La gastronomía de León desembarca en el Musac

Cuando Carlos Domínguez Cidón comenzó a trastear con cazuelas y sartenes en su pueblo, en Astorga, era ya un hombre tenaz y empeñado en llegar muy lejos. En su mente hervían las ideas y tenía la audacia necesaria para ponerlas sobre la mesa. Ahora, orlada la pechera blanca de su chaqueta de trabajo con Estrellas Michelín y Soles de Campsa, le ha llegado el gran momento de su vida, el de exponer todo lo que sabe en el espléndido escaparate del Musac, donde a finales de este mes, quizá el día 30, con la presencia del presidente de la comunidad de Castilla y León, Juan Vicente Herrera, inaugura el restaurante y la cafetería con los que lleva soñando mucho tiempo. Carlos D. Cidón podrá, por fin, expresarse libremente en clave de modernidad, a través de los sabores, olores, texturas, colores y formas de sus platos. Los grandes museos españoles, el Guggenheim, el Reina Sofía¿ son también famosos por sus restauradores. «Esperamos que el Musac también. Estoy convencido -explica Cidón- de que los museos modernos van unidos a la gastronomía, no por casualidad, sino porque hay una avanzadilla gastronómica de vanguardia muy atrayente, y también porque el público busca el equilibrio de los dos conceptos, el arte moderno contemporáneo y el comer de una manera vanguardista. Unir esas dos acciones, esas dos facetas, creo es una acción adecuada. Esperamos dar la talla desde el Musac, y que a nivel nacional se nos conozca por hacer una cocina vanguardista dentro del primer museo de Castilla y León». Calos D. Cidón elabora una cocina moderna, que algunos han definido como audaz, pero siempre con las raíces bien ancladas en las gastronomía y los productos de León. La pregunta es ¿renunciará a ella en el Musac? «Yo -dice en cocinero- no voy a perder para nada la profundidad de mi tierra, voy a tener muy claro donde estoy, quien soy y lo que me gusta cocinar. Si tengo que elegir, como ahora se está haciendo en Madrid Fusión, las materias primas más importantes que aparecen en el argot culinario, elegiría las ocho primeras de mi tierra y con esas seguro que voy a trabajar. No hay duda de que voy a cambiar el sistema de trabajo, las formas de cocción¿ vamos a administrar muy bien todas las tendencias gastronómicas de vanguardia que existen en el mercado. Trabajaremos con maquinaria nueva, con aparatos que están casi en periodo experimental. Y vamos a intentar resolver los problemas de esos productos autóctonos de una forma mucho más interesante y creativa. Pero en ningún momento voy a perder el norte haciendo desequilibrios como los que aparecen en algunas cocinas. Quiero estar siempre con los píes en el suelo, me gusta mi tierra y siempre estará en las mesas de mis restaurantes». Los jóvenes tendrán un espacio un tanto especial en la nueva cafetería del museo. «Cuando me planteo recalar en el Musac -explica Cidón- pienso en el tipo de público que lo visita. Creo que tienen acceso personas de todas las edades, con lo cual mi planteamiento fue, quiero dar de comer también a le gente joven, para que conozca un tipo de cocina diferente, siempre dentro de lo que son sus gustos. Aquí se encontrarán con una carta muy interesante en la que aparece, por ejemplo, su propia ensalada, que van a confeccionar ellos eligiendo siete productos totalmente diferentes, con una vinagreta emulsionada en su presencia. Tendrán también la opción de degustar las hamburguesas, pero hechas con productos totalmente modernos y muy diversos, como pueden ser hamburguesas de sepia, de verdura, de carne seleccionada de los Valles de Esla. Vamos a tener unas pizzas completamente diferentes¿ trabajaremos lo que el cliente joven demanda, pero siempre con muchísima calidad. Aparte de esto habrá en la cafetería un espacio en el cual ofreceremos comidas para quienes comen fuera de casa a diario. Mantendremos un reflejo de la cocina casera con la idea de que llegue a la mesa de una manera diferente, pero que al final sean garbanzos con callos, patatas a la importancia, o un buen arroz hecha al momento. Ese concepto quiero que se refleje en el Menú de trabajo». En un museo el restaurante también debe tener unas coordenadas estéticas. «Seguiremos en esto la línea que el Musac tiene, con unos perfiles vanguardistas muy concretos, desde las sillas al montaje de las mesas¿ todo irá en una línea muy suave de tonos. Van a ser las opciones de entrar en un lugar donde ves con claridad todo lo que necesitas. Creo que hemos diseñado, con el arquitecto Mariano Santos al frente, una línea moderna, dinámica¿ pero en ningún caso agresiva». Carlos D. Cidón tiene más proyectos para su nuevo restaurante, en él dará algunos de sus cursos, celebrará comidas a ciegas, hará jornadas gastronómicas y, sobre todo Defenderé -asegura- los productos y la y tradición culinaria de León, presentándolos de una forma vanguardista y diferente». Carlos D. Cidón, de profesión encantador de fogones, invita a todos a su nueva casa en el Museo de Arte Contemporáneo de León, para que los visitantes, además del espíritu, puedan satisfacer también las necesidades de su cuerpo.