la cosa cambia bastante; además, cuando tomo un whisky no me como las algas, ni mucho menos. Pensaba yo antes, cuando me hablaban de los valores gastronómicos de las algas, lo mismo que he pensado siempre de los que pueda tener la hierba: la vaca se come la hierba, yo me como la vaca y todos en paz, que traducido sería que la lubina se come las algas, yo me como la lubina... Ah, pues... no. Porque resulta que los peces no son tampoco muy vegetarianos; a lo mejor los peces japoneses sí, pero los de por aquí, más bien no. Pero la inmensa mayoría de los peces y los crustáceos son depredadores. Hay muchos que sólo se alimentan de plancton, pero generalmente más zooplancton, o sea, huevos, larvas y demás, que fitoplancton.