Una familia leonesa que mira al mar¿ de los sabores

Olvidados ya aquellos primeros años en la diáspora, Miguel Ángel y su familia triunfan ahora mismo en uno de los más prestigiosos restaurantes de Santander, el Sixtina. «Lo llamé así -explica- porque en sus techos hay pintadas estupendas reproducciones de la Capilla Sixtina del arte rupestre, la sin par Cueva de Altamira, de Santillana del Mar. Pero también porque en el momento en que me llamaron por teléfono para ofrecerme este local yo estaba de vacaciones en Roma y, precisamente, en el interior de la capilla que se ha hecho mundialmente conocida por los frescos de Miguel Ángel¿ y yo soy tocayo suyo. Naturalmente no podía llamar de otra manera a mí restaurante». El Sixtina está situado en Puerto Chico y se ha convertido en una referencia gastronómica de Santander. Su cocina es fresca y artesanal, con presentaciones actuales, sabores nítidos y limpios. Entre sus especialidades destacan las croquetas, los pescados al horno y a la plancha, el marisco, los maganos, las mollejas, la menestra o el carpaccio de rape. El Sixtina ha sido noticia en León esta semana por su participación en las jornadas Desde el Norte que, hasta el día 25 de noviembre, se vienen celebrando en el restaurante de El Corte Inglés. Y este es el momento de presentarles a otro Miguel Ángel Rodríguez, mucho más joven y más entendido en cocina, es el hijo del «jefe» y en encargado de poner a toda máquina los fogones de la casa. Sobre la cocina que hace en el Sixtina explica este joven profesional: «No hacemos un tipo de cocina determinada, hemos partido para confeccionar nuestra carta de la tradición, de los sabores de toda la vida, como pueden ser los guisos y los cocidos montañeses, o las mollejas que hacemos al estilo León. Todo esto lo combinamos con técnicas nuevas, aunque sin demasiadas estridencias, procurando conservar las cualidades naturales de los distintos productos, manteniendo sus texturas, sus aromas y los sabores en sí mismos. Manejamos muchos los pescados de Cantabria, la lubina el mero o el San Martín, haciendo platos de muy compleja elaboración, pero procurando que esta no sea la protagonista a la hora de la degustación, los guisos deben ser sencillos al ser presentados a los comensales». El joven cocinero confiesa: «Fue mi madre la que me inició en la cocina, pero después he estudiado en la Escuela de Hostelería de Santander, y he trabajado en varios restaurantes, como La Ermita, de Toledo o el Bahía, de Santander, y también amplié conocimientos en Rentería y Gerona». El Sixtina ha presentado en El Corte Inglés una carta muy variada, entre sus platos destacaremos en los entrantes las deliciosas Anchoas de Cantabria con moras, manzana y sable, indispensables en la gastronomía de esa autonomía. El Foie caramelizado con café, naranja y manzana ácida, un enorme acierto en cuanto a su textura y sus múltiples y deliciosos sabores. Un Huevo escalfado con verduras y trufa negra, que es un auténtico homenaje a la sencillez bien entendida. O el Tartare de tomate, aguacate, foie y langostinos con vinagreta de frutos secos, en el que destaca la gabardina de los langostinos a base de almendra picada. En los pescados un increíble Bacalao confitado, con pimientos asados, pil-pil de sus callos y guisantes y la Merluza con patata, cebolla y vinagreta de ajos, un guiño a lo más tradicional de la cocina cantábrica. En las carnes un espectacular Cochinillo confitado a la naranja, con manzana y vainilla, que es un festival de texturas y un enorme y sabrosísimo Chuletón de Tudanca con parmantier de queso de Treviso y tosta de pan. Y en los postres tenemos que destacar obligatoriamente el Postre Cántabro, una composición en la que figura lo más destacado de la dulcería de aquella tierra, espuma de arroz con leche, crema a base de sobao pasiego y un gelé de tostadillo, un plato que en si mismo ya merece una medalla para el cocinero. También exquisita la Piña caramelizada con toffe y turrón¿ ¡y que decir de la selección de «quesucos» de Cantabria! Resumiendo, una familia leonesa que ha traído a su ciudad la mejor gastronomía santanderina, enhorabuena.