Un singular rincón gastronómico Una biblia de la cocina francesa

En el caño del Conde Rebolledo, en los años cincuenta y sesenta del pasado siglo, se hacían grandes colas para llenar los botijos de Jiménez de Jamuz de fresca agua artesiana. Hoy el caño está seco y han disminuido notablemente los puestos de fruta y verduras que a su alrededor se instalaban, especialmente los miércoles y sábados, días de mercado en la cercana Plaza Mayor. Cerrando el típico rincón se ubicaba un clásico café que desapareció hace ya bastantes años. Hoy, con el correr del tiempo, vuelve a ser un rincón hostelero gracias a un nuevo hotel con encanto, un restaurante y un bar, que se abren bajo el sugestivo nombre de El Rincón del Conde. Al frente de este moderno establecimiento figura Carmen García Ordóñez, que abrió al público sus modernas instalaciones el pasado 1 de diciembre de 2006. «Intentamos ofrecer a los leoneses y a los forasteros que nos visitan, un espacio moderno, pero anclado de alguna manera en lo clásico, pues la zona en la que nos hemos instalado así lo requiere. Tenemos -explica- 16 habitaciones, algunas con sugestivos miradores desde los que se puede contemplar la actividad del cercano mercado. En el restaurante pretendemos recuperar la cocina de siempre, pero aderezándola con notas de actualidad. Para ello hemos contratado a un cocinero de reconocido prestigio en la ciudad, ya que ha estado al frente de los fogones de algunos de las más destacados restaurante leoneses. Carlos Láiz, ofrece una cocina muy personal basada en productos de muy alta calidad. No podría ser de otra manera estando al lado del mercado del Conde y a dos pasos de la Plaza Mayor». Láiz ha establecido en El Rincón del Conde una carta muy sugestiva, llena de citas a lo típico, pero interpretada al gusto de hoy. El entrante más popular, durante el mes y medio de vida del restaurante, son las almejas a la marinera, pero también tienen muchos adeptos la Cecina con pimientos de Padrón, las Verduras a la plancha con crujiente de ibérico, las Mollejas de cordero guisadas, los Pimientos rellenos de bacalao y, también, la Morcilla con queso de Valdeón, que es una contundente delicia. Los pescados, que se importan directamente de los puertos pesqueros de Galicia y Asturias, tienen sus mejores representaciones en los Lomos de merluza a la marinera con almejas y langostinos; el Rape en salsa verde con setas y gulas, la Lubina al horno con patatas panadera¿ y es inevitable bacalao, esta vez presentado al peculiar estilo del Conde. En carnes destacan el Solomillo de buey al foie, la Paletilla de lechazo al horno, las Chuletillas de lechal y los monumentales Chuletones de buey a la parrilla. Otro de los puntos fuertes de este restaurante son los arroces que cocinan con bogavante y langostinos, con verduritas y con almejas y cangrejos de río. También preparan con notable acierto Fideua a la marinera. Los postres que prepara Carlos son espléndidos y en ellos brilla especialmente la cuidada presentación, aunque en ningún momento se descuidan los sabores, Se lleva la palma la Brocheta de frutas con chocolate, que es espectacular. Pero también merecen una cuidada degustación los Profiteroles de nata con choclote caliente, el Pudín de queso y cuajada, la Tarta de Limón o el Milhojas de frutas. Una cuidada selección de vinos con precios para todos los bolsillos, completan la oferta de este nuevo restaurante que viene a aumentar la ya larga nómina de los que se ubican en el Barrio Húmedo y sus alrededores. La bibliografía gastronómica se ha incrementado en los últimos años de forma espectacular. Las estanterías de las librerías se ven invadidas por volúmenes que contienen entre sus páginas todos los sabores, olores y colores imaginables. Ningún cocinero que se precie deja de poner en el papel sus recuerdos y sus formulas magistrales. Pero de este ingente cúmulo de obras solamente unas pocas destacan por su originalidad y la calidad de su contenido. Un libro gastronómicos diferente y enormemente interesante es el titulado Historia de la cocina y de los cocineros, publicado en Francia por E. Neirinck y J.P. Poulain y publicado en España con un prólogo del famoso cocinero e investigador Ferrán Adriá Este libro nos lleva a través de un ameno recorrido a visitar las cocinas medievales francesas, a asistir a las fastuosas cenas en las diferentes cortes que se sucedieron en el tiempo, o a conocer como fueron los banquetes revolucionarios. Tras pasar por el Siglo de Oro y la cocina de balnearios y hoteles decimonónicos, llega hasta el nacimiento de la Nueva Cocina, tan importante en el momento culinario actual. El origen de las salsas y de ciertos platos, el servicio a la francesa o a la rusa, la aparición de los primeros restaurantes, la moda de los cafés, sin olvidar el nacimiento de la Guía Michelín y sus famosas estrellas, están presentes Hasta llegar a la actual ciencia culinaria, el libro descubre técnicas, usos y costumbres, disposición de las mesas a través de los siglos, ceremonias, organización de las cocinas y sus actores. La documentación es exhaustiva, las anécdotas variadas, el cómo, el cuando y el por qué quedan resueltos. Para acabar. Incluye el volumen un pequeño diccionario histórico de las denominaciones culinarias, que permite al lector recuperar la historia de productos como el melocotón melba, las pommes souffées, los tournedos, las crèpes suzette y otras muchas delicias. Pero quizá lo más apasionante de este libro sean las magníficas biografías de los más grandes cocineros de los fogones galos, una auténtica legión de honor que representa lo mejor de la cocina europea a lo largo de la historia de la gastronomía. Este libro ha sido publicado por la editorial Zendera Zariquiey.