Monumento a los aceites de oliva
La editorial leonesa Everest acaba de publicar un monumental volumen sobre una de las materias más importantes para la gastronomía española: el aceite. El aceite está presente en casi todos los guisos de la cocina peninsular y especialmente en eso que se ha dado en llamar dieta mediterránea. Como autor del libro no figura ningún personaje más o menos famoso, sino que es una institución de prestigio, la Academia Española de Gastronomía, quien se ha encargado de glosar tan interesante tema bajo la dirección de su presidente, Rafael Ansón. Comienza el libro con una exhaustiva referencia al aceite en todas sus facetas, partiendo de las distintas variedades de aceitunas para, pasando por elaboración, llegar a los distintos tipos que se encuentran en el mercado, poniendo incluso nombres y apellidos a los más destacados. Para terminar con un interesante decálogo que invita a conocer cuales son las aplicaciones culinarias de cada variedad. El segundo capítulo desgrana la estela que el aceite ha dejado en la historia y la leyenda, tanto en el mundo, como en España. En el siguiente apartado se estudia con detalle el árbol de donde nace, el olivo. Se documenta su distribución geográfica, su importancia económica y social y su función medioambiental. Se explican después los secretos de la elaboración del aceite hasta su llegada al consumidor, su química y su conservación. Se hace a continuación un recorrido por el aceite a través de sus principales productores, España, Grecia, Italia, Portugal y Francia. Maria Isabel Mijares y Arturo González Coma desvelan los secretos de la cata de este singular producto. Para llegar al apartado más amplio y más vistoso del libro, el de la aplicación de los distintos aceites a las recetas clásicas de todas y cada una de las regiones españolas, para lo que han contado con la inestimable colaboración de los restaurantes más importantes del país. Y aún quedan un montón de anexos que glosan temas como los museos existentes, las virtudes que el aceite tiene para la salud¿ y mil curiosidades más. Un volumen extraordinario, con una presentación espectacular, del que podríamos decir que es el libro definitivo sobre el aceite, y un auténtico deleite para todos los amantes del buen comer.