Los secretos del queso

|||| El mundo gastronómico ha comenzado a vivir una época en la que se conjugan en feliz circunstancia la sapiencia casi profesional de los buenos gourmet, con un espectacular aumento del consumo de algunos productos. Hoy en día a nadie sorprende que cualquiera hable con profunda sabiduría de las añadas, sabores, aromas y colores de cualquier caldo. Ni asombra que un degustador emergente se sepa de memoria los mil y un secretos de los cientos de quesos que se elaboran en el mundo. Precisamente a los amantes del queso va destinado el libro Enciclopedia de la cocina. Queso , que acaba de publicar la editorial leonesa Everest. Se trata de un amplísimo volumen en el que se reproduce, convenientemente adaptado para el lector español, una obra publicada originariamente en Alemania, en la que se glosa al queso en todos sus aspectos, destacando de forma muy especial el amplio tratamiento que tienen todas las distintas formas de elaboración, lo que indudablemente ayuda al conocimiento de las cualidades y calidades de cada una de las innumerables versiones de este exquisito alimento. Son cientos los quesos que desvelan sus secretos a través de las páginas del libro, tanto a través de los acertados comentarios de sus autores, como con la ayuda de una impagable serie de fotografías que muestran paso a poco las diferentes etapas de la su elaboración. Gracias a esta feliz conjunción de elementos el lector sabe por qué un determinado queso tiene grandes ojos, un sabor suave y una textura cremosa, mientras otro se muestra duro, picante y con un sabor extraordinariamente fuerte. El proceso de fabricación y especialmente el de curado, son los responsables directos de los resultados que llegan al paladar de los consumidores. Pero, naturalmente, el libro no se queda ahí, nos cuenta además la historia de un producto del que ya disfrutaban los griegos y los romanos, que cuidados debemos tener para su buena conservación, cuales son las distintas familias de quesos a nivel internacional, de los azules a los blandos, de los frescos a los muy duros, especialmente destinados a ser rallados¿ Todo un mundo que tiene sus propias herramientas, tanto para cortar y rallar, como para fundirlo. En definitiva toda una enciclopedia en el más amplio sentido de la palabra. Y por si todo esto fuera poco, el libro contiene también una extraordinaria colección de recetas en la que el protagonista es el queso, y en las que se nos invita ha realizar desde entrantes para el picoteo hasta exquisitos postres dulces. Y, como no podía ser de otra manera también incluye un capitulo para conocer el maridaje perfecto entre los distintos quesos y los diferentes vinos. Imprescindible.