Un dulce italiano para la Navidad
El panettone es un dulce que, según cuenta la historia, nació en Milán allá por el siglo XV. Poco a poco se convirtió en uno de los emblemas de la pastelería italiana y en un elemento indispensable en las mesas trasalpinas en tiempo de Navidad. Su elaboración artesana, con levadura natural (que es su gran secreto) es muy laboriosa y requiere una gran atención por parte del confitero. César García González (Confitería Asturias y La Masera) se enamoró de este dulce cuando asistió a un curso impartido por un especialista italiano. «Elaborarlo -dice- es emocionante y me costó mucho llegar a conseguirlo. Primero necesité importar de Italia la levadura natural, con la que realicé muchas pruebas hasta lograr un resultado perfecto». La primera masa del panettone lleva harina seleccionada, mantequilla, azúcar, vainilla natural (80.000 pesetas el kilo), yemas de huevo¿ y la levadura natural. En el segundo empaste hay que añadirle más yemas, más mantequilla y las frutas que se quieran incorporar, aquí le ponen naranja y chocolate. Su elaboración es larga y delicada. «En mi casa -nos explica César- lo amasamos un día por la noche, al día siguiente volvemos a trabajarlo y lo dejamos de nuevo fermentando, y al tercer día se puede cocer. En este tiempo, gracias a la acción de la levadura, la masa ya ha aumentado más del doble y en el proceso de cocción volverá a aumentar otro tanto. Como su interior es muy esponjoso, hay que dejarlo bocabajo hasta que enfríe porque si no se hunde. Es una maravilla ver el resultado final y disfrutar primero de los aromas que emana y, después, de sus sabores. Llevo desde 1969 establecido en León y nunca había disfrutado tanto en el obrador como haciendo el panettone. Han sido dos años de pruebas, de ensayos, pero ahora lo he conseguido y quiero que todos los leoneses puedan disfrutarlo en las fiestas navideñas». César es un gran profesional de la pastelería y la panadería y ha conseguido unos panettones, completamente naturales, sin aditivos ni conservantes, que pueden mantener sus cualidades y calidades durante dos meses, cosa difícil de comprobar porque en ningún hogar dura tanto, ya que resulta auténticamente delicioso.